Coda di rospo all'Armoricana (Lotte à l'Armoricaine)

La salsa "à l'Armoricaine" o "Américaine," a seconda delle fonti, è una salsa di origine francese che si accompagna magnificamente ai pesci  a polpa soda come la coda di rospo e il rombo, o ai crostacei, aragosta e gamberoni in primis. Il termine "Armoricaine" ​​è una distorsione del vero nome "sauce américaine", probabilmente perché la Bretagna (Armorique) è uno dei migliori produttori di crostacei. Pare che il creatore della salsa sia stato un cuoco francese di Sète, che aveva lungamente lavorato in America.  Indipendentemente da queste notizie, la salsa è una vera leccornia e ve la raccomando. Questa è la mia versione.

CODA DI ROSPO ALL'ARMORICANA

Ingredienti per 2 persone

300 g di filetti di coda di rospo

75 g di scalogno

25 g di brandy

60 g di vino bianco secco

20 g di burro

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

300 g di pomodori pelati

100 g di acqua

sale

pepe

pepe di Caienna

amido di riso (o farina)

un rametto di timo

1 foglia di alloro

Per accompagnare

100 g di riso basmati

1 cucchiaio di olio

200 g circa di acqua bollente

un pizzico di sale

Procedimento

Sciacquare i filetti e tamponarli con della carta da cucina. Condirli con sale  e pepe su ambo i lati. Infarinarli leggermente nell'amido di riso (o nella farina), scuotendoli per farne scendere l'eccedenza. Sbucciare e tritare molto finemente gli scalogni. In una casseruola, scaldare 10 g di burro e l'olio. Farvi rosolare i filetti per qualche minuto, su ambo i lati. Levare il pesce e tenerlo da parte. Nel fondo di cottura,  aggiungere lo scalogno, lasciandolo insaporire, a fiamma bassa, per un paio di minuti. Sfumare con il cognac, incendiandolo. Unire poi il vino bianco, lasciandolo evaporare a fiamma alta. Aggiungere i pelati, schiacciandoli con una forchetta, e l'acqua. Salare; unire un pizzico di pepe di Cajenna, il timo e la foglia di alloro. Chiudere con coperchio e cuocere, a fiamma bassa, per una decina di minuti. Trascorso questo tempo, rimettere nel tegame i filetti di pesce; coprire e cuocere ancora per una decina di minuti, aggiungendo, verso la fine, i restanti 10 g di burro mescolati con 1 cucchiaino da caffè di amido di riso, per restringere la salsa. Servire ben caldo accompagnando con il riso basmati.

Riso. Sciacquare il riso e farlo tostare in un cucchiaio d'olio d'oliva. Coprire con l'acqua bollente, leggermente salata, e cuocere, con coperchio, per 8-10 minuti. Alla fine il riso dovrà apparire asciutto, soffice e ben sgranato.