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sabato 14 aprile 2007

Il pesto




io lo preparo così:

20 g di pecorino sardo
40 g di Parmigiano Reggiano
10 g di pinoli
1 spicchio d'aglio
80 g di basilico
olio extravergine di oliva* q.b.
sale grosso marino q.b.

La tradizione vorrebbe ci si servisse del mortaio in marmo e del pestello in legno di bosso ma io, anche se possiedo gli ordigni regolamentari, trovo più comodo usare il fido Multiquick Braun. Quello che, secondo me, fa la differenza, è la qualità del basilico, che deve essere a foglie piccole e provenire, possibilmente, da Pra' (Genova). Utilizzando il basilico a foglie grosse mi è capitato spesso di vedere il pesto annerire precocemente.

Metto nel robot i pezzetti di pecorino e di parmigiano, l'aglio sbucciato e i pinoli. Frullo per qualche secondo, ad alta velocità, in modo da ottenere un trito piuttosto fine. Unisco una manciata di basilico, pulito con una pezzuola inumidita e qualche granello di sale grosso e continuo a frullare fino ad aver aggiunto tutto il basilico. Estraggo questa pasta verdissima dal recipiente, la verso in una ciotola di porcellana e aggiungo, a filo, tanto olio extravergine quanto basta ad avere una salsa fluida. Le paste che preferisco, da condire con il pesto, sono le linguine e le trofie. A volte aggiungo, all'acqua di cottura della pasta, un paio di piccole patate a pasta gialla, tagliate a dadini e una manciata di fagiolini spezzettati.

*olio extravergine: per questa preparazione preferisco usare l'ottimo e delicato olio extravergine dell'oleificio Vanini di Lenno

Per chi volesse preparare il pesto con il metodo del mortaio ecco il procedimento:
Si comincia pestando l'aglio e il sale grosso nel mortaio, si aggiungono le foglie di basilico. Il pestello deve muoversi in senso rotatorio sulle pareti del mortaio in modo di "impastare" gli ingredienti delicatamente. Si aggiungono quindi i pinoli e i formaggi grattugiati. Infine, lentamente, si versa l'olio.

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