Tagliolini all'uovo con zucchine, zafferano e fiori di zucca ripieni

La cosa che più mi ha meravigliato di questa ricetta, che mi sono inventata per il pranzo della domenica, è stata la straordinaria tenuta in cottura dei tagliolini Cipriani. Tempo fa, ne avevo comprato un pacchetto (costano una fucilata) in una drogheria di Corso Magenta, a Milano, pensando di impiegarli per un piatto che va giustamente famoso all'Harry's Bar di Venezia, i "tagliolini alla Maria Callas", tanto amati dalla celebre soprano. Normalmente, quelli freschi all'uovo, tendono ad appiccicarsi in un monolite, anche se cotti il minimo indispensabile; questi, invece, si mantengono ben separati. I fiori di zucca ripieni sono in numero superiore a quanto richiesto per due persone, ma non avrebbe senso prepararne di meno, anche perché di solito vengono venduti in vaschette in numero di dieci e più. Quelli avanzati si potranno consumare in un secondo momento, appena riscaldati nel microonde.

TAGLIOLINI ALL'UOVO CON ZUCCHINE, ZAFFERANO E FIORI DI ZUCCA RIPIENI

Ingredienti per 2 persone

Per la pasta

125 g di tagliolini all'uovo secchi (Cipriani)

1 piccolo scalogno, sbucciato e tritato finemente

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

200 g di zucchine freschissime, di piccole dimensioni

2 fiori di zucca, sciacquati, privati del pistillo e del calice, tagliati a striscioline

1 bustina di zafferano

1 tazzina da caffè colma di acqua bollente

10 g di burro

sale e pepe nero dal mulinello

Per i fiori di zucca ripieni

Ingredienti per 4 persone 

8 fiori di zucca, sciacquati, privati del pistillo e asciugati su carta da cucina

250 g di ricotta cremosa (addizionata con panna)

20g di parmigiano reggiano, grattugiato

10 foglie di menta, lavate, asciugate e finemente tritate

1/2 spicchio d'aglio, grattugiato

la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

un pizzico di sale

una grattugiata di noce moscata

qualche fiocchetto di burro

Procedimento

Preparare i fiori di zucca ripieni. In una terrina, mescolare la ricotta con il parmigiano, la menta, l'aglio e la scorza grattugiata di limone.  Sistemare di sale (un pizzico) e profumare con la noce moscata. Trasferire tutto in una sacca da pasticceria monouso. Tagliare la punta al sacchetto e farcire i fiori., chiudendoli sulle punte Adagiarli su una placca rivestita con un foglio di carta forno bagnato e strizzato. Sistemare sopra ogni fiore un fiocchetto di burro. Cuocere in forno ventilato, a 180°C, per circa 10-12 minuti.

Preparare il condimento per la pasta.  Lavare, asciugare e spuntare le zucchine. Tagliarle a fettine, con la mandolina, ad uno spessore di 4 mm. In un tegame, scaldare dolcemente l'olio. Unire lo scalogno e due cucchiai di acqua. Quando l'acqua sarà evaporata e lo scalogno ammorbidito, alzare la fiamma e aggiungere le zucchine, facendole cuocere a fiamma allegra per una decina di minuti, mescolandole spesso.  Dovranno mantenere una certa consistenza. Salare e pepare. Unire i fiori di zucca a striscioline, saltandoli per 30 secondi. 

A parte, sciogliere lo zafferano in una tazzina di acqua bollente, aggiungendo anche 10 g di burro.

Cuocere e condire la pasta. Portare ad ebollizione abbondante acqua. Salarla e calarvi i tagliolini. Cuocerli per 30 secondi, poi prelevarli con il ragno e depositarli nel tegame contenente il sugo di zucchine. Unire anche l'acqua allo zafferano, mescolando con cura. Distribuire la pasta in due piatti, decorando ogni porzione con un paio di fiori di zucca ripieni.