Zuppa di ceci alla portoghese

Sinceramente non avevo mai sentito parlare di questa zuppa portoghese, presentata da Gerald Watelet nel suo programma "C'est du Belge" e la sua semplice modalità di preparazione mi ha stimolato e replicarla. L'unico errore che ho commesso è stato quello di usare poca acqua e di fare una zuppa troppo densa, quasi una purea di ceci; risultato non male ma sapore di ceci parecchio intenso. Nella ricetta indico la dose di acqua ottimale per una consistenza piacevolmente fluida.

ZUPPA DI CECI ALLA PORTOGHESE

adattamento di una ricetta di Gerald Watelet

Ingredienti per 2 persone

300 g di ceci lessati

1 cipolla (125 g), sbucciata e tritata

1 patata di medie dimensioni (240 g circa)

1 manciata di foglie di spinaci novelli

olio extravergine d'oliva

sale

pepe nero dal mulinello

Procedimento

In una casseruola scaldare un filo d'olio e farvi appassire la cipolla tritata. Dopo circa 5 minuti, aggiungere la patata, sbucciata e tagliata a dadini, e i ceci, ben scolati dal liquido di conserva. Far insaporire un istante poi coprire con acqua fredda (circa 450-500 ml per una consistenza fluida). Portare a ebollizione e cuocere per 30 minuti. Salare. Frullare il composto fino ad ottenere una consistenza liscia. Aggiungere gli spinaci, facendoli appassire per pochi minuti. Assaggiare; regolare la consistenza aggiungendo altra acqua, se occorre. Sistemare di sale e profumare con una macinata di pepe. Servire nei piatti fondi aggiungendo un filo di buon olio extravergine d'oliva. Volendo, si potrà riservare una manciata di ceci per aggiungerli alla fine come decorazione del piatto.

Annota bene: se si vuole congelare la zuppa basterà farlo senza l'aggiunta degli spinaci che si metteranno solo dopo aver scongelato e riscaldato la preparazione.

Sformatino di porri, patate e porcini con salsa al parmigiano

Un gradevole antipasto caldo fatto con ingredienti di stagione. Consigliato all'interno di un menu autunnale di tono rustico. Un'altra versione, fatta in passato, è questo sformatino di porri con funghi porcini e salsa di toma piemontese.

SFORMATINO DI PORRI, PATATE E PORCINI

con salsa al parmigiano

Ingredienti per 4 persone

Per gli sformatini

2 porri, solo il bianco, mondati, lavati e affettati finemente

2 cucchiai di olio evo

2 patate di medie dimensioni, sbucciate, tagliate a pezzi e lessate

20 g di porcini secchi, ammollati in acqua tiepida per dieci minuti

sale

pepe

maggiorana fresca

2 uova

50 g  di panna fresca

2 cucchiai di parmigiano

burro per ungere gli stampini

Per la salsa al parmigiano

200 ml di panna fresca

50 ml di latte fresco intero

50 g di parmigiano reggiano, grattugiato

1 cucchiaino  (3g) di amido di mais

Procedimento

Far sudare i porri nell'olio, a fiamma bassa e coperto, aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua bollente se tendessero ad asciugarsi troppo. Quando si saranno ben ammorbiditi (occorreranno circa 10 minuti), unire i porcini secchi, scolati e tritati grossolanamente. Condire con sale e pepe. Cuocere per circa 7 o 8 minuti. Spegnere il fornello e aggiungere le patate, lessate e passate allo schiacciapatate. Mescolare tutto con cura. Quando il composto si sarà intiepidito, unire le foglie di 3 rametti di maggiorana, le uova, la panna e il parmigiano, amalgamando con una spatola. Assaggiare e sistemare eventualmente di sale. Imburrare generosamente quattro stampini di alluminio; ripartire il preparato negli stampi, battendo sul tavolo per eliminare eventuali bolle d'aria. Cuocere, a bagnomaria, in forno caldo a 160°C, per circa mezz'ora. Una volta pronti, capovolgerli nei piatti individuali, contornando con la salsa al parmigiano preparata in questo modo:in una casseruolina, sciogliere l'amido nel latte e nella panna freddi. Portare lentamente ad ebollizione, sempre mescolando con un frustino. Raggiunta l'ebollizione, ritirare la casseruola dal fuoco e aggiungere il parmigiano grattugiato, mescolando vigorosamente con un frustino per farlo sciogliere completamente. Mantenere in caldo fino al momento del servizio.

Carote e patate dolci arrosto

Il colore allegro di queste verdure cotte al forno unite al tocco speziato e croccante delle mandorle tostate sembrano dare un gustoso benvenuto alle prime sere dal deciso clima autunnale. L'idea l'ho presa da una ricetta vista sul sito Country Living, apportando diverse modifiche in base a quanto c'era nella mia disponibilità del momento. Le verdure possono essere un contorno per un arrosto di maiale  ma anche un piatto unico, abbinandole, come abbiamo fatto noi, a una ricotta artigianale freschissima. 

CAROTE E PATATE DOLCI ARROSTO

Ingredienti per 2 persone

1 patata dolce di buone dimensioni, a pasta arancione

4 carote biologiche, di medie dimensioni

4 cipollotti

2 spicchi d'aglio

20 g di burro chiarificato, fuso

1 cucchiaio (10 g) di olio extravergine d'oliva

1/2 cucchiaino di paprika dolce

1/4 di cucchiaino di cumino in polvere

1/4 di cucchiaino di zenzero in polvere

un pizzico di cannella in polvere

1 clementina, il succo 

sale fino, un buon pizzico

Per le mandorle tostate alle spezie

50 g di mandorle con la pelle

15 g di burro chiarificato, fuso

una generosa macinata di pepe nero

1/2 cucchiaino di paprika dolce

un pizzico di pepe di Caienna

un pizzico di cumino in polvere

un pizzico di sale

Procedimento

Accendere il forno a 180°C ventilato. Sbucciare la patata dolce e pelare le carote. Tagliare la verdura a bastoncini e disporla su una placca. Unire i cipollotti tagliati  in quattro per il lungo (tenere da parte i gambi verdi; serviranno per la decorazione del piatto) e gli spicchi d'aglio, sbucciati e divisi a metà. In una ciotola, mescolare insieme il succo della clementina con le spezie, il burro fuso e l'olio. Versare sopra le verdure, salare, mescolare per distribuire uniformemente, e infornare per circa 30-35 minuti. Nel frattempo, in una ciotola, mescolare il burro chiarificato con le spezie. Unire le mandorle, mescolando con un cucchiaio per rivestirle con l'intingolo. Quando mancheranno 10 minuti al termine della cottura delle verdure, estrarre la placca dal forno, creare uno spazio e distribuirvi in un sol strato le mandorle speziate. Tostarle per 10 minuti. Disporre le verdure cotte (eliminare l'aglio) su un vassoio da portata, precedentemente riscaldato. Decorare con le mandorle tostate e i gambi verdi dei cipollotti, tagliati a pezzetti.

Crema fredda di cetrioli

Di questa lunga estate si ricorderanno sicuramente le temperature incredibilmente alte e quella sensazione di spossatezza che prende alla fine della giornata. Davanti al dilemma di cosa mettere in tavola, che sia leggero ma stuzzicante, un buon aiuto viene dalle zuppe di verdura, che siano un gazpacho o una crema di cetrioli come questa. Si prepara in un attimo e può essere gustata anche immediatamente ma, se si hanno ospiti, si potrà allestirla con un breve anticipo e farla riposare in frigo per qualche ora. 

Un'altra versione della crema fredda di cetrioli la trovate qui.

CREMA FREDDA DI CETRIOLI

rivisitazione di una ricetta di Jacques Pépin

Ingredienti per 2 persone

2 cetrioli, varietà Barattiere (o 1 cetriolo olandese)

1 fettina di spicchio d'aglio

qualche rametto di aneto fresco

2 foglie di menta fresca

1/2 bicchiere di acqua ghiacciata

1 vasetto (170 g) di yogurt greco 0% di grassi

sale fino q.b.

una macinata di pepe

2 cucchiaini di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino di aceto di mele

Procedimento

Sbucciare i cetrioli e privarli dei semi. Tagliarli a pezzetti e inserirli nel mixer o nel bicchiere del frullatore ad immersione. Unire il pezzetto di aglio, le erbe aromatiche e l'acqua. Frullare fino a ridurre tutto in purea. Unire lo yogurt, sale, pepe, olio e aceto di mele. Frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Assaggiare e sistemare di sale o di acidità. Servire la crema di cetrioli ben fredda.

Rösti di patate dolci e verza

Il tradizionale rösti svizzero è preparato con le normali patate gialle grattugiate (crude o parzialmente lessate, per un rösti più morbido), poi cotte in padella su ambo i lati fino a formare delle polpette ben dorate. Questa versione è tutt'altra cosa ma il risultato è molto stuzzicante. Avevo giusto una mezza verza bio e una patata dolce in attesa di occupazione e spulciando la sezione "ricette" del sito di Waitrose mi sono imbattuta in una ricetta che mi è sembrata interessante; fatti i miei aggiustamenti personali sono arrivata a questo risultato. Le varianti possono essere tantissime: patata gialla al posto di quella dolce; porro anziché cipolla rossa, spezie a gusto. Le vie della cucina vegetariana sono infinite, anche se io ho servito i rösti come contorno a del petto di pollo. NB se vi piace l'idea del rösti trovate sul blog altre ricette 

rösti di patate

rösti di carote

RÖSTI DI PATATE DOLCI E VERZA

Ingredienti per 4 persone (14 pezzi)

400 g di verza (circa mezza verza piccola)

400 g di patata dolce (una grossa)

1/2 cipolla rossa

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

2 uova, leggermente battute

3 cucchiai di amido di mais

1/2 cucchiaino di cumino in polvere

2 cucchiai di capperi sott'olio, sgocciolati

sale

pepe nero dal mulinello

un pizzico di pepe di Caienna

olio extravergine d'oliva q.b.

Procedimento

Privare la verza del torsolo e delle coste più coriacee. Tagliarla finemente e scottarla, in acqua bollente, per 3 o 4 minuti. Scolarla bene e strizzarla in un panno per eliminare l'acqua trattenuta. Farla raffreddare. Sbucciare la patata dolce e tagliarla con la grattugia a fori grossi. Spremere il ricavato in un panno per preliminare l'acqua di vegetazione. Sbucciare e tagliare finemente la cipolla rossa. Riunire tutto in una ciotola. Aggiungere il prezzemolo tritato, le uova, l'amido di mais, il cumino in polvere e i capperi. Condire con sale, pepe e pepe di Caienna. Mescolare tutto con cura. Con le mani inumidite, prelevare una porzione di impasto e dargli la forma di una polpetta leggermente schiacciata. Disporla su una placca da forno ricoperta con carta forno bagnata e strizzata. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti. Io ho ottenuto 14 pezzi. Irrorare ogni pezzo con un filo d'olio.  Cuocere in forno caldo, ventilato, a 180°C per 15 minuti, poi girare i rösti e continuare la cottura per ancora 10-15 minuti. Servire ben caldi.

Insalata di zucca, crescione e halloumi

In tempi di confinamento da Covid, occorre gestire con oculatezza le risorse alimentari a disposizione. Fin ad ora, in questa seconda fase, sono riuscita a farmi consegnare una spesa a domicilio sabato scorso ed un'altra arriverà questo sabato. Questa mattina il frigo mi offriva una mezza zucca Delica, desiderosa di essere impiegata, e dell'halloumi, retaggio di una spesa fatta - in tempi felici - presso il mercato coperto di piazza Wagner, a Milano. La rucola l'avevo già consumata ieri per fare uno squisito piatto di spaghetti; al che sono uscita in giardino e ho tagliato tutto il crescione che cresceva rigoglioso in alcuni vasi. Assemblato tutto insieme ne è uscita un'insalata-piatto unico niente male.

INSALATA DI ZUCCA, CRESCIONE E HALLOUMI

Ingredienti per 2 persone

500 g di zucca Delica, già mondata, fatta a pezzetti

2 rametti di rosmarino

una spolverata di pimento, in  polvere

una spolverata di cipolla disidratata, in polvere

un filo d'olio extravergine d'oliva

80 g di crescione (o rucola), lavato e sgrondato

250 g di halloumi

peperoncino fresco, tagliato a rondelle

succo di limone q.b.

una manciata di semi misti (zucca, girasole, lino)

Citronnette alla senape

1 cucchiaino di senape all'antica

succo di 1/2 limone

3 cucchiai di olio extravergine

1 cucchiaino di aceto balsamico

sale

pepe dal mulinello

Procedimento

Accendere il forno a 160°C, ventilato. Disporre i pezzi di zucca sulla placca rivestita di carta forno, bagnata e strizzata. Condire con un po' di sale, una macinata di pepe nero, una spolverata di pimento e di cipolla in polvere, ciuffi di rosmarino e un filo d'olio.  Cuocere per circa 30 minuti. Far raffreddare.

Sciacquare l'halloumi; tamponarlo con della carta da cucina e tagliarlo in fette regolari. Farlo dorare, pochi minuti per parte, in una padella antiaderente. Una volta pronto, disporre le fette su di un piatto e condirle con uno spruzzo di succo di limone, un filo d'olio e qualche rondella di peperoncino fresco, mediamente piccante.

Lavare e sgrondare il crescione (o la rucola).

Preparare la citronnette cominciando con il mescolare la senape con il succo di limone, l'aceto balsamico, sale e pepe. Montare poi con un frustino, aggiungendo a filo l'olio.

In due grandi piatti, disporre un letto di crescione. Sistemarci sopra i dadini di zucca, le fette di halloumi e i semi oleosi. Condire tutto con la citronnette e servire.

Annota bene: se non si ha a disposizione l'halloumi, un formaggio cipriota a base di latte ovino che ha la caratteristica di non sciogliersi una volta messo sulla piastra, si potrà optare per un formaggio sapido come la feta (senza bisogno di scaldarla) o con del bûche de chèvre.

Curry di ceci e zucca

L'aspetto non è dei più invitanti ma il sapore è buono e confortante in questo  piatto vegetariano e salutare (adatto anche ai celiaci).  Le spezie esaltano il sapore della zucca e dei ceci mentre il soffritto, leggermente piccante, apporta profondità di gusto. Secondo il mio palato, il latte di cocco, con quel suo tocco dolciastro, rovina un po' l'insieme ragion per cui  la prossima volta ne farò a meno, aggiungendo alla fine un vasetto di yogurt naturale.

 CURRY DI CECI E ZUCCA

adattamento di una ricetta del magazine Olive

Ingredienti per 3-4 persone

2 cipollotti, con parte del gambo verde

1/3 di porro, la parte bianca

1 spicchio d'aglio

un pezzetto di zenzero fresco, sbucciato e tagliato a pezzetti

1/2 peperoncino rosso fresco, del tipo mediamente piccante, privato di semi e filamenti bianchi

2 cucchiai di olio vegetale

sale fino q.b.

1/2 cucchiaino di curcuma

1 cucchiaino di coriandolo in polvere

1 cucchiaino di cumino in polvere

1 cucchiaino di garam masala

400 g di zucca Delica, già sbucciata e privata di semi e filamenti

200 g di ceci cotti

200 ml di latte di cocco

150 ml di brodo vegetale

100 g di spinacini (io ho usato due cubetti di spinaci surgelati, fatti scongelare nel MO)

1 lime

Procedimento

Mettere nel mixer  i cipollotti, il porro, l'aglio, lo zenzero e il peperoncino e tritarli finemente. Scaldare l'olio in una casseruola e farvi soffriggere il trito per qualche minuto, unendo un pizzico di sale. Aggiungere le spezie e far soffriggere ancora un minuto prima di unire la zucca (tagliata a cubi) e i ceci, ben scolati dal liquido di governo. Salare; versare il latte di cocco e il brodo bollente. Portare ad ebollizione; abbassare la fiamma e cuocere per una mezz'oretta o fina a quando la zucca diventerà morbida e la salsa si sarà addensata. Completare con gli spinaci, dando ancora un minuto di cottura. Sistemare di sale, spremerci sopra un po' di succo di lime, mescolare e servire ben caldo.

Funghi al forno con lenticchie di Castelluccio in salsa al limone

Chi ha detto che i piatti vegetariani sono noiosi? Quando mi manca la fantasia e non so più come cucinare le verdure in maniera invitante, mi vengono in soccorso i libri di Hugh Fearnley-Whittingstall, giornalista e gastronomo inglese famoso per le sue serie televisive e per le sue pubblicazioni dedicate alla cucina semplice e genuina. Personalmente, amo la consistenza carnosa dei funghi Portobello mentre il loro sapore, piuttosto delicato, viene arricchito dalla presenza di questa insolita ma buonissima insalata di lenticchie (Hugh usa le Puy mentre io preferisco quelle di Castelluccio). 

FUNGHI AL FORNO CON LENTICCHIE DI CASTELLUCCIO IN SALSA AL LIMONE

da una ricetta, lievemente modificata, di Hugh Fearnley-Whittingstall

Ingredienti per 4 persone se considerato come antipasto

o per 2 persone come secondo piatto

4 grossi funghi Portobello

olio extravergine per spennellare i funghi

sale fino q.b.

pepe nero dal mulinello

Per le lenticchie

75 g di lenticchie di Castelluccio

un gambetto di sedano con attaccata una foglia

1 spicchio d'aglio

sale grosso q.b.

Per la salsa al limone

1 piccolo spicchio d'aglio

1 piccolo scalogno

1 cucchiaio di capperi sotto sale, dissalati

una manciata di foglie di prezzemolo 

la scorza di 1/2 limone, non trattato

il succo di 1/2 limone

35 g di olio extravergine di oliva

1/2 cucchiaino di senape delicata

sale fino q.b.

Procedimento

Cuocere i funghi. Accendere il forno a 170 gradi, ventilato. Eliminare il gambo dei funghi e pulire con una pezzuola umida i cappelli. Appoggiarli su una placca rivestita di carta forno bagnata e strizzata. Pennellarli con un po' di olio; salarli e peparli. Cuocerli per 15-20 minuti, finche' non saranno scuri, morbidi e succosi.
Cuocere le lenticchie. Mettere le lenticchie in un colino e lavarle sotto un getto d'acqua. Versarle in una piccola casseruola, coprendole con acqua fredda aromatizzata con il gambo di sedano e l'aglio. Portare dolcemente a bollore, cuocendo per circa 30 minuti e salando verso la fine con un pizzico di sale grosso. Le lenticchie dovranno essere morbide ma non sfatte. Eliminare il sedano e lo spicchio d'aglio.
Preparare la salsa al limone. Lavare con cura il limone e asciugarlo. Con un pelapatate, prelevare la scorza di mezzo limone (solo la parte gialla). Metterla sul tagliere e cominciare a tritarla al coltello con lo spicchio d'aglio e lo scalogno. Unire anche le foglie di prezzemolo, lavate e asciugate con cura, e i capperi.  In una ciotola, mescolare l'olio con il succo di limone e la senape. Unire il trito aromatico, mescolando con cura. Assaggiare e, se del caso, sistemare di sale.
Assemblaggio del piatto.  Scolare le lenticchie, rimetterle nella casseruola e condirle, ancora calde, con la salsa. Insaporire con sale e pepe, mescolando bene. Disporre i funghi su un piatto da portata caldo e ricoprirli con le lenticchie condite con la salsa al limone. Se i funghi cotti dovessero aver rilasciato del liquido, versarlo sulle lenticchie.

Annota bene: Hugh dice che i funghi si possono sostituire con delle verdure grigliate come finocchi, zucchine a fette spesse o lattuga tagliata in quarti. Al posto del  prezzemolo si possono utilizzare erba cipollina o cerfoglio.

Zuppa di zucchine al profumo di curry

E' finalmente arrivata la stagione delle zucchine e chi possiede un orto può trovarsi addirittura con il problema di come smaltirle. Recentemente ho provato questa ricetta di Michel Roux, letta nel suo libro "L'essenza della cucina francese" e mi sono stupita dell'equilibrio indovinato di sapori e consistenze. La polvere di curry, aggiunta in modica quantità, rende interessante il delicato aroma della zuppa che ho pensato di rendere più completa aggiungendo dei fiori ripieni. Le minestre possono sembrare una pietanza tipicamente invernale ma, se servite alla giusta temperatura, sono ottime e salutari anche in estate.

ZUPPA DI ZUCCHINE AL PROFUMO DI CURRY 

ricetta di Michel Roux da "L'essenza della cucina francese"

Ingredienti per 4 persone

500g di zucchine, sode, di medio-piccole dimensioni

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cipolla media, sbucciata e affettata finemente

60g di bianco di porro, lavato e affettato finemente

1 spicchio d'aglio medio, sbucciato e tritato

1 cucchiaino di curry Madras in polvere

500ml di brodo di pollo (o brodo pronto di buona qualità)

60g di patate, pelate e tagliate a cubetti

sale e pepe appena macinato

Procedimento
Spuntare le zucchine e tagliarle a cubetti. Scaldare l'olio in una pentola su fuoco medio e farvi appassire, per un minuto, la cipolla e il porro, senza farli scurire. Unire le zucchine a cubetti, l'aglio e il curry in polvere e stufare per 4 o 5 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, evitando che le verdure si colorino. Aggiungere il brodo di pollo e le patate, un pizzico di sale e continuare la cottura per 15 minuti circa, finché le patate saranno cotte.  Trasferire il contenuto della pentola in un robot da cucina o un frullatore e frullare tutto per 1-2 minuti fino ad ottenere una consistenza cremosa. Passare al setaccio a maglie fitte. Assaggiare; regolare di sale e di pepe e mantenere al caldo fino al momento di servire.

Fin qui la ricetta di Roux senior. Lui accompagna la zuppa con dei fiori di zucchina essiccati in forno e con delle zucchinette fritte. Io ho pensato che, se proprio dovevo accendere il forno, avrei preparato dei fiori ripieni. Ecco come ho fatto.

Accompagnamento alla zuppa
8 zucchinette con attaccato il fiore
100g di formaggio caprino
80g di Philadelphia
una decina di foglie di menta, tritate finemente
olio extravergine di oliva q.b.
un pizzico di sale
1 albume (facoltativo-questa volta non l'ho messo)

Accendere il forno a 180gradiC, ventilato. Foderare una teglietta con della carta forno bagnata e strizzata. Lavare delicatamente i fiori, staccandoli dalle zucchine. Togliere loro il pistillo interno e metterli ad asciugare su della carta da cucina. Lavare le piccole zucchine e, con un coltello affilato, inciderne longitudinalmente la polpa in 3 o 4 fettine, lasciandole però attaccate al picciolo.  Mettere in una terrinetta i formaggi, schiacciandoli con i rebbi di una forchetta per ammorbidirli. Condire con un pizzico di sale, la menta tritata e un cucchiaino d'olio. Se si vuole ottenere un ripieno più sodo, unire un po' di albume. Mettere il ripieno in un sacchetto da pasticceria usa e getta e riempire i fiori con il preparato. Allinearli nella teglia, affiancandoli alle zucchette. Irrorare con un filo d'olio e cospargere con un pizzico di sale. Cuocere nel forno caldo per 30'.