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venerdì 31 maggio 2019

Crostata al cioccolato e noci macadamia

Sfogliando vecchie riviste di cucina, mi sono imbattuta in un numero di Elle à Table del bimestre marzo e aprile 2014. Tra le tante ricette, mi ha colpito questo dolce, chiamato Tarte fine chocolat-orange. La particolarità consiste nel fatto che la frolla viene stesa in un cerchio senza bordi e cotta in bianco come fosse un biscotto gigante. Una volta raffreddata, si cosparge la superficie di scorza d'arancia grattugiata e ci si versa sopra una ganache al cioccolato. Dopo aver meditato sull'opportunità di mettere la scorza d'arancia (ottimo abbinamento quello del cioccolato con l'arancia ma non ero convinta potesse piacere a tutti i fruitori del mio dolce), ho infine deciso di usare come alternativa delle ottime noci macadamia (queste si' piacciono moltissimo in casa nostra). Ho un po' ridotto le dosi di burro nel ripieno (20 grammi anziché i 50 previsti); aggiunto la vaniglia come aromatizzante e deciso di fare una regolamentare crostata con i bordi, per meglio contenere il ripieno. Le persone che l'hanno assaggiata ne sono state gradevolmente colpite.  

CROSTATA AL CIOCCOLATO E NOCI MACADAMIA



Ingredienti per una crostata diametro 24 cm. (12-14 porzioni)

Per la frolla
200 g di farina 00
50 g di mandorle spellate
120 g di burro
100 g di zucchero
1 uovo
1 cucchiaino di pasta di vaniglia (o i semi di 1/2 baccello)
un pizzico di sale

Per il ripieno
150 g di cioccolato fondente in pastiglie o tritato grossolanamente (ho usato Valrhona Caraibe 66%)
150 g di panna fresca
20 g di burro, morbido
100 g di noci macadamia, leggermente tostate e grossolanamente tritate
1 cucchiaino di pasta di vaniglia (o i semi di 1/2 baccello)

Procedimento
Preparare la frolla. Mettere nel boccale del robot da cucina (io uso il Monsieur Cuisine) la farina, le mandorle, lo zucchero e un pizzico di sale. Frullare a velocità 6 per 40''. Unire il burro a dadini e frullare (TURBO) per qualche secondo, a intermittenza. Aggiungere l'uovo, leggermente battuto con la vaniglia, e dare ancora qualche colpo ad intermittenza (TURBO), giusto per formare un impasto ben lavorato. Estrarre l'impasto dal boccale, formare una palla e stenderla immediatamente tra due fogli di carta forno. Con una fascia di acciaio (diametro 24cm) dai bordi bassi, unta di burro sul bordo interno, tagliare un disco di pasta. Stendere l'eccedenza a mezzo centimetro di spessore e ritagliare delle strisce che formeranno i bordi della crostata. Appoggiare su un piatto e mettere in frigo a rassodare per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, appoggiare la fascia (con il suo foglio sotto) su una placca da forno. Bucherellarne il fondo con i rebbi di una forchetta. Cuocere la frolla per circa 25 minuti (molto dipende dal forno), finche' sarà leggermente dorata. Estrarre dal forno e far raffreddare. Sfilare il cerchio di acciaio. Approfittare del forno acceso per tostare leggermente le noci macadamia, poi tritarle grossolanamente. 
Preparare il ripieno. Mettere in una pentola la panna con la pasta di vaniglia. Portare quasi a bollore. Immettervi le pastiglie di cioccolato, facendole sciogliere. Mescolare con cura con una spatola di silicone, unendo il burro e facendolo sciogliere perfettamente nel composto. 
Assemblaggio. Distribuire le noci macadamia tostate sul fondo della crostata e ricoprirle con il composto di cioccolato. Far rassodare, a temperatura ambiente, per circa 3 ore.  Servire accompagnando con panna montata.

Annota bene: la frolla rimane piacevolmente friabile ed e' deliziosa con la ganache al cioccolato e le noci macadamia. Mia figlia mi ha suggerito di provare a farne una versione utilizzando un mix di cioccolato fondente e cioccolato al latte. Vedremo. In alternativa alle noci macadamia si può usare, come scritto sopra nell'introduzione, della scorza grattugiata di arancia (non trattata) oppure, per una versione piacevolmente piccanti, dello zenzero candito, tagliato a pezzetti e leggermente spolverato con un po' di zucchero a velo.
Per la cottura del dolce, ho approfittato di uno speciale "tessuto da cottura", riutilizzabile fino a 200 volte, che avevo comprato in Francia anni fa e che giaceva in un cassetto, inutilizzato. L'ho trovato molto pratico.







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