L'acidità del limone, dei capperi e del vino bianco si abbina molto bene al sapore deciso del salmone e il lieve profumo del dragoncello aggiunge all'insieme un tocco di raffinata eleganza. Un piatto da preparare al volo, quando non si ha molto tempo da dedicare ai fornelli. Nella foto, in secondo piano, i finocchi alla milanese, un contorno della tradizione lombarda ormai caduto nel dimenticatoio (questa volta li ho lessati, tagliati a spicchi, nel microonde e, una volta freddi, li ho prima infarinati, poi passati nell'uovo e quindi nel pangrattato).
SALMONE PROFUMATO AL LIMONE, DRAGONCELLO E CAPPERI
350g di filetto di salmone, senza pelle
1 filo d'olio extravergine di oliva
20 g di burro, molto freddo
2 dita di vino bianco secco
succo e scorza grattugiata di 1/2 limone
sale
un pugno di capperi sott'aceto
1 cucchiaio di dragoncello secco
Procedimento
Dividere in 3 porzioni il salmone; sciacquarlo sotto acqua corrente e tamponarlo con cura nella carta da cucina. Salarlo su ambo i lati con un pizzico di sale; disporre i pezzi su di un piatto, spolverandoli con la buccia grattugiata di mezzo limone e irrorandoli con qualche goccia del suo succo. Lasciare marinare per 10 minuti. Nel frattempo, sgocciolare i capperi. Mettere sul fornello una padella antiaderente che possa contenere di misura i filetti di salmone. Scaldarvi un filo d'olio extravergine e farvi rosolare i filetti, coprendo con un coperchio per fare un effetto forno. Dopo qualche minuto, quando la parte sottostante si sarà dorata, girare i filetti e sfumarli con il vino bianco. Trascorso circa un minuto, aggiungere il dragoncello, il resto del succo di limone e il burro, freddissimo e tagliato a cubetti. Scuotere la padella per emulsionare la salsa; aggiungere i capperi; far insaporire 30 secondi e servire.
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