Ispirandomi agli hamburger di pescatrice preparati ormai dieci anni fa (come passa il tempo!), ho voluto cambiare la ricetta in qualche sua parte, utilizzando principalmente un altro tipo di pesce e apportando qualche variante alle cipolle in agrodolce. Il risultato è stato molto soddisfacente.
HAMBURGER DI MERLUZZO CON CIPOLLA IN AGRODOLCE
Ingredienti per 2 persone
Per gli hamburger
300 g di filetto di merluzzo fresco
un pugno di mollica di pane ammollata nell'acqua e strizzata
un pizzico di curcuma
1/2 cucchiaino di di Ras el Hanout
1 cucchiaio colmo di erba cipollina, tritata
un pizzico di sale
una macinata di pepe
la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato
olio extravergine q.b.
Per la cipolla in agrodolce:
1 cipolla rossa, del tipo un po' allungato (215 g)
220 ml d'acqua
120 ml di aceto di mele
1 piccola foglia di alloro, essiccata
45 g di zucchero semolato
3 g di sale fino
5 grani di pepe
2 strisce di scorza d'arancia, solo la parte arancione
1 fetta di zenzero
Per la salsina allo yogurt
4 cucchiai di yogurt naturale
1/3 di cucchiaino di senape di Digione
1 cucchiaio di erba cipollina, tritata
un pizzico di sale
una lacrima di olio extravergine d'oliva
Procedimento
Il giorno prima preparare la cipolla in agrodolce. Sbucciare e mondare la cipolla; tagliarla a metà per il lungo e ogni metà di nuovo a metà; sfogliarla. Mettere tutti i "petali" in un vasetto da 500 ml, pulitissimo. In un pentolino versare l'acqua, l'aceto e tutto il resto degli ingredienti. Portare a bollore, mantenendolo per circa 2 minuti in modo da permettere allo zucchero di sciogliersi perfettamente. Filtrare e versare bollente sopra i petali di cipolla. Tappare e aspettare che si raffreddi. Conservare in frigo fino al momento dell'uso. E' consigliabile dare almeno 24h di riposo in modo che tutti i profumi si possano amalgamare alla cipolla. Il prodotto si conserva in frigo per almeno una settimana ma date le esigue quantità finirà presto. E' ottimo con le carni fredde, con il pesce, i formaggi, nelle insalate.
Per la salsina allo yogurt, mescolare in una ciotola lo yogurt con la senape, l'erba cipollina, sale e pepe. Unire un filino d'olio, mescolare di nuovo e conservare in frigo, coperto, fino al momento dell'uso.
Per gli hamburger di pesce, utilizzare un filetto di merluzzo ben freddo. Tagliarne un terzo a dadini minuscoli e mettere il resto, ridotto in grossi pezzi, nel boccale del mixer. Unire la mollica di pane, ammollata e ben strizzata e cominciare a frullare brevemente per amalgamare. Aggiungere le spezie, un pizzico di sale (pochissimo) e una macinata di pepe, dando ancora qualche colpo ad intermittenza. Mettere il ricavato in una ciotola; unire la dadolata di merluzzo, l'erba cipollina e la scorza di limone grattugiata. Mescolare tutto con un cucchiaio e formare degli hamburger con un coppapasta in acciaio con l'interno appena unto d'olio (saranno più facile da sformare). Disporre gli hamburger su un piatto, ungendoli leggermente di olio. Conservare in frigo per una mezz'oretta. Al momento opportuno, scaldare molto bene una bistecchiera e cuocere gli hamburger qualche minuto per parte. Servirli con un'insalata, i petali di cipolla e la salsina allo yogurt.
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