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sabato 13 settembre 2008

Terrina di faraona con composta di cipolle

Ho ripreso una vecchia ricetta di terrina di coniglio, che proponevo anni fa, e l'ho modificata sostituendo la carne con quella della faraona. E' un antipasto per quattro persone, piuttosto gustoso.



Ingredienti per la terrina:
300 g di petto di faraona
1 scalogno
2 cucchiai di armagnac (o brandy)
1 foglia di alloro, 2 di erba salvia, 4 rametti di timo)
100 g di pancetta affumicata tagliata a dadini
1 uovo
1 cucchiaiata di pistacchi
alcune fettine di pancetta dolce tesa
sale, pepe bianco del mulinello

Per la composta:
2 cipolle dorate di medio calibro
1 cucchiaio di olio extravergine
1/2 cucchiaino di cannella
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 cucchiai di uvetta sultanina
sale, pepe del mulinello

Qualche ora prima della preparazione, mettere in una terrina il petto di faraona tagliato a piccoli pezzi, lo scalogno tritato, le erbe odorose e l'armagnac. Pepare e lasciar marinare al fresco. Sbollentare e pelare i pistacchi. A tempo debito, sgocciolare la carne e passarla al mixer con la pancetta affumicata e lo scalogno, fino ad ottenere un composto di grana molto fine. Trasferire in una ciotola, aggiungere la marinata filtrata, l’uovo e i pistacchi, aggiustare di sale (usarlo con parsimonia, poiché la pancetta è già sapida) e di pepe. Tappezzare una piccola terrina dalle pareti imburrate con le fettine di pancetta dolce e riempirla con la preparazione. Preriscaldare il forno a 180°C, coprire lo stampo con carta forno e con un ulteriore foglio di alluminio (o con l'apposito coperchio), infornare e cuocere a bagno-maria per circa 60-70'.Togliere dal forno e lasciare raffreddare. Scolare l'eventuale liquido che si sarà formato. Mettere in frigo per una notte, possibilmente con un peso sopra.

COMPOSTA DI CIPOLLE
Sbucciare e affettare le cipolle. Rosolarle, a fuoco dolcissimo, in poco olio, unendo le uvette (risciacquate sotto acqua corrente),la cannella, un cucchiaio di zucchero di canna, un pizzico di sale e di pepe. Cuocere, coperto, per circa 40 minuti, aggiungendo un poco di acqua bollente se la composta tendesse ad asciugarsi troppo e ad attaccare al fondo del tegame. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Sformare la terrina su un piatto da portata, decorare con una dadolata di pomodoro crudo e una foglia fresca di alloro. Servire con accanto la composta di cipolle e del pane tostato.

7 commenti:

  1. Splendida terrina! Peccato però che i usi soltanto il petto... c'è un motivo per questa scelta?

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  2. Con l'occasione di questo nuovo fantastico suggerimento che proviene dalla tua esperienza, vorrei ringraziarti.
    Navigo spesso, silenziosamente, nel tuo sito, è pieno di piacevole passione che riesci a trasmettere con generosità.
    Ciao e buon proseguimento!

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  3. Gentile Barbara, essendo la terrina di piccole dimensioni, 300 g di carne corrispondono esattamente al peso di un petto di faraona. Tra l'altro, l'ho preferito anche per il colore, molto più chiaro rispetto al rossiccio delle cosce e di altre parti. Nulla vieta, chiaramente, di utilizzare la parte anatomica che si preferisce.
    un caro saluto
    eu

    Gentile lettore/trice anonimo, le tue parole mi hanno commossa. Ringraziando di tutto cuore, colgo l'occasione per darti il benvenuto sul mio blog.
    eu

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  4. Un invito appropriato ed elegante a suggerirci che autunno è alle porte o un addio all'estate?
    In ogni caso, hai iniziato magnificamente la stagione!

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  5. mi aggancio all'anonimo di cui condivido le opinioni, e poi ti chiedo: ma se invece di cuocere a bagnomaria cuocessi il tutto chiuso nell'alluminio a caramella in una pentola a pressione?
    Grazie
    Mari

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  6. @ esther e fedeccino i più sentiti ringraziamenti.

    @ mari: benvenuta! Mi spiace, ma non ho mai provato a cuocere le terrine nel modo che suggerisci e non saprei dirti se si possono ottenere gli stessi risultati.
    un caro abbraccio a tutti
    eu

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