Blanquette di vitello

La blanquette è una preparazione della cucina casalinga francese, adatta in particolar modo alla carne di vitello anche se ne esistono versioni con l’agnello e il pollo. Deve il suo nome al fatto di essere “bianca”, cioè fatta con elementi che non sono stati coloriti né da una rosolatura né da salse; nonostante l’apparenza, non è un piatto propriamente dietetico ma è oltremodo delicato al gusto e molto adatto ad un pranzo conviviale. Si accompagna a patate al vapore, riso pilaf o anche a dei tagliolini al burro. Come per tutti i piatti tradizionali, ci sono parecchie versioni. Vi descrivo come la faccio io e, a titolo informativo, aggiungerò in coda la ricetta di Auguste Escoffier, così come l’ho trovata descritta in un suo manuale.

Ingredienti per 6 persone:

1 chilo e 200 g di spezzatino di vitello (magro)
30 + 25 g di burro
un mazzetto guarnito (rametti di timo, rametti di prezzemolo, una foglia di alloro)
sale, pepe bianco
1 litro di brodo di vitello
2 carote
1 cipolla steccata con 1 chiodo di garofano
250 g di piccoli champignon
250 g di cipolline già pelate
25 g di farina
3 tuorli
125 ml di panna fresca
1 o 2 cucchiai di succo di limone

Tagliare la carne a cubetti di circa 5 cm di lato. In una casseruola dal fondo pesante (meglio se di ghisa)far sciogliere 30 g di burro; scottarvi la carne (unendola poco alla volta) molto velocemente, badando di non farla colorire. Salare poco (il brodo è già salato) e pepare. Coprire con il brodo caldo, portando a bollore. Schiumare. A questo punto, aggiungere la cipolla steccata, il mazzetto guarnito e le carote, pelate e tagliate a bastoncini. Cuocere lentamente per un'ora e mezzo, coperto. Nel frattempo, si potranno preparare le cipolline e i funghi che, a causa dei diversi tempi di cottura, andranno cotti separatamente. Scottare in acqua bollente ,leggermente salata, le cipolline. Trascorsi 5 minuti, scolarle e metterle a stufare in una noce di burro, aggiungendo eventualmente un poco di brodo. Cuocerle per circa mezz'ora. Tenere da parte. Mondare gli champignon, lavarli velocemente, asciugarli e tagliarli eventualmente a metà, se fossero troppo grandi. Farli rosolare per pochi minuti in poco burro, senza farli colorire, salandoli a fine cottura. A tempo debito, scolare il vitello dal suo fondo e rimetterlo in casseruola con le cipolline e i funghi. Preparare un roux con 25 g di burro e 25 g di farina bianca; diluirlo con il fondo di vitello (circa 600 ml)e cuocere per una decina di minuti. Se fosse troppo denso, diluire con un po' di brodo. Prima di andare in tavola, sbattere 3 tuorli con la panna e il succo di limone; unire il tutto alla vellutata, mescolando accuratamente. Versare sulla carne, facendo passare la salsa da un colino a maglie strette. Scaldare a fuoco basso, senza far bollire, per qualche minuto. Servire in piatti caldi, con un accompagnamento a scelta.

Annota bene: la blanquette si può preparare in due tempi. Il giorno prima si cuoceranno la carne e le verdure (conservandole ovviamente in frigo), riservando la preparazione della salsa al giorno dopo.

BLANQUETTE DI VITELLO all’Antica (Auguste Escoffier)
Proporzioni per un servizio : un chilo e 500 grammi

Gli elementi della Blanquette si prendono dal petto, dalla spalla e dalle coste scoperte.
Tagliare la carne in pezzi piccoli; metterli in una casseruola con abbastanza fondo chiaro da coprirli.Salare poco, portare ad ebollizione dolcemente, rimestando i pezzi; schiumare con grande cura.Aggiungere una piccola carota, una cipolla steccata con un chiodo di garofano, un mazzetto composto da un porro, rametti di prezzemolo, frammenti di timo e alloro.Cuocere a fuoco lento per un’ora e mezzo.
Con 100 gr di roux chiaro e un litro e ¾ di liquido di cottura, preparare una Velouté; aggiungervi un piccolo pugno di mondatura di champignon freschi e lasciar cuocere per un quarto d’ora, schiumando la salsa.Scolare e rifilare, se necessario, i pezzi di vitello; metterli in un’altra casseruola con 20 cipolline cotte senza colorire e altrettanti piccoli champignon. All’ultimo minuto, completare la salsa con 5 tuorli d’uovo; un filo di succo di limone, noce moscata grattugiata e un decilitro di panna.
Passare tutto alla stamigna sui pezzi e sulla guarnizione, riscaldare senza far bollire, servire in un timballo e cospargere leggermente con prezzemolo tritato.