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mercoledì 29 marzo 2006

Risotto al pesce persico


il risotto di casa mia


Risotto e pesce persico sono un connubio arcinoto a chi frequenta le rive del lago di Como; tuttavia, per mio gusto e tradizione familiare, il pesce persico ho sempre preferito gustarlo impanato come una cotoletta e servito accompagnato da un’insalata di pomodori e cetrioli. Questa abitudine denota chiaramente la relativa facilità di reperire materia prima freschissima abbondante (per una frittura occorre molto più persico che per la guarnizione ad un risotto) e a prezzo ragionevole. Non per niente avevo uno zio che aveva tramutato l'hobby della pesca in professione, gestendo, contemporaneamente, una trattoria in riva al lago.
Di ricette ce ne sono un’infinità, basterebbe sfogliare qualche libro o navigare (mai termine fu tanto appropriato, trattandosi di piatto lacustre) in rete.
Una classica ricetta prevede:

RISOTTO AL PESCE PERSICO per 4 persone
350 g riso Arborio o Carnaroli
50 g circa di burro
½ cipolla
½ bicchiere di vino bianco secco
brodo vegetale bollente alla bisogna

4 filetti di pesce persico a testa
farina q.b.
burro per friggere il pesce
foglie di erbe salvia

Si scioglie il burro in una casseruola, si getta la cipolla tritata finemente, la si lascia ammorbidire, a fuoco dolcissimo, si versa il riso, si fa tostare, si sfuma con il vino. Quando l’alcool sarà evaporato, si aggiunge il brodo, un mestolo alla volta, e si porta a cottura.
In una larga padella si mette il burro e alcune foglie di salvia, si infarinano i filetti, si gettano nel burro spumeggiante e si fanno dorare da entrambi i lati. Si mettono ad asciugare su carta assorbente, si salano e si dispongono a corona sopra il risotto.C’è chi, per ulteriore guarnizione, frigge una noce di burro con alcune foglie di salvia e versa questo condimento sulla preparazione, prima di servire.

Varianti:
Il riso può essere semplicemente bollito e insaporito con burro e salvia. I filetti di persico, invece che infarinati, possono essere passati nell'uovo sbattuto e nel pane grattugiato, ottenendo una specie di cotoletta: la preparazione risulta più ricca ma meno raffinata. In un ristorante sulla collina di Tremezzo preparano un ottimo risotto con pesce persico passando i filetti prima nell’uovo sbattuto e poi, con mano leggera, nella farina.

il risotto della Taverna Bleu


RISOTTO AL PESCE PERSICO (a modo mio)
320 g di riso Carnaroli
1 dado di soffritto di cipolla congelato (versione suggerita da Allan Bay, vedere spiegazione in fondo)
½ calice di vino bianco caldo
brodo vegetale quanto basta
una noce di burro e un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato per mantecare (licenza poetica)

5 filetti di pesce persico a testa
latte
2 uova sbattute con poco sale e pepe bianco
pane grattugiato finissimo
burro chiarificato
due foglie di erba salvia

Nella casseruola metto a sciogliere a fuoco dolcissimo il dado di soffritto, getto il riso, faccio tostare per qualche minuto, sfumo con il vino bollente. Quando tutto il liquido è assorbito unisco il brodo, un mestolo alla volta, e porto a cottura. Fuori dal fuoco manteco con il burro e il parmigiano, copro e lascio riposare per un paio di minuti.
In una terrina verso un po’ di latte e lascio i filetti a bagno per una mezz’oretta, al fresco. Dopo di che, li asciugo e li passo nelle uova sbattute e poi nel pangrattato, cercando di avere mano leggera.Friggo, da ambo i lati, nel burro aromatizzato con le foglie di salvia e faccio asciugare su carta assorbente. Dispongo il riso in un piatto da portata caldissimo e adagio sopra i filetti, disposti a corona.
Credo che per la buona riuscita di questo piatto sia raccomandabile, oltre alla qualità delle materie prime, l’utilizzo di pane grattugiato preparato in casa e tritato finissimo.

SOFFRITTO DI CIPOLLE Allan Bay:
1 chilo di cipolle dorate, pelate e tritate fini
150 g di burro
far sciogliere il burro e farvi rosolare le cipolle, a fuoco dolcissimo e a tegame coperto, per almeno 40’. Se dovessero asciugare troppo, aggiungere poca acqua calda. Fare molta attenzione che le cipolle non brucino. Passarle al minipimer, distenderle in uno stampo rettangolare basso, coperto da carta forno e far congelare. Dividere a quadrotti , sigillare nei sacchetti appositi e conservare nel freezer. Dura 3 mesi.



2 commenti:

  1. attenzione che i Persici in questione parlino dialetto Comasco.

    altrimenti rinunciare alla preparazione.

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  2. Te gh'et rasùn! E quei persegh lì, ai parlaven el dialètt de Lenn! ;)

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