Crostino di panettone, ananas e spuma di zabaione

E' un dessert al piatto molto indicato nel periodo invernale, quando si ha qualche panettone da far fuori e si desidera offrirlo in modo poco convenzionale. La ricetta da cui ho preso spunto è dello chef Danilo Angé, presentata anni fa ad un suo corso. Io ho ricalibrato le dosi per due persone. La spuma è abbondante ma talmente buona che si consumerà presto. Per una maggiore stabilità della stessa, la prossima volta proverò a sciogliere nella crema un mezzo foglietto di gelatina. Se non si ha a disposizione del panettone, si potrà utilizzare del pan brioche.

CROSTINO DI PANETTONE, ANANAS E SPUMA DI ZABAIONE

Ingredienti per 2 persone

2 fette di panettone

1/2 ananas fresco

30 g di zucchero semolato

25 g di acqua

90 g di succo d'arancia

1 stella d'anice 

1/2 baccello di vaniglia

Per la spuma di zabaione

1 dl di latte fresco intero

1 dl di panna fresca

1 dl di marsala secco

2 tuorli

30 g di zucchero semolato

Procedimento

Il giorno prima. Pulire l'ananas e tagliarlo a dadolini. In un pentolino, far sciogliere 30 g di zucchero con 25 g di acqua. Quando si sarà formato un caramello di un bel colore ambrato, diluirlo con il succo d'arancia, aggiungendo anche l'anice stellato e la vaniglia. Alla ripresa del bollore, unire l'ananas, cuocendolo per 5 minuti, fino a quando la salsa sarà ben ristretta. Travasare in una ciotola, far raffreddare e conservare in frigo. 

Preparare la spuma di zabaione. In un casseruolino, portare a bollore il latte con la panna e il marsala. In un altro recipiente, battere brevemente i tuorli con lo zucchero. Versarci sopra il liquido bollente; riportare sul fornello e cuocere fino a 82°C. Far raffreddare rapidamente in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Una volta freddo, filtrare il composto e versarlo nel sifone. Chiudere; caricare con una cartuccia di gas; scuotere per 10 secondi. Conservare in frigo fino al giorno dopo.

Modalità di servizio. Accendere il grill del forno e tostare le fette di panettone su ambo i lati. Far raffreddare. Disporre una fetta di panettone sul piattino da dessert; ricoprirla con metà dell'ananas e decorare con un generoso ciuffo di spuma di zabaione. Ripetere con la seconda porzione e portare in tavola.

Annota bene: l'aroma dell'anice stellato è abbastanza particolare e deve trovare l'estimatore. Se non vi sentite di usarlo, utilizzate solo la stecca di vaniglia.