Kebab Montersino

Preparazione di grande impatto visivo, alla prova forchetta si è anche rivelata buona; risultato non così scontato dato che a volte mi capita di rifare piatti esteticamente molto belli ma dal sapore insulso.In questo kebab, le carni di agnello e tacchino vengono assemblate con un metodo assai ricercato, per poi essere cotte in forno e presentate con un contorno di pane arabo e salsa allo yogurt greco. Seguendo con attenzione la ricetta pubblicata nel libro "Accademia Montersino", mi sono accorta di una piccola dimenticanza dell'autore: quando si tratta di predisporre le fettine di carne tra i vari strati di ripieno, non viene citato né il sale, né qualsiasi altro aroma. Secondo me, così facendo, si ottiene un qualcosa dal gusto un po' insipido; ho quindi preferito cospargere con un buon pizzico di sale e un buon pizzico di un mix di zenzero, coriandolo e Ras-el-Hanout ogni strato. Altra cosa: non avevo la rete di maiale con cui avvolgere il menhir :-) di carne; ho optato per il collaudato duo formato da carta forno, leggermente unta d'olio+foglio di alluminio. 

Un piatto da servire ad una bella tavolata di amici.

KEBAB MONTERSINO

con dosi  e procedimento de La Belle Auberge

Dosi per 8 persone di ottimo appetito

450 g di coscia di agnello, disossata, privata del grasso e tagliata a fettine
450 g di fesa di tacchino, tagliata a fettine
400 g di pomodorini confit
rosmarino
sale e pepe
un mix di zenzero in polvere, coriandolo in polvere, Ras el Hanout

Per la farcia
150 g di coscia di agnello, disossata, privata del grasso e tagliata a dadi
150 g di fesa di tacchino, tagliata a dadi
200 ml di panna acida
10 ml di porto
10 g di paprika
una fettina di aglio, tritata
un ciuffo di rosmarino
cubetti di ghiaccio
sale, pepe

Prendere le fettine di carne di agnello, adagiarle su un foglio di pellicola trasparente, coprirle con altra pellicola e batterle con il pestacarne. Fare lo stesso con le fettine di fesa di tacchino.

Preparare la farcia mettendo in una ciotola le carni di agnello e di tacchino tagliate a dadi; cospargerle con la paprika, il porto, gli aghi di rosmarino e l'aglio. Salare e pepare e lasciar insaporire, al fresco, per un'oretta. Trascorso questo tempo, trasferire tutto nel boccale del robot da cucina; unire la panna acida e qualche cubetto di ghiaccio e frullare  fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.  Rivestire una pirofila con carta forno; irrorarla con l'olio e distribuirvi sopra le fettine di agnello, disponendole in modo da formare un cerchio di 10 cm di diametro. Salare, pepare e insaporire con le spezie. Trasferire la farcia in un sac à poche munito di bocchetta liscia e formare sopra il disco di carne una spirale con la farcia.Distribuire sulla farcia un terzo dei pomodorini confit. Proseguire allo stesso modo, mettendo uno strato di fettine di fesa di tacchino, uno strato di farcia e uno di pomodorini, un altro strato di agnello, farcia, pomodorini, per finire con la carne di tacchino e con la farcia, che dovrà essere distribuita anche sui bordi del kebab, lisciandola bene con una spatola. Distribuire sulla siuperficie qualche aghetto di rosmarino.

Ungere un cerchio di carta forno con un filo d'olio e ricoprire con esso il kebab, rimboccandolo bene alla base. Coprire con un foglio di alluminio, stringendolo alla base con dello spago da cucina. Infilzare il kebab con 4 spiedi di legno, per tenere ben compattati gli strati. Cuocere in forno a 180°C fino a  che il cuore del kebab non avrà raggiunto i 62°C.  A me piace la carne non troppo rosa, e ho proseguito la cottura fino ai 68°C al cuore.Sfornare il kebab, lasciandolo intiepidire, prima di togliere gli strati di carta forno e alluminio. Tagliarne e qualche fetta, eliminando gli stecchi e rimpiazzandoli con dei rametti di rosmarino. Adagiarlo sul piatto da portata, contornando con il pane arabo e la salsa allo yogurt. Io l'ho accompagnato con delle melanzane marinate.

Per il pane arabo 
500 g di farina 180W
250 ml di acqua
100 g di burro, morbido
 8 g di lievito chimico

Raccogliere nella ciotola della planetaria la farina e il lievito; iniziare ad amalgamare con il gancio, unendo l'acqua, poca alla volta. Quando l'impasto comincerà a formarsi, unire il burro e proseguire la lavorazione Formare delle palline di impasto e farle riposare coperte con pellicola trasparente. Dopo una mezz'ora, spolverizzare il piano di lavoro con un po' di farina e stendere le palline lievitate, aiutandosi con un matterello. Scaldare sul fornello una padella antiaderente e farvi cuocere le focaccine. Trasferirle in un sacchetto di plastica per alimenti, in modo che rimangano morbide.

Per la salsa allo yogurt 
300 g di yogurt greco
80 g di cetriolo
un piccolo spicchio di aglio, possibilmente novello, grattugiato
10 ml di olio extravergine
sale e pepe

Sbucciare il cetriolo e passarlo alla grattugia, facendo cadere il ricavato in una ciotola (io lo strizzo  in un doppio foglio di carta da cucina, per eliminare l'acqua di vegetazione). Unire l'aglio, un pizzico di sale e un filetto d'olio. Mescolare con cura e servire.