Lonza alla senape

Domenica a pranzo avevo in programma la splendida faraona di Artemisia sennonché, per una serie di contrattempi, sono stata costretta a variare il menu e la scelta è caduta su un paio di piatti cotti in umido: il collaudato manzo alla California e questa lonza alla senape. Dalla lettura degli ingredienti usati che la lonza, capirete che il piatto è nato per utilizzare al meglio quanto avanzato dalla preparazione del manzo. Il risultato è stato assai soddisfacente; per questo motivo scrivo la ricetta sul blog, ad uso e consumo dei posteri.
Annota bene: nel post c'è un'anomalia o, meglio, qualcosa di non perfettamente veritiero; vediamo se qualcuno lo scopre.

700 g di lonza di maiale
1 cucchiaio colmo di senape di Digione
sale, pepe nero
40 g di pancetta a dadini
2 foglie di erba salvia
1/2 cipolla bianca
1/2 calice di vino bianco secco
2 dl di latte
1/2 dl di panna fresca
olio d'oliva e burro q.b.

Massaggiare la lonza con sale e pepe; cospargerla con la senape e metterla a rosolare, in un tegame dal fondo pesante, in olio e burro spumeggianti. Quando la carne sarà uniformemente dorata, unire la cipolla tagliata in grossi spicchi, la pancetta e le foglie di salvia. Lasciar insaporire gli ingredienti e poi sfumare con il vino, precedentemente scaldato a parte. Unire il latte caldo, coprire e cuocere, a fiamma debolissima, per circa 40'. Quasi a fine cottura, unire la panna e far ridurre un po' la salsa. Volendo, per una presentazione più accurata, si potrà passare al frullatore l'intingolo, prima di versarlo nella salsiera. Il piatto si accompagna molto bene con la polenta.