In questo tristissimo scenario di venti di guerra, cadute a picco delle borse e generale senso di sconforto, trovo il mio rifugio emotivo nel cucinare qualcosa di antico, un pane semplice ma buonissimo che i nostri nonni gustavano come un premio e che anch'io ho sempre amato sin dalla prima infanzia. La struttura ricorda il pan mataloch, un altro antesignano del panettone che si produceva sulle rive del lago di Como, quest'ultimo arricchito, oltre che dall'uvetta, anche da noci e fichi secchi. Ho provato tante ricette di pan tramvai, rimanendone sempre scontenta stante la consistenza "gnucca" che ne ricavavo, finché l'altro giorno ho visto in TV il bravissimo Fulvio Marino che eseguiva in tempo reale il mitico pan tramvai brianzolo/milanese ed otteneva un pane dall'aspetto fantastico. Con fiducia (avevo già provato con successo la ricetta del suo pane da tartine) ieri sera mi sono messa all'opera e stamattina ho potuto cuocere e gustare uno straordinario pan tramvai.
PANE CON L'UVETTA. IL PAN TRAMVAI
da una ricetta di Fulvio Marino
Ingredienti per 2 filoni
250 g di farina 0 forte (che abbia almeno il 14% di proteine)
140 g di acqua
100 g di lievito madre liquido *, non rinfrescato (il mio stava da due giorni in frigo)
11 g di sale fino
75 g di burro, a temperatura ambiente
250 g di uvetta **
Procedimento
La lavorazione si può anche fare semplicemente a mano, in ciotola. Io ho usato l'impastatrice.
La sera prima. Nella ciotola dell'impastatrice versare la farina e il lievito madre; aggiungere quasi tutta l'acqua e cominciare a impastare con il gancio. Dopo un paio di minuti, unire il sale e il resto dell'acqua; in seguito, unire il burro, a pezzetti, facendolo assorbire completamente. Il tutto prenderà circa 5 minuti. Unire l'uvetta e incorporarla all'impasto. Versare l'impasto in una ciotola leggermente imburrata; coprire con pellicola e far lievitare per due ore. Trascorso questo tempo, versare l'impasto sulla spianatoia, leggermente infarinata. Suddividerlo in due porzioni di uguale peso. Appiattire leggermente il primo pezzo e poi arrotolarlo a guisa di tronchetto. Ripetere l'operazione con il secondo. Ricoprire una teglia con un canovaccio pulito. Infarinarlo abbondantemente, formando una piega al centro che terrà separati i due pani. Disporre i due filoni (chiusura sopra) sopra lo strofinaccio; ricoprirli con un altro telo pulito e riporli in frigo per 8 ore.
Il giorno dopo. Accendere il forno, statico, e portarlo a 220 °C (io ho usato l'opzione vapore del mio forno, che prevede 3 getti di vapore in cottura). Foderare una placca con un foglio di carta forno o con un tappetino micro forato e adagiarvi i due filoni (chiusura sotto). Cuocere in forno caldo a 220°C per 20 minuti, poi abbassare la temperatura a 180°C e proseguire per altri 20 minuti. Togliere dal forno e far raffreddare i pani su di una gratella.
Annota bene
Rispetto alle dosi di Fulvio Marino, le mie sono dimezzate e il peso dell'uvetta è leggermente inferiore.
* Se non si ha a disposizione il lievito madre, si potrà sostituirlo con 4 g di lievito di birra fresco, aumentando l'acqua a circa 170 g.
** Fulvio Marino consiglia di non lavare o ammollare l'uvetta poiché l'impasto, che è umido, provvederà ad idratarla.
