Feta montata con le olive verdi

Lamentarsi del grand caldo, a questo punto della stagione, è quasi pleonastico ma è davvero un'estate torrida questa del 2026.  Per ovviare alla scarsa voglia di stare tra i fornelli mi accontento di preparare cose semplici e veloci come queste cremine che si allestiscono in un minuto con l'aiuto di un mixer. Sono fresche, appetitose e se accompagnate con dei crackers o delle piadine tostate risolvono un antipasto per due.

Una variante più semplice:feta montata

FETA MONTATA CON LE OLIVE VERDI

Ingredienti per 2-3 persone

100 g di feta

8 grosse olive verdi, denocciolate (45 g)

1/2 spicchio d'aglio, sbucciato e tagliato a pezzetti

15 g di mandorle spellate

la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

1 cucchiaio di succo di limone

2 cucchiai di yogurt greco (70 g)

2 foglie di basilico

2 foglie di menta

foglioline di timo

un filo d'olio extravergine d'oliva

oliva per decorare

Procedimento

Mettere a bagno la feta in acqua fredda per 10 minuti in modo da toglierle un po' di sapidità.  Tamponarla molto bene con della carta da cucina e spezzettarla dentro il boccale del mixer da cucina. Unire le olive; l'aglio; le mandorle, la scorza grattugiata e il succo del limone. Frullare qualche secondo per cominciare ad amalgamare gli ingredienti. Unire lo yogurt greco e frullare ancora qualche secondo. Infine, unire basilico e menta e frullare di nuovo. Travasare in una ciotola, aggiungendo le foglioline di timo fresco. Assaggiare e valutare se aggiungere ancora della scorza o del succo di limone. Decorare con un'oliva e un ciuffo di menta. Poco prima di servire, a piacere, si potranno aggiungere un filo d'olio e una spolverata di sumac o di paprica dolce. A me piace accompagnare questa crema con delle mine piadine, divise in quattro spicchi e leggermente tostate nell'Air Fryer.

Insalata di spinaci con frutti colorati e nodini di mozzarella

Avevo voglia di un'insalata colorata e fresca ma anche di utilizzare per la prima volta i limoni confit preparati un po' di tempo fa. Ho riunito nel piatto un po' di prodotti che avevo in frigo, vivacizzando il tutto con un condimento denso e piacevolmente agrumato. 

INSALATA DI SPINACI CON

FRUTTI COLORATI E NODINI DI MOZZARELLA

Ingredienti per 2 persone

70 g di spinaci novelli

il cuore di un piccolo finocchio

un pezzetto di cocomero

qualche pomodoro datterino giallo

5 nodini di mozzarella, tolti dal frigo almeno mezz'ora prima

Condimento al limone confit

1 spicchio di limone confit

1 cucchiaino di senape di Digione

1 cucchiaino di miele di acacia

2 cucchiai di succo di limone

6 cucchiai di olio extravergine d'oliva

pepe nero dal mulinello

sale SOLO se occorre

Procedimento

Per prima cosa preparare il condimento. Prendere lo spicchio di limone confit, risciacquarlo sotto acqua corrente ed eliminarne la polpa, conservando solo la scorza. Tagliarla a pezzetti e metterla in un recipiente lungo e stretto. Unire la senape, il miele , il succo di limone e l'olio. Frullare con il frullatore ad immersione per almeno 1 minuto, fino a formare una salsa tipo maionese. Profumare con una macinata di pepe. Assaggiare e solo se occorre aggiungere un pizzico di sale. 

Preparare l'insalata. Mondare il finocchio, lavarlo ed asciugarlo con cura. Affettarlo con la mandolina ad uno spessore di 2 mm. Condire immediatamente con 1 cucchiaio del condimento preparato. Eliminare la buccia del cocomero e tagliare la polpa a dadini. Lavare e dimezzare i pomodorini. Tagliare a metà per il lungo i nodini. In un ampio e profondo piatto di portata distribuire gli spinacini, ben puliti. Disporvi sopra le fettine di finocchio, i dadini di cocomero, i pomodorini gialli e i nodini. Condire con un filo della salsina preparata e servire. 

Annota bene: il condimento avanzato si può conservare in frigo, ben tappato, per una settimana circa.

Hummus di ceci

Ogni tanto mi faccio soggiogare da qualche idea balzana e così, l'altro giorno, mentre al supermercato osservavo gli scaffali del cibo etnico, ecco comparirmi davanti un vasetto di salsa tahini di insolite minuscole dimensioni (in genere trovo confezioni con quantità esagerate di questa crema di sesamo). E' stato giocoforza metterlo nel carrello e correre a consultare l'AI per poter preparare il miglior hummus possibile. Il risultato è stato ottimo.

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HUMMUS DI CECI

Ingredienti per 4 persone 

1 vasetto da 360 g di ceci precotti, sciacquati e scolati (230 g peso scolato)

1 foglia di alloro

una punta di cucchiaino di bicarbonato 

3 cucchiaini ben colmi di tahina 

il succo di 1 limone medio (filtrato)

1 piccolo spicchio d'aglio (sbucciato e privato dell'anima interna per renderlo digeribile)

3 o 4 cucchiai di acqua ghiacciata (il vero segreto per renderlo spumoso)

1/2 cucchiaino di cumino in polvere

un pizzico di sale 

Per servire: olio extravergine d'oliva, paprika dolce o affumicata e qualche cece intero tenuto da parte

Procedimento

Se si desidera ottenere un hummus liscio come una crema (così consiglia l'Intelligenza Artificiale), mettere i ceci scolati in un pentolino; aggiungere una foglia di alloro,  un pizzico di bicarbonato e circa 330 ml di acqua fredda.  Portare a bollore e cuocere per 10 minuti. Questo procedimento ammorbidirà le bucce. Scolare i ceci e lasciarli intiepidire poi, con la santa pazienza,  eliminare tutte le bucce. Mettere nel mixer (o nel frullatore) il succo di limone (consiglio di metterne i 3/4 del totale e di aggiungere il resto alla fine, dopo aver assaggiato il prodotto finito), lo spicchio d'aglio a pezzetti e un pizzico di sale. Frullare per qualche secondo e lasciare riposare per 5 minuti. Il limone "cuocerà" l'aglio, attenuando quel sapore troppo pungente che spesso copre tutto. Trascorso questo tempo, aggiungere nel mixer  la tahina e frullare fino a ottenere una pasta densa. A questo punto, mentre il mixer è in funzione, versare i cucchiai di acqua ghiacciata. Si potrà notare che la crema schiarirà e diventerà incredibilmente soffice. Unire i ceci (tenendone da parte una decina per la decorazione finale) e il cumino. Frullare alla massima velocità per almeno 2-3 minuti, fermandosi ogni tanto per raschiare i bordi con una spatola, finché l'hummus non sarà liscio, lucido e senza grumi. Se sembra troppo denso, aggiungere un altro goccio d'acqua fredda. Assaggiare e aggiungere eventualmente il succo di limone tenuto da parte.Trasferire l'hummus in una ciotola bassa. Con il dorso di un cucchiaio, creare un solco a spirale sulla superficie. Versare in questo solco un giro generoso di olio d'oliva; spolverare con la paprika e decorare il centro con i ceci interi tenuti da parte.

L'hummus dà il meglio di sé a temperatura ambiente (non freddo di frigo). Servirlo con del pane pita caldo, della focaccia, oppure con verdure crude tagliate a bastoncino (carote, sedano, cetrioli) per un antipasto sano e sfizioso. A me piace accompagnare questo tipo di salse con delle mini piadine tagliate in 4 a formare 4 triangoli, che faccio tostare leggermente in Air Fryer.

Feta montata

Una salsa molto versatile, pronta per essere impiegata in tanti modi. Come accompagnamento a verdure grigliate o come ingrediente principale da spalmare su crostini. Mia figlia l'ha usata come base per comporre dei bicchierini a strati da servire come antipasto: feta montata sul fondo;  pomodoro tritato,ben sgocciolato, sopra;qualche crostino tostato, olio e basilico come topping.

FETA MONTATA

Ingredienti per 4 persone

200 g di formaggio feta, possibilmenta feta da barrique

150 g di yogurt greco

la scorza grattugiata di un grosso limone, non trattato

20 g di olio extravergine d'oliva

Procedimento

Sciacquare la feta sotto un getto d'acqua per eliminare la salamoia; tamponarla con cura e spezzettarla dentro un piccolo robot da cucina. Unire lo yogurt greco e la scorza di limone grattugiata. Azionare il motore e cominciare ad amalgamare gli ingredienti. Quando si saranno ridotti ad una crema, incorporare a filo l'olio evo, ottenendo un composto soffice e ben montato. Travasare in una ciotola e servire con triangolini di piadina o di tortilla fatti tostare in AF o fettine di pane tostate. Se non si consuma subito, conservare in frigo, coperto. 

Intingolo per bruschette alle olive e capperi

Si potrebbe considerare una variante di questa ricetta, tuttavia qui non ci sono i pomodori ma tante olive (verdi e nere) e i capperi che, insieme,  conferiscono un gusto unico a questa buonissima preparazione che sprigiona tutti i suoi sapori se versata sopra delle fette di pane casereccio leggermente tostate.

INTINGOLO PER BRUSCHETTE ALLE OLIVE E CAPPERI

Ingredienti 

8 cucchiai di olio extravergine d'oliva

2 cucchiai di aceto balsamico

1 cucchiaino di succo di limone

3 cucchiai di olive verdi, farcite al peperone, tritate grossolanamente

2 cucchiai di olive taggiasche, tritate grossolanamente

2 cucchiai colmi di piccoli capperi, dissalati

scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

1 spicchio d'aglio, sbucciato e grattugiato

1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato

1 cucchiaio di basilico tritato

Procedimento

In una ciotola capiente mettere l'olio, l'aceto balsamico, il succo di limone e l'aglio grattugiato. Mescolare con una forchetta. Aggiungere il trito di olive verdi e taggiasche, i capperi e la scorza di limone grattugiata. Mescolare con cura e attendere una mezz'oretta prima di consumare. Aggiungere le erbe solo all'ultimo momento poiché gli acidi dell'aceto e del limone tendono a scurirle in fretta. Servire con delle fette di buon pane casereccio fatte leggermente tostare. Le dosi bastano per condire quattro fette di pane che si divideranno, ognuna, in tre pezzi.

Sugo di pomodoro con il soffritto

Preparo da anni il mio sugo mettendo in pentola pomodori freschi (quando non è stagione pelati o polpa di pomodoro), mezzo bicchiere d'acqua, uno scalogne intero (che toglierò a fine cottura), generosa dose di olio evo, sale e una foglia di basilico. Partendo da freddo, porto a bollore e cuocio a fuoco moderato per una ventina di minuti. L'altro giorno, seguendo un reel di  Marco Rufini, ho visto che preparava il sugo di pomodoro utilizzando anche le verdure classiche del soffritto, ovvero la triade sedano-carota-cipolla. Visto che volevo preparare una salsa per accompagnare delle polpette di melanzana, ho pensato di preparare il sugo in questo modo, frullando poi tutto a fine cottura per ottenere una consistenza vellutata. La parte che mi serviva per accompagnamento alle polpette l'ho corroborata con un buon pizzico di pepe di Caienna; il resto l'ho usato per condire degli gnocchi. Ecco le mie dosi

SUGO DI POMODORO CON SOFFRITTO

Ingredienti per 4 persone

75 g di cipolla bianca, sbucciata e tagliata a brunoise

40 g di carota, pelata e tagliata a brunoise

35 g di sedano, sfilato e tagliato a brunoise

olio extravergine d'oliva in dose generosa

1 lattina da 400 g di pomodori pelati (220 g scolati)

1/2 lattina di acqua

1 spicchio d'aglio, sbucciato e lasciato intero

2 foglie di basilico

sale fino q.b.

Procedimento

In una piccola casseruola, far sudare il trito di cipolla nell'olio, unendo un pizzico di sale che aiuterà a farle rilasciare l'acqua di vegetazione. Dopo circa 5 minuti, quando la cipolla si sarà ammorbidita e sarà diventata traslucida, unire carota e sedano, proseguendo a fiamma bassa per altri 3 minuti. Aggiungere i pelati, precedentemente spezzettati, e il loro succo; l'acqua; lo spicchio d'aglio; il basilico e il sale. Coprire e cuocere per circa 15-20 minuti. Trascorso questo tempo, eliminare l'aglio e frullare tutto per ottenere una consistenza vellutata. Il sugo è ottimo per condire pasta, gnocchi e ravioli con ripieno di carne.

Intingolo al pomodoro per bruschette

Una salsetta molto intrigante che coniuga in maniera fantasiosa una gran quantità di ingredienti. L'ho vista in un reel su FB e mi ha subito invogliata a provarla, anche se la presenza del Parmigiano mi lasciava un po' perplessa ma poi ho pensato alla Caesar Salad e quanto ci stia bene il grana grattugiato sopra e non ho più avuto dubbi. Riassunto in termini essenziali si potrebbe dire in questo modo: in una ciotola mettere olio evo, pomodori tritati finemente, aceto balsamico, basilico fresco, aglio, scalogno, scorza di limone, sale, pepe, peperoncino in fiocchi, Parmigiano grattugiato finemente.  Accompagnare con del pane caldo croccante. Siccome sono una precisina, qui sotto vi metto le dosi per 2 persone.

INTINGOLO AL POMODORO PER BRUSCHETTE

Ingredienti per 2 persone

6-8 pomodorini pizzutello

1 piccolo cipollotto, solo la parte bianca, tritato finissimo

1 piccolo spicchio d'aglio, sbucciato e grattugiato

la scorza grattugiata di un piccolo limone, non trattato

un buon pizzico di sale

una macinata di pepe

un buon pizzico di Piment Doux (o peperoncino in fiocchi poco piccante o paprica dolce)

3 o 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 cucchiaio di aceto balsamico

6 foglie di basilico, tagliate alla julienne

1 cucchiaio colmo  di Parmigiano, grattugiato

Procedimento

Lavare e asciugare i pomodorini; tagliarli a cubetti e metterli in una ciotola. Unire il cipollotto tritato, l'aglio grattugiato, la scorza di limone grattugiata, sale, pepe appena macinato, un po' di piment doux (o peperoncino in fiocchi poco piccante), olio e aceto balsamico. Mescolare brevemente poi aggiungere il parmigiano e il basilico tritato, mescolando di nuovo. Versare in una salsiera e servire con del buon pane croccante. 

Annota bene: se la salsa la si lascia riposare una mezz'oretta prima di consumarla sarà ancora più buona, permettendo agli ingredienti di sviluppare tutti i loro profumi e sapori..

L'anchoïade di François-Régis Gaudry

Questa versione di anchoïade, presentata dal giornalista gastronomo François-Régis Gaudry, si differenzia un pochino dalla ricetta classica provenzale ed è arricchita da un tocco di zucchero, vero segreto per smorzare la salinità delle acciughe e arrotondarne il gusto. Questa è la mia personale interpretazione (con filetti d'acciuga sott'olio) mentre quella di Gaudry la trovate più sotto. L'anchoïade è perfetta come aperitivo, accompagnata da un buon calice di vino rosé di Provenza.

L'ANCHOIADE

adattamento di una ricetta di François-Régis Gaudry

Ingredienti per 2 persone

65 g di filetti di acciuga del Cantabrico, sott'olio (peso sgocciolato)

1/2 spicchio d'aglio, sbucciato

uno snello cipollotto, solo la parte bianca

4 foglie di prezzemolo

2 foglioline di sedano bianco

1/2 cucchiaino da caffè di zucchero di canna chiaro

60 g di olio d'oliva

Procedimento

Nel bicchiere alto del frullatore ad immersione mettere l'aglio, sbucciato, privato del germe e tagliato a pezzetti; il cipollotto, mondato e tagliato a pezzetti; le foglie di prezzemolo e di sedano, lo zucchero. Cominciare a frullare per sminuzzare grossolanamente tutti gli ingredienti. Aggiungere i filetti di acciuga e frullare di nuovo, fino ad ottenere una pasta omogenea. Unire a filo l'olio, sempre frullando, fino ad avere la consistenza di una maionese. Versare in due ciotoline. Ho servito l'anchoïade con dei bastoncini di carota e sedano e delle fettine di pane baguette tostate ma la salsa si accompagna perfettamente ad altre verdure  crude come bastoncini di cetriolo, peperone, finocchio, cimette di cavolfiore, spicchi di indivia o ravanelli. E' ottima anche con le verdure cotte a vapore e con le uova sode.

L'anchoïade di François-Régis Gaudry

Si ispira a una ricetta di Edouard Loubet, chef del Domaine de Capelongue a Bonnieux (Luberon). Il tocco di zucchero fa la differenza e rende questo piatto irresistibile!

Ingredienti

1 barattolo di acciughe intere sotto sale (320 g o 180 g sgocciolate) oppure 200 g di filetti in olio d'oliva

1 piccolo cipollotto

1 spicchio d'aglio

2 rametti di prezzemolo piatto

3 foglie di sedano bianco

1 cucchiaino di zucchero di canna

30 cl di olio d'oliva

Mettete le acciughe in ammollo per eliminare il sale in eccesso, quindi privatele delle lische e sciacquatele sotto l'acqua corrente. Adagiate i filetti su carta assorbente.

Sbucciate il cipollotto e l'aglio. Eliminate il germe dall'aglio. Metteteli in un frullatore e frullateli con il prezzemolo, le foglie di sedano e lo zucchero. Aggiungete i filetti di acciuga, frullate di nuovo e aggiungete un filo d'olio d'oliva attraverso l'apertura del coperchio fino a ottenere una consistenza liscia, simile a quella della maionese.

Servite questa deliziosa salsa marina con ravanelli, gambi di sedano, bastoncini di cetriolo, carote e altre verdure crude.

Gamberi croccanti al panko con salsa gribiche

Una combinazione di ricette già cucinate distintamente ma qui riunite, con qualche piccola variante, per un risultato molto soddisfacente. La salsa gribiche, che si prepara rapidamente e senza timori, si accompagna in maniera perfetta ai crostacei fritti ma anche al pesce, alle carni fredde, alle verdure cotte al vapore. 

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Salsa Gribiche

GAMBERI CROCCANTI AL PANKO

CON SALSA GRIBICHE

Ingredienti per 2 persone

Per i gamberi

210 g di code di gamberone argentino surgelate (peso netto, senza carapace)

1 uovo

sale, pepe

farina 00 q.b.

panko (pangrattato giapponese) q.b.

olio di semi di girasole alto oleico

Per la salsa gribiche 

2 uova sode

3 cetriolini sottaceto

1 cucchiaio colmo di capperi (io uso quelli asciutti)

1 cucchiaino di senape di Digione

1 cucchiaio di aceto di vino rosso

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva delicato

un pizzico di sale

un pizzico di pepe

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1/2 cucchiaio di erba cipollina tritata

Procedimento

Preparare la salsa. Sgusciare le uova sode e separare i tuorli dagli albumi. Tritare al coltello gli albumi, i cetriolini e i capperi. Tenere da parte. In una fondina, schiacciare con i rebbi di una forchetta i tuorli sodi. Unire la senape, sempre mescolando con una forchetta fino ad ottenere una pasta omogenea. Diluire con l'aceto e poi aggiungere l'olio a filo, montando la salsa con un piccolo frustino. Condire con sale e pepe. Unire il trito di cetriolini, capperi e erbe aromatiche, mescolando con cura. Conservare la salsa in frigo fino al momento dell'uso.

Preparare i gamberi. Scongelare i gamberi; risciacquarli sotto un getto di acqua fredda. Tamponarli con della carta da cucina in modo da renderli perfettamente asciutti. In una ciotola, battere l'uovo con un pizzico di sale e una macinata di pepe.  Passare i gamberi prima nella farina (scuotendoli per farne cadere l'eccedenza; poi nell'uovo e quindi nel panko. Friggerli, pochi minuti per parte, in olio caldo. Scolarli su della carta da cucina.

Servire i gamberi con un'insalata e la salsa gribiche.