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martedì 2 febbraio 2010

Vitello in fricandò

Il Vitello in fricandò è un piatto di antica tradizione lombarda il cui termine, derivato dal francese fricandeau, indica sia un particolare taglio di carne che un umido, steccato di prosciutto (o lardo) e cotto in umido con verdure. Nell'uso francese, il fricandeau è cucinato un po' diversamente: la carne si cuoce nel vino anziché nel brodo. Dopo aver consultato numerosi ricettari, dall'Artusi a Vecchia Milano in cucina della Perna Bozzi, passando da Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda e terminando con La cucina lombarda del Molinari Pradelli, sono arrivata alla conclusione che il procedimento è pressoché uguale in tutte le versioni, mentre le verdure dell'intingolo possono variare nella quantità. Personalmente, per alleggerire un po' il piatto, ho diminuito di molto la quantità di burro (40 g anziché i 100 previsti), unendo anche un cucchiaio d'olio, per innalzare il punto di fumo del burro. Ascoltando le versioni di qualche nonna d'altri tempi, sono venuta a conoscenza di un particolare accorgimento: si steccava il vitello con il lardo (sempre presente nelle dispense)e si appoggiava la cotenna del medesimo sul fondo del recipiente di cottura, così che la carne non entrasse direttamente a contatto con il fondo del tegame ma cuocesse lievemente sollevata, quasi al vapore, assorbendo altresì il gusto del grasso del maiale.


Ingredienti per sei persone:

1,200 kg di fesa di vitello (io ho usato l'arrosto di codino, la parte finale dello scamone)
100 g di prosciutto crudo, tagliato spesso
40 g di burro
1 cucchiaio di olio d'oliva
2 piccole cipolle ramate (o una grande)
2 chiodi di garofano
1 carota
un mazzetto profumato, composto da prezzemolo e qualche foglia di sedano
un bicchiere di vino bianco secco
brodo di carne
sale e pepe del mulinello

Steccare la carne con metà del prosciutto tagliato a listarelle; salarla e peparla, legandola con qualche giro di spago da cucina per tenerla in forma. Mettere in una casseruola dal fondo spesso (io ho usato quella in ghisa) il burro e l'olio; quando saranno caldi unire la carne , facendola rosolare su tutti i lati. A questo punto, aggiungere le cipolle, steccate con i chiodi di garofano, la carota, tagliata a pezzetti, il mazzetto profumato e il resto del prosciutto, grossolanamente tritato, lasciando dolcemente appassire. Sfumare con il vino, precedentemente riscaldato a parte. Versare un mestolo di brodo bollente, coprire e lasciar cuocere, a fiamma moderatissima, per circa 1 ora e 30'. Trascorso questo tempo, togliere il vitello dalla casseruola, slegarlo e lasciarlo riposare (coperto da alluminio) per qualche minuto. Eliminare il mazzetto profumato e passare la salsa al passaverdure. Servire il vitello affettato, decorandolo con parte dell'intingolo e passando il resto nella salsiera. Ho accompagnato il fricandò ad un sofficissimo purè di patate.







9 commenti:

  1. E' stato un piacere leggerti, quello che mi piace è anche scoprire la storia dietro questi piatti della tradizione, i classici!
    Anche io come te, leggo, cerco, approfondisco!
    Buonissimo questo vitello... approvo la scelta di meno burro e un pò d'olio!
    complimenti davvero!

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  2. Delizioso questo arrosto!!!
    Oggi fa davvero freddo !!
    Un piatto come questo è davvero l'ideale.
    Concordo che sia meglio in questa versione un pò più leggera.

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  3. che bello il post e che spettacolo questo piatto!

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  4. cara eugenia apprezzo sempre in particolar modo la tua sapienza culinaria, il tuo rifarti alle radici, il tuo stile descrittivo chiaro che mi riconferma l'idea che ho di te, di una persona limpida e laboriosa

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  5. Ma che buono, sei stata davvero esauriente nelle spiegazioni!

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  6. Terry: grazie davvero dei complimenti. E' sempre interessante andare alla ricerca delle origini di un piatto ma, soprattutto in questi ultimi tempi, mi interessa approfondire le versioni e interpretazioni familiari, andando ad interrogare di persona chi, quella pietanza, la prepara ancor oggi o l'ha preparata in passato.Ne approfitto per farti i complimenti per il blog: è scritto benissimo e le foto sono super!
    @Luna: grazie. E' un modo un po' diverso di presentare il vitello e a noi è piaciuto molto.
    @Federica: grazie anche a te del gentile commento e della presenza.
    @papavero: non sai che piacere mi fa sapere di suscitare in te questi sentimenti di stima. Anche se non ti conosco personalmente, ti voglio bene! Grazie.
    @iana: grazie. Cerco (e non sempre ci riesco) di essere il più chiara possibile nell'esposizione di una ricetta; mi sembra un atto di correttezza nei confronti di chi mi legge ed esegue con fiducia quanto propongo.

    Un abbraccio a tutti
    eugenia

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  7. è un pò che tengo d'occhio cara Eugenia e adesso ho trovato il coraggio di partecipare....bello veramente qui!

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  8. Vedo che hai arrostito anche tu;). Trovo azzeccata la diminuzione del burro che, in passato si usava abbondantemente. Molto interessante (per me una scoperta)la cottura quasi al vapore con la cotena del lardo. Buonissimo insomma:))
    A presto
    Patricia

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  9. @Chiara: grazie di cuore e benvenuta da queste parti.
    @Patricia: In effetti, le ricette di un tempo contenevano un'elevata quantità di grassi rispetto a quelle odierne ed è sempre prudente diminuirle di un poco. Anch'io non conoscevo questo dettaglio del lardo ed è stato davvero istruttivo poterne parlare con persone di grande competenza ed esperienza sul campo. Grazie del gentile commento, Patricia

    Un abbraccio a tutte
    eugenia

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