Filetto di maiale alla Wellington

La realizzazione di questa pietanza e la sua perfetta riuscita sono state un vero regalo per me che ho sempre qualche timore quando cuocio la carne in crosta. Devo dire che le tempistiche consigliate sulla rivista La Cucina Italiana di ottobre 2019, mensile da cui ho preso la ricetta, sono davvero precise: l'arrosto era cotto alla perfezione, ancora leggermente rosato e morbidissimo. Il filetto alla Wellington faceva parte del menu autunnale tra funghi e arrosto in crosta.

FILETTO DI MAIALE ALLA WELLINGTON

adattamento di una ricetta di A. Procopio (La Cucina Italiana-Ottobre 2019)

Ingredienti per 4-5 persone 

(se preceduto da un primo piatto)

550 g di filetto di maiale

250 g di funghi finferli

1 piccolo scalogno, tritato

1 rotolo di pasta sfoglia fresca, rettangolare (230 g)

100 g di pancetta tesa dolce, tagliata a fettine

senape q.b.

1 tuorlo

olio extravergine di oliva

sale

Procedimento

Preparare la duxelle di funghi. Pulire con cura i finferli; tagliarli a metà se grandi. In un wok, far sudare per qualche minuto lo scalogno tritato con un filo d'olio evo. Aggiungere i funghi e farli saltare a fuoco allegro per qualche minuto. Abbassare poi la fiamma e cuocerli per circa 10 minuti, salando alla fine. Farli raffreddare sopra un tagliere, poi tritarli finemente al coltello. 

Preparare il filetto di maiale. Rimuovere con un coltello il tessuto connettivo del filetto di maiale. Salarlo da tutte le parti, massaggiando per far penetrare in condimento. Scaldare un filo d'olio in una padella antiaderente. Farvi rosolare il filetto per 12 minuti, arrostendolo bene su ogni lato. Toglierlo dalla padella e farlo raffreddare sopra una gratella. Una volta freddo, pennellarlo con un po' di senape. Prendere un foglio di pellicola per alimenti e stenderlo sul piano di lavoro. Allinearvi sopra le fettine di pancetta, formando un rettangolo che possa contenere il filetto. Spalmare sopra la pancetta la duxelle di finferli. Appoggiarvi sopra il filetto e arrotolare il tutto aiutandosi con la pellicola, che si chiuderà a caramella. Appoggiare il cilindro su un piatto e tenerlo in frigo a rassodare per almeno 30 minuti (io l'ho preparato la sera prima per l'indomani a pranzo). 

A tempo debito, stendere il rettangolo di pasta sfoglia sul piano di lavoro. Appoggiarvi sopra il filetto bardato. Avvolgere la sfoglia intorno al filetto (se ne avanza, utilizzarla per qualche salatino da servire con l'aperitivo), ritagliando l'eccedenza e sigillando bene le estremità. Mettere in frigo per un'ora. Trascorso questo tempo, pennellare la sfoglia con un tuorlo e praticarvi delle leggere incisioni, per permettere al vapore di sfiatare.

Cottura del filetto di maiale.  Accendere il forno a 200 gradi C, statico. Foderare una placca con un foglio di carta forno leggermente bagnato e strizzato. Appoggiarvi sopra il filetto in pasta sfoglia. Cuocere per 30-35 minuti (io l'ho lasciato 35'). Estrarlo poi dal forno e lasciarlo riposare su un griglia per 2 o 3 minuti, prima di tagliarlo a fette spesse utilizzando un coltello da pane dalla lama seghettata.

Servire con un'insalata mista o con un contorno a piacere.
Annota bene: sulla rivista, i funghi erano champignon e al posto della pancetta si usava il prosciutto crudo.