Arroz de pato (riso con l'anatra). Ricetta portoghese.

Questo squisito piatto unico è un'idea fantastica per un pranzo con molti convitati poiché  permette al cuoco di casa di poter suddividere il lavoro in due tempi e, trattandosi di una cottura al forno, di potersi dedicare agli ospiti senza stare tutto il tempo in cucina. La combinazione di sapori è molto indovinata ed inedita per i nostri palati italiani. Si tratta infatti di una ricetta portoghese che ho avuto dal mio carissimo amico Giovanni de Biasio; una pietanza che si trova sui menu dei migliori ristoranti di Lisbona. Se si dà un'occhiata ai numerosi video su YouTube, ci si accorge che la ricetta viene declinata in molti modi ma la sostanza rimane pressoché identica. Anch'io, non avendo molti commensali al desco, ho preferito utilizzare solo il petto anziché un'anatra intera; ad ogni buon conto, oltre alla mia personale versione del piatto, aggiungero' in calce le indicazioni dell'amico Giovanni e tutti i suoi preziosi consigli per la miglior riuscita della ricetta. Grazie, Giovanni!

ARROZ DE PATO

da una ricetta di Giovanni de Biasio

Ingredienti per 4 porzioni abbondanti

1 petto d'anatra (550 g)

150 g di pancetta affumicata, in un solo pezzo

50 g di prosciutto crudo, in un solo pezzo

100 g di chorizo

1.5 litri di acqua

1 dl di vino bianco secco

1 cipolla

1 gambo di sedano

1 piccola carota

sale grosso

qualche granello di pepe nero

300 g di riso parboiled

olio extravergine q.b.

1/2 cipolla ramata

prezzemolo tritato

1 arancia Navel

Procedimento

Il giorno prima. Togliere metà della pelle al petto d'anatra (per non avere un brodo troppo grasso) e massaggiarlo con un po' di sale grosso. Eliminare la cotenna dalla pancetta affumicata. In una pentola capiente, far rosolare in un filo d'olio-su entrambi i lati- il petto d'anatra. Trascorso qualche minuto, versarci sopra l'acqua bollente, il vino bianco, le verdure, la pancetta affumicata, il chorizo, il prosciutto crudo e i granelli di pepe. Portare a ebollizione, schiumando le impurità che saliranno in superficie, Coprire e cuocere, a calore moderato, per 1 ora e 30 minuti. Lasciar intiepidire, poi togliere le carni e tagliarle a pezzetti (solo il chorizo andrà tagliato per metà a dadini e per metà a fettine (quest'ultime serviranno per la decorazione finale). A questo punto, filtrare il brodo e conservarlo in frigo. Sarà più semplice, il giorno dopo, eliminare il grasso rappreso in superficie.

Il giorno dopo. 

Togliere il brodo dal frigo e con l'aiuto di un cucchiaio eliminare il grasso rappreso in superficie. Portarlo ad ebollizione, regolando di sale. In un ampio tegame, far appassire in un filo d'olio la mezza cipolla tritata. Lavare il riso sotto acqua corrente e farlo insaporire nel soffritto. Unire in un sol colpo 600 ml di brodo bollente, mescolare e coprire con il coperchio. Abbassare la fiamma e cuocere per 14 minuti (questo e' il tempo indicato sulla confezione del mio riso) o fino a quando il riso avrà completamente assorbito il brodo. Accendere il forno e portarlo a 200 gradi. Ungere una pirofila da forno con un filo d'olio. Fare uno strato sottile di riso, disporci sopra metà delle carni sminuzzate. Coprire con un altro straterello di riso e con il resto delle carni. Completare con un ultimo strato di riso, compattando bene con il dorso di un cucchiaio.  Decorare con le fettine di chorizo tenute da parte. Distribuire sulla superficie 4 o 5 cucchiai di brodo. Cuocere in forno per 20 minuti, fino a quando il riso comincerà a dorarsi leggermente. Decorare con un po' di prezzemolo tritato e con mezze fettine di arancia. Portare in tavola bollente.

ARROZ DE PATO (ricetta di Giovanni de Biasio)
per 6/7 persone

In un tegame piuttosto grande con un filo d’olio d’oliva fai rosolare un’anatra di circa 2 kg (o per 4/5 persone 1,5 kg). Versi di seguito dell’acqua bollente e un bicchiere di vino bianco, aggiungi una piccola carota, una cipolla, una gamba di sedano, un pezzetto di bacon (circa 200 g) uno di prosciutto crudo e, siccome ci vuole un chouriço e non so se lo trovi, un pezzetto di pancetta può andar bene. Sale, qualche grano di pepe, metti il coperchio e lasci cuocere per circa 2 ore, o fino a che l’anatra sia tenera. Lasci intiepidire il tutto. Tenendo il brodo, scola tutti gli ingredienti. Togli la pelle e le ossa al volatile, e, con le mani, spezzetta la carne e tagli a tocchetti i salumi. Accendi il forno a circa 200º. Adesso viene la parte più “complicata” nel senso che c’è bisogno di una teglia piuttosto capiente che possa andare sul fuoco e in forno. Io in genere ne uso una di smalto, tipo Le Creuset e funziona bene, comunque anche la terracotta non è male. Nella teglia, sul fornello, fai rosolare una cipolla, poi aggiungi il fegato dell’anatra a tocchetti (se c’è, anche il cuore), le carni, mescoli bene e unisci circa 400 g di riso che vada bene per fare il riso pilaf (non il basmati), mescoli di nuovo, versi il doppio di quantità del riso di brodo bollente (in questo caso 800 g) rimescoli e metti in forno finchè il riso non avrà assorbito il brodo e sia un po’ dorato in superficie. Qui, verso la fine, mettono sopra qualche fettina di chouriço e e di bacon, io preferisco finalizzare con delle rondelle d’arancia. prima di servire cospargi con del prezzemolo tritato, o altra erba di tuo gradimento. 

Consigli: prima di cuocerla, io tolgo sempre un po’ di grasso all’anatra, anzi, nei limiti del possibile sgrasso anche il brodo prima di usarlo. Per evitare che il riso si cuocia troppo, comincia a mettere un po’ meno brodo, poi, quando si è assorbito, prova qualche chicco, se è ancora indietro, aggiungi del brodo bollente ma senza mescolare. Le verdure del brodo non si usano.A me non viene scuro come nei ristoranti, forse usano il vino rosso invecedi quello bianco, oppure, cosa più probabile, usano i fondo bruni industriali.