Arrosto di rana pescatrice con salsa al limone

La ricetta da cui ho preso larghissima ispirazione è quella pubblicata sul numero di febbraio 2018 del mensile "La Cucina Italiana". Da tempo meditavo di fare un arrosto di rana pescatrice e questa versione, forse per l'intrigante presenza della salsa al limone, mi ha convinta. Devo dire, però, che ho apportato diverse varianti rispetto a quella della rivista: 

1) ho usato pancetta affumicata anziché pancetta dolce; 

2) ho salato leggermente i filetti di pescatrice prima di avvolgerli nella pancetta;
3) ho sfumato l'arrosto con 1/2 bicchiere di vino bianco secco

4) ho allungato di parecchio i tempi di cottura del pesce;

5) ho ridotto della metà le dosi della salsa ma ho trovato un po' troppo agro il suo gusto (burro e succo di limone sono messi in eguale quantità). A futura memoria, userò il 70% di burro e il 30% di succo di limone);
6) ho sostituito il prezzemolo della salsa con qualche fogliolina di timo fresco;

7) ho preferito un contorno di spinaci ripassati nel burro anziché le patate lessate.
La pescatrice, grazie alla coperta di pancetta affumicata, rimane morbidissima e saporita.

ARROSTO DI RANA PESCATRICE CON SALSA AL LIMONE

Ingredienti per 4 persone

1 rana pescatrice, senza testa, gia' spellata (650g)

sale fino q.b.

100g di pancetta affumicata, a fette

1/2 bicchiere di vino bianco secco

2 o 3 cucchiai di olio extravergine

1 rametto di timo

Per la salsa

50g di burro

50g di succo di limone

un pizzico di sale

una macinata di pepe

foglie di 2 rametti di timo

Procedimento

Dividere la rana pescatrice in due filetti, eliminando la lisca centrale. Condire i filetti con poco sale. Appoggiare sul piano di lavoro un foglio di pellicola alimentare. Stendervi le fettine di pancetta affumicata una accanto all'altra, leggermente sormontate. Appoggiarvi sopra i filetti, avvolgendoli nella pancetta con l'aiuto della pellicola. Sigillare tutto nella pellicola  come fosse un salamotto. Far rassodare in frigo per un paio d'ore. Al momento opportuno, portare il forno a 200 gradi C. Scaldare in una casseruola l'olio. Farvi rosolare l'arrosto su tutte le parti per 5 minuti. Sfumare con il vino bianco e aggiungere il rametto di timo. Infornare e cuocere per altri 25'. Estrarre l'arrosto dal forno e lasciarlo riposare, coperto da un foglio di alluminio, per 5 minuti. Nel frattempo, sciogliere in un pentolino (o nel MO) il burro con il succo di limone. Con un frullatore ad immersione emulsionare la salsa per qualche minuto. Condire con sale e una macinata di pepe, profumando con le foglie di timo. Versare in una salsiera. Affettare la pescatrice e servirla con la salsa e un contorno di spinaci, lessati e  ripassati in padella con burro e una fettina d'aglio, salando e profumando con un po' di noce moscata grattugiata.