Asparagi con salsa vinaigrette

Questa salsa è buonissima non solo con gli asparagi, ma anche con i carciofi lessati, con le patate bollite o come accompagnamento a del pesce cotto a vapore.

Per 2 persone
2 mazzetti di asparagi
2 uova sode
1 cucchiaino di senape di Digione
2 cucchiaini di aceto bianco
sale, pepe bianco del mulinello
4 cucchiai circa di olio extravergine delicato
2 o 3 cucchiai di vino bianco secco
1 cucchiaio di capperi sott'aceto
un ciuffetto di prezzemolo (possibilmente appena colto)

Eliminare l'estremità più dura degli asparagi, pelare la parte finale dei gambi con l'ausilio di uno sbucciatore; lavarli accuratamente e legarli in mazzetti. Metterli a lessare, in una pentola alta e stretta, in acqua bollente leggermente salata, avendo cura di tenere le punte fuori dall'acqua (dovranno cuocere con il solo vapore). Coprire e cuocere a fuoco medio per circa 15-20', a dipendenza della loro dimensione. Una volta pronti, estrarli con delicatezza dalla pentola, slegarli e accomodarli su un piatto da portata. Irrorarli con la salsa e servirli immediatamente, decorando con gli albumi tritati.

SAUCE VINAIGRETTE: Sbucciare le uova sode, separando gli albumi dai tuorli. Tritare finemente i primi e tenerli da parte. Mettere i tuorli in una ciotola e schiacciarli con i rebbi di una forchetta; unire un pizzico di sale e una macinata di pepe, la senape e l'aceto bianco. Con l'aiuto di un frullino elettrico, cominciare ad amalgamare questi ingredienti, ottenendo un composto liscio e consistente. Unire, a filo, l'olio, continuando a frullare a bassa velocità, come si fa con la maionese. Diluire la salsa con il vino bianco, completando con i capperi (ben sciacquati dal liquido di governo e asciugati) e il prezzemolo tritato.