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mercoledì 6 aprile 2011

Filetti di branzino con salsa all'acetosa

L'acetosa (rumex acetosa) è una pianta perenne le cui tenere foglie primaverili si possono gustare in svariati modi: aggiunte, sempre in piccola quantità, alle insalate miste, alle minestre, nelle frittate, donano un gradevole accento acidulo alle preparazioni. L'acetosa entra anche come componente di una salsa di origine francese, la sauce à l'oseille, che anch'io ho utilizzato per questa pietanza. Oltre ai filetti di branzino, si possono usare quelli di salmerino, oppure trance di salmone o anche del petto di pollo.




Dosi per 4 persone
4 grossi filetti di branzino
una noce di burro
olio d'oliva q.b.
farina q.b.
sale

salsa all'acetosa:
1 scalogno
15 g di burro
1 cucchiaio d'olio d'oliva
60 ml di vino bianco secco
200 ml di panna fresca
10 foglie di acetosa
1 cucchiaio di succo di limone
sale, pepe bianco


Preparare la salsa: far appassire, per 5 minuti e a fiamma moderata, lo scalogno tritato in olio e burro, allungando eventualmente con poca acqua calda per non farlo scurire. Unire il vino e far ridurre, a fuoco dolce, per 5'. Versare la panna e le foglie di acetosa, precedentemente private della nervatura centrale e grossolanamente spezzettate. Cuocere la salsa, sempre a fiamma debole, per 10' circa. Frullare accuratamente; unire il succo di limone, sale e pepe. Mantenere in caldo.
Sciacquare i filetti, asciugarli nella carta da cucina, dividerli in due con un taglio in diagonale, salarli e passarli in un po' di farina, facendone cadere l'eccedenza. Scaldare i grassi in una padella, adagiarvi i filetti dalla parte della polpa, cuocendoli per due o tre minuti. Voltarli, proseguire la cottura per ancora un minuto. Servire i filetti sul piatto caldo, circondandoli con la salsa all'acetosa. Si possono accompagnare con delle verdure (patate, carote, fagiolini) cotte al vapore.

ACETOSA
Alcune informazioni ricavate da Wikipedia
L'
acetosa (Rumex acetosa) o erba brusca è una pianta erbacea, perenne, provvista di una grossa radice, dalla quale, in primavera, si sviluppa un fusto eretto, semplice o poco ramificato di colore rossastro, può raggiungere l'altezza di un metro.La pianta contiene vitamina C, ossalato di ferro, acido ossalico e ferro.Le foglie sono di due tipi: Quelle basali formano una rosetta e sono provviste di un lungo picciolo. La forma è del tipo astata. Quelle disposte lungo il fusto sono sessili e non hanno picciolo.I fiori sono distinti in maschili, di colore rossiccio, disposti in fascetti su una piccola pannocchia di forma slanciata, e femminili. La fioritura inizia a fine primavera e dura tutta l'estate.Il frutto è un achenio ricoperto dai petali persistenti che assumono un colore rosso-ruggine.È diffusa in tutta Italia, dal mare ai monti, in luoghi aperti e lungo i corsi d'acqua. La pianta si può raccogliere tutto l'anno, anche radendo la piantina, in quanto la radice emetterà nuovamente.

Ha proprietà diuretiche, rinfrescanti, antinfiammatorie, essendo ricca di ossalati e di antrachinoni. Discrete proprietà emmenagoghe, stomachiche. Le foglie sono consumate fresche come blando depurativo, oppure si usa un infuso di 30 g di radici per 1 l d'acqua. Viene usata per curare l'acne, le pelli grasse e la puntura di insetti, usando un decotto di 15 g di foglie fresche per 1 l d'acqua, e bevendone due tazze al giorno sempre lontano dai pasti. Con le foglie decotte si prepara un cataplasma utile per curare gli ascessi. Per uso esterno, come pediluvio per favorire la circolazione e il decongestionamento, si prepara un decotto di 50 g per 2 l d'acqua poi uniti all'acqua del pediluvio.


Proibita a quanti soffrono di calcoli, artrite, gotta, reumatismi, iperacidità. In caso di elevata ingestione di foglie crude sono stati riscontrati avvelenamenti con lesioni renali in bambini. Incompatibilità con le acque minerali e con i contenitori in rame.Ha un sapore acidulo e si usa in aggiunta alle insalate fresche, agli spinaci e le verdure cotte in genere. Le foglie possono essere consumate fresche in piccole quantità. Si prepara anche una salsa per accompagnare pesce e carne.

3 commenti:

  1. This is such an underutilized herb. Your recipe is simply delicious. It begs to be tries. I hope you have a wonderful day. Blessings...Mary

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  2. che post interessante Eugenia, pieno di preziose informazioni e di una ricetta da provare al più presto, grazie cara, un bacione...

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  3. @Mary : you're right. The acetosa is nearly unknown as an ingredient in the kitchen, but has a particular and nice taste.
    thank you for your comment.
    best regards
    @Chiara: ciao, Chiara! Quando arriva la primavera corro subito al mio garden center preferito e compro aromatiche ed erbe varie iosa; poi mi diverto a cucinarle.
    A presto

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