Spaghetti con le vongole e gli asparagi

Spesso, le idee per le mie ricette provengono da qualcosa gustato al ristorante. In questo caso e nel prossimo - gli sformatini di fave - è andata proprio così: domenica scorsa mio marito ed io siamo usciti a pranzo (può essere bello, in certe occasioni, avere i figli ormai adulti e indipendenti) e quasi per caso ci siamo ritrovati in zona Solari, via Bergognone per l'esattezza, davanti ad un ristorante molto carino che non conoscevamo e che ci ha sorpresi per la cucina assai curata, senza essere ricercatissima, e per i prezzi abbordabili. La cosa non è così scontata considerando che siamo a Milano e a volte, come scrive (benissimo) Visintin, il critico gastronomico del Corriere della Sera, si può capitare in locali che servono piatti proletari presentando poi conti da nababbi. Nel caso di questa pasta, il desiderio di rifarla a casa è stato quasi imperioso, poiché al ristorante le vongole le ho viste un po' con il cannocchiale :)

SPAGHETTI CON LE VONGOLE E GLI ASPARAGI

Dosi per 4 persone

300 g di spaghetti
1 chilo di vongole veraci
un mazzo di asparagi (non troppo sottili) - 500 g circa
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
olio extravergine
due dita di vino bianco secco
sale
peperoncino
prezzemolo tritato

Risciacquare le vongole sotto un getto di acqua fredda, poi metterle a spurgare in una grande bacinella piena di acqua addizionata con un paio di cucchiai di sale grosso. Normalmente eseguo questa operazione la mattina di buon ora, per averle pronte a pranzo; secondo il parere del mio pescivendolo bastano due ore di ammollo. Lavare con cura gli asparagi, eliminando la parte bianca del gambo e tagliando a fettine diagonali la parte verde. Lasciare le punte intere. Stufare in un paio di cucchiai di olio e altrettanti di acqua un grosso scalogno accuratamente tritato. Quando sarà morbido, aggiungere gli asparagi precedentemente preparati, salarli e farli stufare per 5 o 6 minuti unendo, se occorre, qualche cucchiaio di acqua bollente. Dovranno risultare cotti ma ancora un po' consistenti. Nel frattempo, mettere in una larga padella un filo d'olio, un pezzetto di peperoncino e uno spicchio d'aglio novello. Quando l'olio si sarà insaporito, gettare l'aglio e versare in padella le vongole ben scolate, sfumando con il vino. Chiudere con il coperchio e cuocere a fiamma vivace finché le valve si saranno aperte. Estrarre dai gusci la maggior parte dei molluschi (lasciare una ventina di vongole intere per la decorazione, scartando quelle non aperte); trasferire il tutto nel wok, colandoci sopra il liquido che avranno rilasciato, fatto passare attraverso un colino a maglie fitte. Lessare al dente la pasta poi trasferirla nel wok con le vongole. Unire anche gli asparagi e far insaporire il tutto per qualche minuto. Mettere nei piatti individuali, guarnendo con poco prezzemolo tritato.

Annota bene: al ristorante hanno usato come pasta delle tagliatelle all'uovo, ma io trovo che assorbano troppo il condimento e ho preferito della pasta secca di grano duro.