Cavolfiore, maccheroni e formaggio (Cauliflower mac and cheese)

Questa è una ricetta che, a quanto ne so e nonostante contempli i maccheroni, è misconosciuta in Italia, ma pare sia molto amata nei paesi di lingua anglosassone. La versione che ho provato e che si distingue da quella più popolare, è una che ho visto in un filmato di Jamie Oliver. Personalmente l'ho un po' sfrondata di tanti ingredienti secondo me superflui, tipo il sedano e il finocchio, e anche per la gratinatura ho preferito usare del semplice parmigiano mescolato con del pangrattato piuttosto che la mega granella di pane addizionata di formaggio grattugiato, origano, maggiorana, rosmarino e aglio tritati che usa il cuoco. Ho trovato geniale l'idea di fare la salsa con il porro e le foglie del cavolfiore, che in genere si scartano. Ne esce una pseudo-besciamella di un colore verdino molto saporita e gradevole.
NB io, sbagliando, ho usato delle mezze penne che avevo da consumare ma, durante la cottura in forno, mi sono quasi sparite. Consiglio vivamente di usare formati abbastanza grossi: maccheroni, tortiglioni, mezzi paccheri.

CAVOLFIORE, MACCHERONI E FORMAGGIO

Ingredienti per 4 persone

200 g di pasta formato maccheroni o tortiglioni 

550 g di cavolfiore, con attaccato un po' di foglie

30 g di burro 

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

1 porro

1 cucchiaio di farina bianca (12 g)

250 ml di latte

250 ml di acqua

1 cucchiaino di senape in polvere Colman's (o un cucchiaino di paprika dolce)

50 g di parmigiano grattugiato 

80 g di formaggio dolce, tipo asiago o latteria, tagliato a dadini (io ho usato dell'emmental francese ma non mi e' piaciuto il sapore finale, che virava troppo sull'amarotico)

sale fino q.b.

pepe nero, appena macinato

burro e pangrattato per la pirofila

1 cucchiaio  di pangrattato e 1 cucchiaio ben colmo di parmigiano grattugiato, per spolverare

Procedimento

Lavare bene il porro e affettarlo a rondelle. Lavare il cavolfiore. Togliergli le foglie e affettarle alla julienne. Ridurre la testa in cimette, dividendo a metà quelle più grosse. Affettare a tocchetti anche il torsolo, in nome del motto: "non si butta via niente!". In un largo tegame far sciogliere il burro nell'olio; unire il porro e farlo sudare per un paio di minuti. Unire anche le foglie del cavolfiore tagliate a striscioline, proseguendo la cottura per altri 2 minuti. Spargere sopra le verdure un cucchiaio di farina, mescolando con il cucchiaio di legno per circa un minuto, per farla sciogliere bene. Diluire tutto con il latte e l'acqua. Salare, pepare e aggiungere anche la senape in polvere (o la paprica dolce). Portare ad ebollizione, sempre mescolando, e cuocere per circa 5 minuti. Spegnere il fornello e aggiungere i due formaggi. Versare tutto nel frullatore o nel robot da cucina, mixando per un minuto fino a formare una salsa vellutata e di un tenue colore verde. Tenere da parte.

Mettere a bollire abbondante acqua in una pentola. Al bollore, salare, e gettarvi i maccheroni. A metà cottura, unire il cavolfiore. Cuocere al dente la pasta. Prima di scolare, riservare un mezzo bicchiere di acqua di cottura che potrebbe servire più tardi.  Condire la pasta con la salsa preparata (se dovesse sembrare troppo asciutta, aggiungere un goccio dell'acqua di cottura riservata). Imburrare una pirofila da forno e cospargerla di pangrattato. Distribuirvi dentro la pasta, livellando bene la superficie. Cospargere con un mix di pangrattato e parmigiano, più qualche fiocchetto di burro. Cuocere nel forno preriscaldato a 190 gradi, ventilato, per circa 20 minuti, fino a che la superficie apparirà ben dorata.

Spaghetti alla pseudo carbonara di salsiccia

L'altro giorno, mentre guardavo distrattamente la tv, mi sono soffermata su una puntata di una serie condotta da Jamie Oliver. Il cuoco inglese stava preparando delle tagliatelle all'uovo con un condimento che lui, un po' audacemente, chiamava "alla carbonara" ma che della carbonara aveva pochino. Innanzitutto, niente guanciale ma delle polpettine fatte con la pasta di salsiccia e neanche l'ombra del pecorino. In compenso, c'era abbondantissimo pepe nero, le tagliatelle all'uovo (?!?) e un trito di prezzemolo. Che dire? Ricetta scandalosa ma buonissima. Provatela anche voi!

SPAGHETTI ALLA PSEUDO CARBONARA DI SALSICCIA
adattamento di una ricetta di Jamie Oliver (Easy sausage carbonara)

Ingredienti per 2 persone

160 g di spaghetti n.5

250 g di salsiccia a nastro

pepe nero appena macinato

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 tuorli di uova grandi

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

sale fino q.b.

un ciuffo di prezzemolo, foglie e gambi tritati

Procedimento

Privare la salsiccia del budello e suddividerla in tanti bocconcini, dando loro una forma sferica. Macinare abbondante pepe sul tagliere e rotolarci dentro le polpettine di salsiccia fino a rivestirle uniformemente. Scaldare in padella un filo d'olio e farvi saltare la salsiccia per qualche minuto, fino a cuocerla completamente. Io ho messo il coperchio e ho cotto per 5 minuti a fuoco basso, scoperchiando alla fine e alzando leggermente la fiamma. Lessare gli spaghetti al dente, in abbondante acqua bollente salata (conservare un mezzo bicchiere di acqua di cottura, che potrebbe servire per mantecare la pasta). Nel frattempo, in una ciotola, mettervi i tuorli. Frustarli brevemente con un pizzico di sale, una macinata di pepe, il trito di prezzemolo, un cucchiaio di parmigiano e uno o due cucchiai dell'acqua di cottura. Scolare gli spaghetti e farli brevemente saltare nell'intingolo di salsiccia. Fuori dal fuoco, aggiungere il composto di uova, mescolando energicamente e aggiungendo, se occorre, ancora un goccio di acqua di cottura della pasta. Servire nei piatti singoli, cospargendo con il rimanente parmigiano.

Pollo in salsa piri-piri

Il pollo in salsa piri-piri è un piatto speziato che pare vanti radici sia in Africa che in Portogallo. Su qualche sito web si racconta che, intorno al XV secolo, i coloni portoghesi arrivati in Mozambico e Angola si imbatterono in una particolare varietà di peperoncino (chiamato piri-piri nella lingua locale) e, sulla base di questo ingrediente, inventarono una marinata adatta ad insaporire il pollo alla griglia. Altre fonti affermano che furono i portoghesi a portare i semi di peperoncino nelle colonie africane, contribuendo al loro diffondersi in tutto il continente. Anche se le origini della ricetta sono dibattute, il successo e' stato universale. La ricetta a cui mi sono ispirata io, per esempio, anche se un po' adattata, e' dell'inglese Jamie Oliver e pare che persino in Australia ci sia chi (un certo Nando) abbia fatto i soldi con la produzione di una salsa piri-piri in boccetta. L'idea di cucinare il pollo in salsa piri-piri la devo all'amico Simone M, il quale, vedendo una foto di alcuni miei peperoncini di Caienna appena colti, mi suggerì di provare l'esotico piatto.  Naturalmente siete liberi di usare la varietà di  peperoncino che volete, spaziando tra quelli più "amabili" a quelli più "infuocati", valutandone bene la quantità. Il pollo piri-piri si può accompagnare con delle patate al forno o con un fresca insalata.

POLLO IN SALSA PIRI-PIRI

Ingredienti per 2 persone
3 sovracosce di pollo

sale fino

salsa piripiri

2 peperoncini di Caienna freschi, privati dei semi e dei filamenti

1 piccola cipolla rossa, sbucciata e tagliata in quattro

2 spicchi d'aglio, sbucciati

1 cucchiaio di paprika

3 rametti di timo (le foglie)

il succo di 1 limone

1 cucchiaio di aceto di vino bianco

3 o 4 cucchiai di olio extravergine di oliva

Mettere tutti gli ingredienti della salsa nel frullatore e ridurre in crema.

Procedimento

Praticare dei tagli sulla pelle delle sovracosce. Massaggiare la polpa con del sale fino. Mettere i pezzi in un contenitore di vetro o ceramica. Coprire con la salsa piri-piri, massaggiando per rivestire uniformemente i pezzi di pollo.  Lasciare insaporire una notte in frigorifero.  Cuocere in forno ventilato, a 195 gradi, per 35 minuti circa.

Annota bene: per un pollo intero, raddoppiare le dosi della marinata e cuocere per circa un'ora.

Aggiornamento del 29 settembre 2018

Rifatto con successo, utilizzando sovracosce senza pelle e piccoli filetti di pollo. Personalmente ho preferito la versione senza pelle, poiché la marinata ha avuto modo di rivestire e insaporire uniformemente le carni. Mio marito, al contrario, avrebbe desiderato lasciassi la pelle, per mantenere maggiore morbidezza al pollo.  Voti favorevoli alla mia versione 3; voti favorevoli al marito 1.

Ottimo con un contorno di patate, cipolle e salsiccia piccante.

Insalata di calamari alla griglia con salsa ai capperi

Quando in televisione vedo Jamie Oliver cucinare qualcosa,  ho sempre l'impressione che metta tanti (e troppi) ingredienti mescolati tra loro un po' a casaccio, e che esageri con i condimenti, l'aglio e le erbe aromatiche. Tuttavia,  fatta una salutare scrematura, alcune sue ricette si rivelano indovinate e non fa eccezione questa buonissima insalata di calamari, condita con una gustosa salsa ai capperi. Se siete su Facebook, a questo link  troverete il filmato dove Oliver e il suo mentore ed amico Contaldo - facendo un po' di teatro - illustrano questo ottimo piatto.

INSALATA DI CALAMARI ALLA GRIGLIA CON SALSA AI CAPPERI

Ingredienti per 2 persone

400 g di calamari di medie dimensioni

2 cucchiaiate di capperi di Pantelleria, sotto sale

il succo di un grosso limone

olio extravergine di oliva

1 spicchio d'aglio

2 filetti di acciuga sott'olio

un pezzetto di peperoncino rosso, mediamente piccante

un trito di prezzemolo e poca menta

30 g circa di pistacchi pelati, grossolanamente tritati

1 grosso pomodoro insalataro

Procedimento

Dissalare i capperi mettendoli a bagno, per un paio d'ore mezz'ora, in abbondante acqua. Cambiare l'acqua frequentemente. 

Pulire i calamari, eliminando la pelle e i visceri. Aprire le sacche facendo scorrere la lama di un coltello per tutta la loro lunghezza ma tagliarle solo su un lato in modo da poterle aprire a libro. Incidere la parte interna con dei tagli obliqui. Lasciare interi i tentacoli.

Riunire in una ciotola il succo del limone, un generoso giro di olio extravergine, l'aglio grattugiato, i capperi (scolati con cura e tamponati con carta da cucina), i filetti di acciuga (spappolati con la lama di un coltello), un trito di prezzemolo e poca menta, il peperoncino (privato di semi e filamenti) fatto a dadini, e metà dei pistacchi. Mescolare tutto con una forchetta. 

Lavare il pomodoro e tagliarlo a fettine. Disporre le fette in cerchio sopra ad un piatto di servizio.

Scaldare una griglia fino a farla diventare caldissima. Cuocervi i calamari per circa un minuto e mezzo o finché si arricceranno a tubo. Toglierli con una pinza e adagiarli nella salsa, ricoprendoli uniformemente. Trasferire i calamari al centro del piatto da portata; versare un filo d'olio sui pomodori e guarnire con il resto dei pistacchi.

Filetti di pollo in salsa di porri e senape

Da una ricetta un po' rivisitata di Jamie Oliver, ecco un'altra maniera di presentare il petto di pollo in una veste saporita e in una modalità di preparazione veloce. Eccezionale come leghino bene insieme i porri con la carne bianca.

FILETTI DI POLLO IN SALSA DI PORRI E SENAPE

Ingredienti per 3 persone 

350 g di filetti di pollo

2 cucchiaini di senape in polvere

un cucchiaio di aghi di rosmarino, tritati

sale 

pepe

2 porri, lavati con cura e affettati

1 cucchiaio di senape in grani (moutarde à l'ancienne)

1 mestolo di brodo vegetale

150 ml di panna fresca

Stendere i filetti sul tagliere; spolverarli su ambo i lati di sale, pepe, aghi di rosmarino e senape in polvere. In una larga padella, farli rosolare brevemente in un filo d'olio, girandoli per colorirli uniformemente. Aggiungere i porri affettati e, dopo qualche minuto, quando saranno appassiti, allungare con un mestolo di brodo; coprire con coperchio e cuocere per 10 minuti circa a fuoco moderato. Unire la panna e la senape in pasta, stemperandola bene. Far restringere il sughetto per qualche minuto, sempre a fiamma bassa per non farlo separare.

 

Petto di pollo al bacon, porri e timo

Questa mattina ci siamo incontrati a Milano, per un caffè, con un paio di amici che, purtroppo, vediamo solo un paio di volte l'anno, essendosi ormai stabiliti a Lisbona. Tra le varie chiacchiere, è saltata fuori questa ricetta che avevo in archivio e non ancora pubblicato. Si tratta di una pietanza molto semplice ma gustosa e, nonostante provenga da Jamie Oliver, noto alle cronache per non essere un cuoco dalla mano leggera con le erbe aromatiche, direi molto equilibrata. Per confermare il detto che "l'erba del vicino è sempre più verde", io ho utilizzato del bacon mentre Oliver ha usato pancetta.  :-) 

Se siete alla ricerca di qualcosa di nuovo per presentare il solito petto di pollo, questa può essere un'idea.

PETTO DI POLLO AL BACON, PORRI E TIMO
da una ricetta di Jamie Oliver

Ingredienti per 2 persone
1 petto di pollo, diviso a metà e privato della forcella
100g circa di bacon Tulip
1 grosso porro
rametti di timo q.b.
2 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe nero dal mulinello
due dita di vino bianco secco

Esecuzione 
Preriscaldare il forno a 180°C.  Dopo averlo lavato con attenzione, affettare il porro e disporlo in una ciotola insieme alle foglie di qualche rametto di timo, un filo d'olio, il vino bianco, sale e pepe. Aggiungere il petto di pollo e lasciarlo insaporire finché il forno non arriva a temperatura. A tempo debito, avvolgere i due petti in alcune fette di bacon che, oltre ad insaporire la carne, regaleranno morbidezza alla stessa, impedendole di seccare. Disporre il porro e la sua marinata sul fondo di una teglia di dimensioni adeguate alla bisogna, in modo da ricoprirlo uniformemente. Adagiarvi sopra i petti, irrorare con ancora un filo d'olio e guarnire con due rametti di timo. Cuocere al centro del forno caldo per 25-35 minuti.

Insalata di salmone e crescione

A volte capita di fare la spesa calcolando il numero dei commensali che saranno presenti a tavola quel giorno, poi arriva l'ora di pranzo e qualcuno telefona per dire che è rimasto trattenuto in ufficio per una questione importante...L'altra settimana è successo di nuovo: la figlia maggiore ci ha dato buca, con il risultato che un bel trancio di salmone è rimasto in frigo, in attesa di occupazione. Dopo una rapida occhiata al web, ho deciso di utilizzarlo per questa insalata di ispirazione Jamie Oliver, anche per approfittare del novello crescione che prospera in giardino.

INSALATA DI SALMONE E CRESCIONE

Ingredienti per 3 persone

Insalata di salmone
200 g circa di filetto di salmone
succo e scorza grattugiata di limone (non trattato)
sale
pepe appena macinato
olio extravergine q.b.
400 g di patate novelle
200 g circa di fagiolini
una manciata di crescione (o rucola)
foglie di menta e di basilico

Salsa allo yogurt e aglio
170 ml di yogurt greco (1  vasetto)
1 spicchio d'aglio, possibilmente novello, grattugiato
sale
pepe
1 cucchiaio di succo di limone
un pizzico di pepe di Cajenna
Mescolare insieme tutti gli ingredienti. Conservare in frigo.

Lavare e spazzolare le patate novelle e cuocerle a vapore. Una volta tiepide, tagliarle a metà. Spuntare i fagiolini e scottarli, in poca acqua bollente salata, per 5 minuti. Scolarli con cura, farli intiepidire e poi tagliarli a metà. Lavare e sgrondare il crescione. 

Prendere il filetto di salmone, spellarlo e privarlo delle eventuali lische rimaste. Passarlo sotto un getto di acqua corrente; tamponarlo molto bene con della carta da cucina. Ungerlo con pochissimo olio su ambo i lati; cospargerlo con un po' di succo e di scorza grattugiata di limone. Scaldare una padella antiaderente; quando sarà ben calda, adagiarvi il salmone; chiudere con coperchio e cuocere  per qualche minuto, a fiamma vivace. Girare il pesce e finire di cuocerlo, sempre coperto. Alla fine, dovrà risultare di un bel colore brunito. Salarlo e peparlo. Farlo intiepidire, poi dividerlo in bocconcini con l'aiuto di una forchetta.

Disporre le verdure in un'ampia insalatiera, condendole con un pizzico di sale, una macinata di pepe, un filo d'olio extravergine, succo e scorza di limone. Mescolare delicatamente. Appoggiare sopra l'insalata i pezzi di salmone, decorando con alcune foglie di menta e basilico e qualche cucchiaiata della salsa.

Mini socca façon pissaladière

L'ispirazione l'ho presa dal numero 1, quello di maggio, della rivista di Jamie Oliver - JAMIE, cucina facile e divertente - ora pubblicata anche in lingua italiana. Idea geniale, secondo me, perché la socca, tradizionale cibo da strada del sud della Francia e parente stretta della nostra farinata di ceci, richiede una cottura in forno molto caldo e, se si sbaglia lo spessore, non si ottengono buoni risultati. Cuocendola in padella, in piccole porzioni come fosse un pancake, il problema è risolto e consistenza e sapore sono ottimi. Queste focaccine senza glutine, poi, si possono farcire con gli ingredienti preferiti; in questo caso la guarnizione si rifà alla pissaladière, altro punto forte della cucina della Costa Azzurra.

MINI SOCCA façon pissaladière 

Ingredienti per 22 mini-socca, diametro 7 cm circa

125 g di farina di ceci

290 ml di acqua

1 cucchiaino di olio extravergine di oliva

poco olio per ungere la padella

3 cucchiai di rosmarino fresco, tritato

Per la guarnizione

4 cipolle (bionde o rosse), affettate finemente

1 cucchiaio (ma anche 2) di olio extravergine

1 cucchiaino di zucchero di canna

1 cucchiaino di aceto balsamico

sale

qualche fogliolina di timo

abbondante pepe nero, appena macinato

olive taggiasche

1 vasetto di filetti di acciuga 

Setacciare in una ciotola la farina di ceci. Versarci sopra l'olio, un buon pizzico di sale e l'acqua. Mescolare fino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea. Per sicurezza, l'ho frullata con il Bamix per un minuto. Farla riposare una mezz'ora, poi aggiungere il rosmarino tritato, mescolando bene. 

Nel frattempo,  far stufare in un tegame le cipolle con l'olio. Cuocerle per circa mezz'ora, a fiamma molto debole. Verso la fine, quando saranno morbide e ben asciutte, aggiungere lo zucchero di canna e l'aceto balsamico, lasciandole ancora sul fuoco il tempo sufficiente per farle leggermente caramellare. Profumarle con le foglioline di timo. 

Prendere una padella antiaderente e ungerla appena d'olio, aiutandosi con un pezzetto di carta da cucina. Quando sarà rovente, farci cadere dentro dei mestolini di pastella, in modo da formare dei piccoli cerchietti. Appena si formeranno delle bolle in superficie, girarli, e farli cuocere anche dall'altra parte. Indicativamente, occorreranno un paio di minuti per lato.

Adesso non vi resta che disporli su un piatto, possibilmente riscaldato, guarnendo con la cipolla calda, le olive e i filetti di acciuga.

Annota bene: le mini socca si possono preparare anche il giorno prima, conservandole in frigo ben disposte su un vassoio, separando ogni strato con dei fogli di carta forno.  Credo reggano bene anche il congelamento, ma non ho mai provato.

Al momento di offrirle ai vostri ospiti, distribuitele sulla griglia del forno, condendole con le cipolle, le acciughe e le olive. Scaldatele in forno caldo per pochi minuti e servitele immediatamente.

Insalata di zucca e feta

Anche questa ricca insalata rientra nella categoria dei piatti unici. Infatti, oltre alla varietà di vegetali, tra i quali la parte del leone la fa la zucca, ci sono i semi oleosi, il bacon (bello crispy) e il formaggio feta. Accompagnandola ad una fetta di pane integrale e un frutto si soddisfa egregiamente il palato e si risolve un pranzo o una cena. La zucca, mi raccomando, visto che è l'elemento principale, sceglietela con giudizio: niente varietà fibrose e acquose, ma una mantovana, dalla polpa soda e saporita, come quella della foto o, in alternativa, una butternut. Si cuoce perfettamente nel forno a microonde, con la funzione CRISP. 

Buon appetito!

 INSALATA DI ZUCCA E FETA 

Per 2 persone:

400 g di zucca mantovana (peso netto, già sbucciata e privata di semi e filamenti)
1 rametto di rosmarino
qualche foglia di salvia
sale, pepe nero di mulinello
1 cucchiaio di olio extravergine
1 carota
un ciuffo di rucola
150 g di spinaci novelli
5 fettine di bacon
120 g circa di formaggio feta
2 cucchiai colmi di un misto di semi di zucca e girasole (in alternativa pinoli)

Per la citronnette:
3 cucchiai di olio extravergine
2 cucchiai di succo di limone
1/2 cucchiaino di senape di Digione
sale, pepe di mulinello

Tagliare a cubetti la zucca e metterla sul piatto CRISP; salarla con parsimonia (il microonde concentra i sapori) e peparla senza avarizia. Condirla con un filo d'olio (usare le mani per ben distribuirlo) e metterci accanto il rametto di rosmarino, diviso in due o tre pezzi, e le foglioline di salvia (ungere anche le erbe aromatiche). Cuocere con funzione CRISP per circa 12 minuti, mescolando i pezzi a metà cottura per farli uniformemente dorare. Far raffreddare. Affettare sottilmente con la mandolina, per il lungo, la carota, in modo da ricavarne lunghi nastri.  Mettere a cuocere il bacon in una padella antiaderente; levarlo quando sarà croccante su entrambi i lati e metterlo a sgocciolare su della carta da cucina.  Una volta freddo, sbriciolarlo tra le dita e tenerlo da parte. Tostare a secco i semi di zucca e girasole. Distribuire in due insalatiere la zucca, gli spinaci, la rucola, i nastri di carota, il bacon e i semi oleosi. Condire con la citronnette e completare con una nevicata di feta sbriciolato.

Annota bene: anche se avevo già elaborato un'insalata simile, l'idea di aggiungervi le carote e il formaggio feta l'ho avuta andando a pranzo nel bistrot (Recipease) che Jamie Oliver ha aperto recentemente nel quartiere di Notting Hill, a Londra. Nella sua era presente anche la barbabietola.