Sablé al cioccolato

L'altro giorno la mia amica Artemisia mi ha dato una ricetta per degli ottimi biscotti al cioccolato. Vincendo la pigrizia che mi assale ogni qual volta devo tagliuzzare del cioccolato con un coltellone, mi ci sono dedicata immediatamente e la piccola penitenza è stata ripagata dal risultato. Questi sablés très chocolat à la fleur de sel di Pierre Hermè sono cioccolatosissimi come dice il nome, friabili e irresistibili.

SABLE' AL CIOCCOLATO

da una ricetta di Pierre Hermé

Ingredienti

150 g di cioccolato fondente al 70% di cacao (Guanaja, Valrhona), tagliuzzato al coltello

180 g di farina 00

30 g di cacao amaro

5 g di bicarbonato di sodio

150 g di burro, a temperatura ambiente

120 g di zucchero di canna chiaro

3 g di fleur de sel

1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

Procedimento

Setacciare la farina con il cacao e il bicarbonato. Nella ciotola dell'impastatrice, munita di frusta K, lavorare per qualche minuto il burro morbido con lo zucchero di canna, il sale e l'estratto di vaniglia. Incorporare le polveri e, per ultimo, il cioccolato a pezzi. Lavorare rapidamente fino a formare un impasto sodo; dividerlo in 2 o 3 pezzi. Metterli sul piano di lavoro e formare dei cilindri di 4 cm di diametro. Avvolgerli strettamente nella pellicola alimentare e farli raffreddare in frigorifero per 2 ore. Trascorso questo tempo, togliere i cilindri dal frigo; levare la pellicola e tagliarli a fette di 2 cm di spessore. Disporli ben distanziati su due placche ricoperte di carta forno. Cuocere i biscotti in forno caldo, statico, a 180°C per circa 12 minuti. Estrarli dal forno senza preoccuparsi se sono ancora un po' morbidi e farli raffreddare completamente prima di staccarli dalle placche. Si conservano a lungo chiusi in una scatola di latta.

Idea di presentazione: ciliegie cotte nel kirsch, ciuffo di kefir denso (o yogurt greco o skir), sablé al cioccolato.

Diamants au cacao

Questa è una ricetta che circola nel web da almeno una dozzina d'anni e pure io, ai tempi, la preparai e replicai fino alla saturazione. Come spesso succede dopo un'abbuffata simile, non ho più voluto sentirli nominare ma, recentemente, il desiderio di gustare uno di questi deliziosi biscottini si è riacceso ed eccomi lì a cercare la ricetta sul blog, convintissima di averla trascritta. E  invece niente, non l'ho trovata. Pongo rimedio ora, sottolineando che la mia procedura è un po' diversa da quella descritta da Hermé. Lui prima taglia le rondelle di impasto, poi le pennella singolarmente di uovo e le rotola nello zucchero; io preferisco dorare e inzuccherare l'intero cilindro e successivamente tagliarlo a rondelle. 

DIAMANTS AU CACAO

da una ricetta tratta da Le Larousse du chocolat 
di Pierre Hermé

Ingredienti per circa 30 pezzi

385 g di farina 00

35 g di cacao in polvere

1 pizzico di cannella in polvere

1 pizzico di sale

285 g di burro morbido

125 g di zucchero a velo

1/4 di cucchiaino da caffè di estratto di vaniglia (io metto 1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia Nielsen Massey)

1 tuorlo d'uovo

zucchero di canna q.b.

Procedimento

Setacciare la farina con il cacao, la cannella e il sale. Tagliare il burro a cubetti e cominciare a lavorarlo nell'impastatrice (con attaccata la frusta a K) finché diventerà una crema. Incorporare lo zucchero e la vaniglia, mescolando fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere la farina setacciata, lavorando brevemente il tutto. Durante questo processo potrebbe venirvi il dubbio che l'impasto non si compatterà mai. Abbiate fede: lo farà.

Suddividere l'impasto in due parti, formando due palle; avvolgere ogni porzione nella pellicola alimentare e far riposare in frigo per 30 minuti. Trascorso questo tempo, formare con ogni porzione due o tre salamotti di circa 4 cm di diametro: per evitare di avere dei fori al centro dei biscotti occorre appiattire l'impasto con il palmo delle mani e arrotolarlo su sé stesso per formare il cilindro. Avvolgere ogni salamotto nella pellicola e conservarlo per 2 ore in frigorifero (o per mezz'ora in freezer). Solitamente, io preparo tutti i cilindri e ne congelo la metà per usi futuri. Quando voglio cuocerli, li estraggo dal freezer e li lascio leggermente ammorbidire prima di pennellarli con l'uovo e passarli nello zucchero di canna. 

Preriscaldare il forno, statico, a 180 gradi. In una ciotolina, battere il tuorlo con i rebbi di una forchetta. Appoggiare su un foglio di carta forno un bel mucchietto du zucchero di canna. Prendere un cilindro e pennellarlo interamente con il tuorlo, quindi rotolarlo nello zucchero di canna, premendo leggermente con le mani per farlo ben aderire. Tagliare ogni cilindro in fettine di circa 1,5 cm di spessore disponendole, man mano che vengono pronte,  su due placche ricoperte di carta forno, distanziandole di circa 2,5 cm le une dalle altre perché si allargano leggermente in cottura. Cuocere per 15-18 minuti, scambiando le placche a metà cottura. Alla fine, i biscotti dovranno essere sodi al tatto. Farli raffreddare su una gratella.
Annota bene: di norma, preparo questi sablés in inverno e, in attesa che il forno giunga in temperatura, li metto a raffreddare all'esterno (in frigo le placche non entrano), ritirandoli quando sono ben induriti. In questo modo, conservano meglio la forma durante la cottura.

Millefoglie ai lamponi

Ecco la ricetta del dolce che ho presentato agli ospiti per il mio compleanno. Ho preferito preparare tante monoporzioni anziché un dolce unico perché temevo che, al taglio, tutto si sbriciolasse miseramente, rovinando il bel colpo d'occhio. Devo dire che la ricetta è molto indovinata; c'è la croccantezza della sfoglia, la morbidezza della crema e l'acidità dei frutti rossi. Inoltre, nonostante l'innegabile ricchezza di questa crema, il suo sapore è favoloso e non lascia traccia di grasso sul palato. Vi raccomando di non risparmiare sulle stecche di vaniglia: ci vogliono proprio tutte e tre! Un'altra piccola annotazione: tradizionalmente la millefoglie si compone di tre strati di sfoglia alternati a due strati di crema ma, in questo caso, data la "statura" dei lamponi, ho preferito fermarmi a due sfoglie.

MILLEFOGLIE AI LAMPONI (da una ricetta di P. Hermé) 

Dosi per 8 porzioni

Per i rettangoli di pasta sfoglia:
400 g di pasta sfoglia
zucchero semolato q.b.
zucchero a velo q.b.

Per la crema:
500 ml di panna fresca
3 baccelli di vaniglia
5 tuorli d'uovo
125 g di zucchero semolato
un pizzico di sale
3,5 fogli di colla di pesce (Paneangeli)
250 g di mascarpone (nella ricetta originale si prevedono 330 g)

Per la decorazione:
3 cestelli di lamponi (375 g circa)
zucchero a velo q.b.

Per i rettangoli di pasta sfoglia:

Riscaldare il forno a 200°C (ognuno si regoli con il proprio); stendere la pasta sfoglia ritagliando  una decina di rettangoli  (20x8cm). Preferisco farne qualcuno in piu' per prudenza. Adagiarli, lievemente distanziati, su due placche rivestite di carta forno. Bucherellarli con l'apposito rullo poi metterli  in frigo per 15'. Abbassare il forno a 180°C e, appena prima di infornarli, spolverizzarli con dello zucchero semolato. Cuocerli per circa 8 minuti, trascorsi i quali occorre appoggiare sulla pasta un rettangolo di carta forno e una gratella di metallo, per impedirle di alzarsi troppo in cottura. Proseguire la cottura per circa 5-6 minuti. E' impossibile dare tempi e temperature precisi poiché ogni forno riscalda in modo diverso. A me, per esempio, è capitato che, seguendo pedissequamente i tempi della ricetta di Hermé, si è colorita troppo la prima infornata. In pratica: sorvegliate attentamente la cottura, poiché basta un minuto di disattenzione per brunire tutto! Fuori dal forno, voltare sull'altra facciata tutti i rettangoli e cospargerli abbondantemente di zucchero a velo. Infornare di nuovo a 200°C per pochi minuti per farli caramellare.  Questa operazione serve per evitare alla sfoglia di impregnarsi della crema di farcitura. Appena tolti dal forno, tagliare i rettangoli a metà con un paio di forbici. Si otterranno dei rettangolini di 10x8cm., perfetti, secondo me, per delle mono porzioni . Proseguire in questo modo per le successive infornate.

Per la crema:

Tagliare in due longitudinalmente le stecche di vaniglia; estrarne i semi e metterli in una casseruolina con la panna. Portare lentamente ad ebollizione; spegnere e lasciare in infusione per 15 minuti. Battere i tuorli con lo zucchero semolato e un pizzico di sale. Versarci sopra la panna, mescolando bene con un frustino. Rimettere sul fuoco e cuocere come una crema inglese (portare la crema a una temperatura di 82° o, in maniera più empirica, finché velerà il cucchiaio), mescolando attentamente con un cucchiaio di legno. Nel frattempo, far ammorbidire la colla di pesce in una ciotola con acqua ghiacciata. Strizzarla molto bene e incorporarla alla crema calda. Far raffreddare. Battere con la frusta il mascarpone per ammorbidirlo bene; aggiungervi, poco alla volta, la crema ormai raffreddata, mescolando con cura. Travasare tutto dentro una sacca da pasticceria munita di bocchetta tonda. Conservare in frigo fino al momento del montaggio del dolce.

Montaggio:

Prendere un rettangolino di sfoglia; appoggiarlo sul piatto e, facendosi aiutare da qualcuno per tenerlo fermo, sprizzare tanti ciuffetti di crema al suo interno. Lasciare libero un margine di circa 1/2 cm. su tutto il perimetro. Prendere un'altra sfoglia e appoggiarla sopra la crema, premendo leggermente. Ricoprire anche questa con dei ciuffetti di crema. Decorare con i lamponi. Prima di servire, spolverare leggermente i frutti con un po' di zucchero a velo.

Annota bene: la crema si avvantaggia di un riposo in frigo di una notte. I sapori si fondono meglio e potrete percepire appieno l'intenso aroma della vaniglia. Ho montato il dolce verso le 18 del pomeriggio e l'ho conservato in un frigo strategicamente svuotato. L'ho poi servito verso le 21.45, di ritorno dal ristorante.

Se vi avanza della crema, potrete utilizzarla per farcire delle tartellette di pasta frolla al cacao, decorando con ribes o lamponi o fragoline di bosco.

Cake aux fruits confits

Questo sarebbe il dolce primigenio dalla cui costola è uscito il cake alle ciliegie postato ieri. La ricetta originale è del pasticciere Pierre Hermé (qui trovate la versione con le dosi esatte); come già scritto precedentemente, ho trovato indovinate - per i miei gusti - le proporzioni tra farina, burro, zucchero e uova e credo le userò spesso in futuro. Ora scappo; vado a far gustare il dolce ad una molto ben disposta platea. A presto!

CAKE AUX FRUITS CONFITS 75 g di scorza d'arancia candita 75 g di scorza di cedro candita 75 g di uvetta sultanina 180 g di Rhum agricolo 180 g (200 nella dose originale) di burro morbido + un extra per imburrare lo stampo e per ungere il coltello 1/2 cucchiaino di pasta di vaniglia (o i semi di 1/2 baccello) un pizzico di sale 150 g di zucchero extrafine 4 uova a temperatura ambiente 300 g di farina 00 1/2 bustina di lievito per dolci zucchero a velo

Il giorno prima: sciacquare le uvette e disporle, insieme alle scorze candite tagliate a dadolini, in una piccola bacinella. Ricoprire tutto con il Rhum e far macerare per una giornata, indi scolare e asciugare con della carta da cucina. Tenere da parte il distillato avanzato. Preriscaldare il forno a 200°C. Battere a crema il burro con la vaniglia e un pizzico di sale (io uso la foglia del Kenwood); aggiungere lo zucchero, montando a spuma. Unire le uova, uno alla volta, e infine la farina, setacciata con il lievito, lavorando a bassissima velocità. Profumare l'impasto con un cucchiaio di Rhum della marinata, debitamente filtrato. A questo punto, lavorando con la spatola o con un cucchiaio di legno, aggiungere le scorze di agrumi e le uvette, poche alla volta, incorporandole perfettamente. Imburrare e spolverare di farina uno stampo da cake; versarvi la massa. Infornare il dolce, abbassando immediatamente la temperatura a 160°C. Dopo una decina di minuti, quando l'impasto comincerà a fare una crosticina, incidere una linea centrale su tutta la lunghezza del dolce, usando la lama di un coltello unta di burro. Cuocere per circa un'ora, controllando dopo 55 minuti con il solito spiedino di legno: dovrà uscirne asciutto. Far intiepidire il dolce per 10 minuti; poi sformarlo e, se si vuole, pennellarlo con un po' del Rhum rimasto. Una volta freddo, decorare con una spolverata di zucchero a velo.

Cake alle ciliegie disidratate

Prima di iniziare la descrizione della ricetta devo premettere che, per il classico plum-cake (quello con la frutta candita e le uvette), non amo la proporzione chiamata "quattro quarti"; per i miei gusti, si ottiene un dolce dove il sapore di burro è dannatamente marcato. Dopo aver seguito per anni la ricetta di mia nonna, ultimamente sono approdata alla versione del pasticciere Pierre Hermé, che mi soddisfa assai. E' una variante del suo Cake aux fruits confits dove, al posto della frutta candita assortita e delle uvette, ci sono solo le ciliegie e si è sostituita una piccola parte di zucchero con del miele. Le mie personalizzazioni si sono ridotte all'essenziale: un filino in meno di burro sulla dose totale, uso di ciliegie disidratate al posto di quelle candite e Kirsch invece di Rhum agricolo.

Cake au miel at aux cerises (Le Larousse des Dessert - P. Hermé)

150 g di ciliegie disidratate
150 g di Kirsch
180 g (200 nella dose originale) di burro morbido + un extra per imburrare lo stampo e per ungere il coltello
1/2 cucchiaino di pasta di vaniglia (o i semi di 1/2 baccello)
un pizzico di sale
100 g di zucchero + 2 cucchiai di miele d'acacia
4 uova a temperatura ambiente
300 g di farina 00
1/2 bustina di lievito per dolci
zucchero a velo

Il giorno prima: lavare le ciliegie sotto un getto d'acqua fredda, metterle in una ciotolina e coprirle d'acqua. Lasciarle in ammollo per circa una mezz'ora, quindi scolarle, disporle in un vasetto e ricoprirle con il Kirsch. Farle macerare per una giornata, indi scolarle e farle asciugare su della carta da cucina. Tenere da parte il distillato usato.

Preriscaldare il forno a 200°C. Battere a crema il burro con la vaniglia e un pizzico di sale (io uso la foglia del Kenwood); aggiungere lo zucchero e il miele, montando a spuma. Unire le uova, uno alla volta, e infine la farina, setacciata con il lievito, lavorando a bassissima velocità. Profumare l'impasto con un cucchiaio di Kirsch della marinata, debitamente filtrato. A questo punto, lavorando con la spatola o con un cucchiaio di legno, aggiungere le ciliegie, poche alla volta, incorporandole perfettamente. Imburrare e spolverare di farina uno stampo da cake; versarvi la massa. Infornare il dolce, abbassando immediatamente la temperatura a 160°C. Dopo una decina di minuti, quando l'impasto comincerà a fare una crosticina, incidere una linea centrale su tutta la lunghezza del dolce, usando la lama di un coltello unta di burro. Cuocere per circa un'ora, controllando dopo 55 minuti con il solito spiedino di legno: dovrà uscirne asciutto. Far intiepidire il dolce per 10 minuti; poi sformarlo e, se si vuole, pennellarlo con il Kirsch rimasto. Una volta freddo, decorare con un po' di zucchero a velo.

Annota bene: nella ricetta originale, a fine cottura, dopo aver cosparso il dolce con il distillato rimasto dalla macerazione dei frutti, lo si pennella con 2 cucchiai di glassa di albicocche e si decora con dei bastoncini di angelica. Una volta freddo, si avvolge in pellicola alimentare e si conserva in frigo. Con questo procedimento, il cake si manterrà delizioso per una o due settimane. Il mio è finito in due giorni.