Crema al grana

La ricetta originale è di Alfredo Russo, chef-patron del ristorante Dolce Stil Novo alla Reggia di Venaria Reale (To). Tempo fa, su un canale satellitare, l'ho visto preparare dei cilindri di pasta all'uovo, riempiti con crema al parmigiano, zucchine e fiori di zucca.
Il tutto veniva poi gratinato in forno e accompagnato da una specie di bagna càuda senz'aglio. Ho replicato il piatto nella mia cucina e la cosa che mi ha maggiormente impressionato è stata la bontà di questa salsa. Tenuta in frigo si rassoda parecchio ed è l'ideale per farcire paste fresche; servita calda è deliziosa sugli gnocchi, sulla pasta corta o per nappare gli sformati di verdura. La foto è bruttina ed è stata scattata quando, ormai, non era rimasto che un avanzo nella pentola.

Le mie dosi, sufficienti per 4 persone

250 ml di panna fresca
80 g di grana padano (ben stagionato) grattugiato
2 uova

Versare in una bacinella gli ingredienti, batterli con una frusta per amalgamarli. Mettere il recipiente su un bagnomaria caldo e, continuando a battere, portare a 90° circa, facendo addensare la salsa.


Le dosi date in tv dallo chef

330 g di panna
100-120 g di parmigiano grattugiato
2 uova intere