Tacchinella ripiena arrosto della nonna Laura

Una ricetta di famiglia alla quale sono particolarmente affezionata. La prepara mia madre per il pranzo di Natale ed è così buona che la gustiamo come merita, nonostante le numerose e ghiotte portate che l'hanno anticipata.



Ingredienti per 8-10 persone
1 tacchinella da 2,300-3 kg circa, già spennata e fatta disossare dal pollivendolo, escluse le cosce e le ali
500 gr di marroni con la buccia
200 gr di vitello
200 gr. di lonza
200 gr di petto di pollo
1 pezzetto di luganighetta (salsiccia a nastro)
100 gr parmigiano grattugiato
2 uova
4-5 fette di pancarrè private della crosta
poco latte
mezzo bicchiere di ottimo cognac
Marsala secco due cucchiai
200 gr. circa di pancetta tesa dolce a fette
olio q.b.
1 cucchiaino di estratto di carne
1 rametto di rosmarino
sale, pepe e noce moscata
Se lo desiderate potete preparare il ripieno la sera precedente e tenerlo in frigo. Ammorbidire le fette di pane nel latte, passare due volte al tritacarne il vitello, la lonza, il petto di pollo, la salsiccia e la mollica di pane ben strizzata.Mettete il ricavato in una capace terrina, unite le uova, il formaggio, due cucchiai di marsala, sale, pepe e una grattata di noce moscata.Mescolate bene gli ingredienti con le mani, coprite tutto con un po’ di pellicola e riservate al fresco. Lavate le castagne, incidetene la buccia con un coltellino, mettetele in una pentola e copritele di acqua fredda, salaltele e cuocetele per una mezz’ora.Scolatele poche alla volta e, aiutandovi con un coltellino, sbucciatele completamente.Via via che sono pronte mettete le più belle in un piatto e unite le altre al composto precedentemente preparato, amalgamandole bene. Accendete il forno portandolo a 180°. Fiammeggiate la tacchinella, lavatela, asciugatela bene. Riempitela con il composto preparato, cucite l’apertura con filo bianco, avvolgete il petto del volatile, dopo averlo salato e pepato, con le fette di pancetta e legatelo per farlo rimanere in forma. Sistemate la tacchinella in una casseruola che la contenga di misura, irroratela con qualche cucchiaiata di olio, aggiungete un rametto di rosmarino e cuocetela in forno caldo per circa 2 ore e 30 minuti, irrorandola, all’inizio, con mezzo bicchiere di cognac, poi con poca acqua calda nella quale avrete fatto sciogliere l’estratto di carne e con qualche cucchiaiata dell’intingolo che si sarà formato. Circa 20 minuti prima di togliere la tacchinella dal forno, asportate le fette di pancetta in modo che il petto di possa rosolare bene; sistemate nel recipiente le castagne tenute da parte e fatele bene insaporire. Una volta cotta, slegate la tacchinella e accomodatela su un piatto da portata scaldato (se volete, affettatene una parte), sistematevi le castagne e irrorate l’arrosto con l’intingolo di cottura. Come contorno sono adatte le verdure al burro, patate duchesse, fondi di carciofo ripieni, etc.).