Parfait al frutto della passione

Dal libro "Natale con Gordon", la ricetta di un dessert fresco e profumato, adatto a concludere un pranzo o una cena  di questo tempo festivo. Le spiegazioni di Ramsay sono sempre precise e non si rischiano disastri; unico neo: si sporcano parecchi recipienti ma pazienza. Ho un po' diminuito le dosi della ricetta originale, aggiungendo quel pizzico di sale che a me appare indispensabile anche nei dolci.

 PARFAIT AL FRUTTO DELLA PASSIONE

adattamento di una ricetta di Gordon Ramsay

 

Ingredienti per 8 stampini monoporzione

7 frutti della passione + qualcuno per la decorazione

4 tuorli di uova grandi

un pizzico di sale

60 g di zucchero semolato

38 g di acqua

1,5 cucchiai di vodka

225 g di panna fresca

Procedimento

Tagliare a metà i frutti della passione; estrarne la polpa con un cucchiaino trasferendola in un setaccio, posto sopra un piccolo pentolino. Schiacciare la polpa con il dorso di un cucchiaio per estrarne quanto più succo possibile. Mettere il pentolino sul fornello e far leggermente restringere il succo per qualche minuto; dovrebbe diventare un po' sciropposo (Ramsay dice di ridurre il liquido della metà ma il succo che si estrae è davvero poco e si ridurrebbe a un cucchiaio). Versarlo in una ciotola e farlo raffreddare. 

Mettere i tuorli delle uova e un pizzico di sale in un recipiente resistente al calore (un Pirex). Cominciare a montarli con le fruste elettriche e quando inizieranno a diventare chiari e spumosi trasferire la ciotola su un bagnomaria caldo, continuando a sbattere finché la massa raddoppierà il volume iniziale. Togliere dal fuoco. Versare lo zucchero e l'acqua in un pentolino, portando ad ebollizione fino al raggiungimento dei 110°C. Sbattere di nuovo brevemente i tuorli e aggiungere a filo lo sciroppo bollente, continuando a sbattere fino ad ottenere un composto lucido e denso (occorreranno 5 minuti). Incorporare la purea di frutto della passione e la vodka. Coprire la ciotola con pellicola e trasferirla in frigo per un'ora. Trascorso questo tempo, montare la panna (all'80%) e incorporarla al composto di frutto della passione. Inumidire con un goccio di vodka 8 stampini di alluminio del tipo usa e getta (se si usano di metallo, occorrerà ungerli con un po' di olio insapore). Versarci dentro il composto, battendo gli stampi sul tavolo per eliminare le bolle d'aria; sigillare con pellicola e mettere in freezer da un minimo di 2-3 ore a tutta la notte (il parfait si conserva un mese in congelatore).  Al momento del servizio, capovolgere i parfait sui piattini da dessert, decorandone la sommità con un po' di polpa di frutto della passione e qualche fettina sottile di mango (o altra frutta a piacere). Io avevo solo frutto della passione e decorai con quello.