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martedì 17 gennaio 2012

Sbianchire le frattaglie di pollo


Inauguro questa nuova rubrica (Trucchi e astuzie in cucina) con un suggerimento che ho sentito quest'estate durante la replica di un vecchissimo programma della RAI e che ho messo in pratica lo scorso dicembre, mentre preparavo i tradizionali paté natalizi. Il consiglio proveniva dallo chef Pedrotti, presenza costante all'interno di una seguitissima trasmissione degli anni '80, "Menu di stagione", condotta da Giusi Sacchetti (più sotto troverete un paio di filmati dell'epoca) e andata in onda il 5 gennaio 1981. Normalmente, quando preparo i fegatini di pollo per il paté, faccio loro un trattamento preliminare un po' lunghetto: mondo i fegatini dal grasso e da eventuali residui di fiele; li risciacquo sotto acqua corrente, mettendoli poi a spurgare in una bacinella colma d'acqua per un'oretta, rinnovando l'acqua un paio di volte. Solo a quel punto, dopo averli accuratamente asciugati, procedo a cuocerli. Il sistema dello chef Pedrotti è più rapido e devo dire, dopo averlo messo in pratica, che non ho notato differenze di sapore tra i miei paté del passato e quelli del presente. Ma ecco cosa suggerisce lo chef:

Sbianchire fegatini, rognoni, cuori di pollo: risciacquarli molto bene in acqua corrente. Diluire un cucchiaio di farina bianca in una tazza di latte. Immergervi le frattaglie. Nel frattempo, mettere a bollire dell'acqua, salarla, scottarvi le interiora per un minuto. Così facendo, le frattaglie verranno sbianchite e non conserveranno quel caratteristico sapore e odore "di sterco", cosi' disse il cuoco con espressione colorita.

Annota bene: per il mio paté 2011, ho usato solo fegato di vitello e fegatini di pollo, trattandoli preventivamente come descritto. E voi come fate?



9 commenti:

  1. una lezione interessante e un paté elegante! grazie Eu...abbracci da ponente, P

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    1. Grazie a te, Puddin. Il primo paté, quello decorato con la stella cometa fatta con i chicchi di melagrana, è un regalo della mia amica Valeria. Il secondo (ne ho preparati tre stampi per Capodanno)è opera mia :)
      Un abbraccio

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  2. grazie per le informazioni Eu, un bacione...

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    1. Ciao, Chiara! E' sempre interessante rivedere certi filmati d'antan anche se, a volte, l'uso di margarina o di panna in grandi dosi destano qualche perplessità ai tempi nostri e fanno capire come anche la cucina si sia evoluta nel corso dei decenni.

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  3. che bella questa cosa Eugenia!

    Io di solito lascio a bagno nel latte i fegatini anche una notte, dopo averli ben puliti ed eliminato grasso, filamenti ed eventuale fiele e residui verdi.

    Il rognone lo lavo bene, lo ripulisco, lo affetto e lo metto in un colino cinese e poi gli do una scottata in acqua bollente, proprio dentro e fuori col colino, nel frattempo ho già pronta la padella con il trifolo di prezzemolo e aglio e lo spadello subito..non ha per niente sapori strani fatto oosì...in pratica faccio la stessa operazione che suggerisce Pedrotti, senza però metterlo in latte e farina..
    la prossima volta faccio come dice lui....
    ti farò sapere..

    P.S., bello il tuo paté!

    ciao ciao

    Giuli

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  4. Ciao, Giuliana! Devo dire che aspettavo un tuo commento. Grazie. Normalmente, quando si leggono le ricette dei paté, noto che viene sempre tralasciata la descrizione di come si spurgano i fegatini.Anch'io, con il rognone di vitello, procedo sempre ad un pre-trattamento (rapida scottatura in acqua bollente leggermente acidulata con aceto)e non sento odore di urina. Mamma mia, che buono il rognone! peccato che ora me ne debba privare perché ho il colesterolo un po' alto.
    Un bacione
    eu

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  5. Molto interessante. A dirti la verità li ho sempre sciacquati in acqua e aceto e poi sciacquati molto bene in acqua corrente fredda.
    Proverò questo sistema.
    Mandi

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  6. In effetti il "metodo Pedrotti" abbrevia di molto tutti i preliminari. Se lo metti in pratica, fammi sapere se hai trovato differenze. Un abbraccio e buona permanenza a Londra!

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  7. ...tre anni dopo questi commenti: io come giuliana: metto i fegatini in latte (salato) per circa 24 ore. poi li tampono ma non troppo. risultano fegatini, una volta cotti, più delicati (sono capitato qui perché sto navigando tra i tuoi patè). stefano

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