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sabato 1 luglio 2006

Brioches sofficissime

Questa ricetta vuole essere la concretizzazione di un ideale giovanile. Da ragazza gustavo questi dolci in una nota pasticceria e mi domandavo sempre come si facesse a produrli. Non sono ancora arrivata alla perfezione ma ci sono andata vicino.


Morbidi, fragranti, rivestiti da una candida camicia di glassa di zucchero.Per la pasta brioche mi sono ispirata a una ricetta trovata in un vecchio libro di Fernanda Gosetti-Dolci per ogni occasione-1979- riducendo alcuni ingredienti e aumentandone altri. Ho lasciato intatta la dose di burro. E' in grossa quantità, è vero, ma come sono buone queste brioches!

Per la pasta brioche:
400 g farina 0 (più un poco per lo spolvero)
40 g di latte intero *
15 g di lievito di birra
100 g di zucchero
200 g di burro freschissimo
2 uova intere e 6 tuorli
1 cucchiaino da tè raso di sale fino
1 bustina di vanillina

Glassa: 4 cucchiaiate di zucchero a velo, pochissimo albume

Ore 18 - Setacciare la farina. Far fondere il lievito nel latte tiepido, aggiungendo un cucchiaino di zucchero. Prelevare circa 4 cucchiaiate colme di farina e aggiungerle al latte, mescolare e formare un panetto morbido, che inciderete a croce, coprirete con pellicola e metterete a raddoppiare di volume in un luogo tiepido (30 minuti).

Ore 18,30 – Nella ciotola dell’impastatrice (frusta a gancio), mescolare la farina rimasta con lo zucchero, il sale e la vanillina. Formare il cratere, rompervi nel mezzo le uova intere e i tuorli; cominciare a far funzionare la macchina per un minuto, unire il panetto lievitato. Quando sarà incorporato aggiungere il burro, lasciato a temperatura ambiente per una mezz’ora e tagliato a dadini. Lavorare a velocità 4 per mezz’ora. La pasta deve incorporare molta aria, diventare bene elastica e staccarsi dalle pareti della ciotola.Ore 19 - A questo punto, lasciandola nella ciotola, copritela con una pellicola, adagiatevi sopra un canovaccio pulito e tenete in luogo privo di correnti d’aria per circa 3 ore. La pasta crescerà molto di volume.

Ore 22 – lavorate per un paio di minuti l’impasto, per sgonfiarlo, mettetelo in una ciotola infarinata, coprite con la pellicola e con un piatto e tenete in frigo per tutta la notte. Il mattino dopo la pasta sarà pronta per fare quello che desiderate.

Ore 8 – togliere la pasta dalla ciotola, mettetrla sulla spianatoia leggermente infarinata, forgiare un lungo cilindro, dividerlo in pezzi grossi quanto una pesca e formare dei panini leggermente ovali oppure fare delle trecce. Metterli a lievitare per un’ora al riparo da correnti d’aria. Quando saranno ben gonfi, pennellarli con mano leggerissima con un tuorlo d’uovo sbattuto con qualche goccia d’acqua e cuocere in forno ventilato preriscaldato a 200°C per poco meno di 10 minuti. Estrarli e metterli a raffreddare su una griglia.
Pennellarli con della glassa preparata mescolando poco albume con 4 cucchiaiate di zucchero a velo.

Con queste dosi ho realizzato sei brioches e una treccia.
*annota bene: fare molta attenzione ai liquidi: il latte in cui si stempera il lievito sarebbe meglio ridurlo al minimo e poi aggiungere, eventualmente, il resto della dose, a dipendenza di come viene l'impasto, che non dev'essere duro ma nemmeno troppo morbido.

3 commenti:

  1. ciao!

    due domandine

    1. solo 40 g di latte?

    2. con quest'impasto posso farci anche dei cornetti?

    Sere

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  2. Ciao, Aneres. I grammi sono giusti. Bisogna stare attenti ai liquidi, in quel tipo di impasto, perché sennò ti ritrovi con un composto troppo morbido da mettere in forma. Se la tua farina assorbe molto, potrai aggiungerne qualche cucchiaio in più. Non credo vada bene la forma a cornetto, poiché non è un impasto da croissants. Devo aggiungere che, queste brioches, le ho fatte tanto tempo fa e non ricordo esattamente il procedimento. Ricordo solo che erano morbide e buonissime, anche se parecchio caloriche.
    un caro saluto
    eu

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  3. Oi. Parabéns pelo seu excelente blog. Gostaria de lhe convidar para visitar meu blog e conhecer alguma coisa sobre o Brasil. Abração

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