Filetto di branzino al vapore d'alghe con salsa beurre blanc

Durante le passate feste natalizie, ho trascorso con la mia famiglia una settimana di vacanza a Cannes, in Costa Azzurra. Irrinunciabile e' il rito di recarci a pranzo o a cena in uno dei tre ristoranti Astoux et Brun che si affacciano sulla Rue Félix Faure, in prossimità del porto. Io non mangio ostriche e frutti di mare - specialità di cui va giustamente famosa l'insegna - ma mi oriento sempre su qualche piatto di pesce. Questa volta mi e' piaciuto particolarmente il branzino al vapore d'alghe, servito su un letto di verdure tagliate alla julienne (anch'esse cotte al vapore), accompagnato da una squisita salsa beurre blanc. Un piatto tanto buono e delicato da averlo ordinato in due diverse occasioni. Ieri mattina ho trovato in pescheria degli stupendi filetti di branzino di grossa pezzatura e ne ho comprati due. Mio marito ha preferito che cucinassi il suo in padella, con burro e salvia, mentre per il mio ho cercato, con buon esito devo dire, di imitare quelli di Astoux et Brun. Ecco come ho fatto.

FILETTO DI BRANZINO AL VAPORE D'ALGHE CON SALSA BEURRE BLANC

Ingredienti per 1 persona
1 grosso filetto di branzino (300 g circa), o 2 piccoli
1 porro
1 zucchina di medie dimensioni
1 carota di medie dimensioni
una manciata di alghe wakame, essiccate
sale
sauce au beurre blanc

Procedimento

Mettere le alghe in ammollo in acqua fredda per 10 minuti e poi scolarle.  Nel frattempo, tagliare a julienne le verdure. Nella vaporiera (io ho usato quella del Monsieur Cuisine Plus), versare 6 o 7 dl di acqua; aggiungere metà delle alghe e portare ad ebollizione. Nel cestello, disporre porro e carote. Mettere il coperchio e cuocere per 3 minuti. Aggiungere le zucchine e continuare la cottura per altri 2 minuti. Estrarre le verdure, scolandole bene.  Disporle su un piatto ovale e tenerle in caldo nel forno scaldato a 100 gradi. Disporre il resto delle alghe sul cestello. Appoggiarvi sopra il filetto di branzino (la pelle rivolta in basso), salandolo leggermente. Cuocerlo per circa 12 minuti (o di meno se si tratta di filetti piccoli). Estrarre il branzino dal cestello, eliminando la pelle. Appoggiarlo sopra le verdure, versandoci sopra un filo di salsa beurre blanc e decorando con qualche pezzettino di alga. Servire ben caldo, con la salsiera a parte.

Il branzino di Astoux et Brun