Terrina di salmone e coda di rospo ai capperi

L'altra sera sono andata a recuperare delle vecchie riviste francesi di fine anni '90, acquistate nei periodi di vacanza al mare. Tra queste, ho trovato un numero veramente ricco di spunti e mi è venuto da sorridere, riflettendo sulle cosiddette mode gastronomiche che hanno segnato, e segnano, questa nostra epoca. Come, da qualche anno a questa parte, sembra impossibile non infilare ovunque i vari sali e pepi provenienti dalle più esotiche latitudini, ecco che una decina di anni fa ogni chef, degno di questo nome, trovava chic l'uso degli stigmi di zafferano. Anche in questa ricetta, come in tante altre presenti in quel numero, sono previsti gli stigmi per aromatizzare la maionese di accompagnamento alla terrina. Io ho preferito caratterizzarla con una manciata di piccoli capperi sott'aceto.

Per la terrina:
300 g di filetto di salmone (senza pelle né lische)
300 g di filetto di coda di rospo
4 fette di pancarré
50 g di mandorle in polvere
erbe aromatiche fresche tritate(io ho usato:prezzemolo, dragoncello, erba cipollina)
30 g di capperi sott'aceto
3 albumi
100 g di crème fraîche
sale, pepe bianco
burro per ungere la terrina


Preriscaldare il forno a 180°C. Imburrare una terrina della capacità di un litro, tapezzandone il fondo con una striscia di carta forno anch'essa imburrata. Tagliare il pesce in lunghe striscioline, salare e pepare. Passare al mixer le fette di pane, riducendole in briciole fini. Riunire in una bacinella le mandorle in polvere, il pane tritato, la crème fraîche e due albumi. Mescolare accuratamente fino a formare un impasto ben amalgamato. Incorporare le erbe ed i capperi, risciacquati, asciugati e tritati grossolanamente. Aggiustare di sale e di pepe. Infine, amalgamare delicatamente al composto l'ultimo albume, montato a neve. Disporre nella terrina un primo strato di salmone, ricoprire con parte della farcia ai capperi, disporre adesso le strisce di coda di rospo, altra farcia, salmone, farcia, coda di rospo. Terminare con uno strato di farcia. Coprire la terrina con un foglio di alluminio e cuocere, a bagnomaria, per circa 50'. Dopo i primi 20', levare la carta e proseguire la cottura a recipiente scoperto. Trascorso questo tempo, estrarre la terrina dal forno, scolare l'eventuale liquido che si sarà formato, lasciar raffreddare e mettere in frigo per qualche ora. Al momento di andare in tavola, capovolgere con precauzione lo stampo sopra un piatto di portata e decorare con foglie di insalata. Servire con la salsa ai capperi preparata in questo modo:

SALSA AI CAPPERI
1 tuorlo
1 cucchiaino di senape di Digione
15 cl di olio d'oliva (non extravergine)
succo di limone
sale, pepe bianco
una manciata di capperini sott'aceto

Mettere in una scodella il tuorlo, la senape, sale e pepe. Con un frullino elettrico cominciare ad amalgamare, a bassa velocità, gli ingredienti. Unire a filo l'olio, fino ad addensare la salsa. Completare con un po' di succo di limone e i capperi (scolati, risciacquati ed asciugati).