Insalata autunnale

Queste giornate di fine settembre ci regalano temperature piacevoli rispetto a quelle infuocate di poche settimane fa e quando l'aria si fa più frizzante, in cucina si cambia ritmo e si inizia a desiderare piatti dal gusto autunnale. Per inaugurare la nuova stagione ho pensato ad un'insalata tiepida, ricca e confortante, perfetta come contorno per un pranzo informale ma anche piatto unico leggero. Al gusto dolce e avvolgente della zucca cotta in forno, morbida e caramellata, ho pensato di abbinare le note intense dei funghi cardoncelli saltati in padella. A fare da cornice, un letto di spinacini per una nota fresca e croccante e una spolverata di mandorle tostate che ci sta sempre bene. L'ho servita con dei mondeghili, le tipiche polpette milanesi che sono un po' un mio cavallo di battaglia.

INSALATA AUTUNNALE

Ingredienti per due persone

300 g di zucca Delica (peso netto, già sbucciata e privata di semi e filamenti)

300 g di funghi cardoncelli, tagliati a fette

1 cipollotto, lavato e tagliato in tre pezzi

olio extravergine d'oliva q.b.

un rametto di rosmarino, le foglie finemente tritate

sale e pepe

1 cucchiaio di salsa di soia

100 g di spinaci novelli

una  manciata di mandorle a fette, tostate a secco in padella antiaderente

Vinaigrette agrodolce

1 cucchiaino di senape di Digione

1 cucchiaino di aceto di Jerez

1 cucchiaino di sciroppo d'acero

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

sale  e pepe

Procedimento

Tagliare a dadi la zucca; condirla con un filo d'olio, sale e abbondante pepe nero. Cospargerla con il rosmarino tritato e cuocerla in Air Fryer a 200°C per 12 minuti (nel forno tradizionale calcolare circa 20-25 minuti a 200°C). Lasciarla intiepidire. In una larga padella o nel wok scaldare un filo d'olio con il cipollotto tagliato in tre pezzi. Unire i funghi e farli saltare a fiamma vivace per 5 minuti circa. Sfumare con la salsa di soia e farla assorbire. Assaggiare e sistemare di sale e di pepe. Preparare la vinaigrette facendo sciogliere una presina di sale nell'aceto e nella senape. Unire lo sciroppo d'acero e l'olio evo a filo fino ad ottenere una salsina ben montata. Completare con una macinata di pepe, se piace. In un largo e profondo piatto da portata mettere gli spinaci, condendoli con un filo della vinaigrette. Disporci sopra la zucca e i funghi, completando con le mandorle tostate.

Varianti: a questi ingredienti si potrà aggiungere della feta sbriciolata, per un pasto completo oppure sostituire le mandorle a fette con dei gherigli di noce pecan sempre tostati in padella.

Pillole di saggezza del professor G. M.

foto La Belle Auberge