Terrina di fegatini di pollo

Sperimentare nuove ricette di paté, mousse e terrine di fegato è un passatempo a cui mi dedico con lo stesso zelo con cui mi applico ad un'altra innocente mania, la raccolta e messa in opera di ricette di torta di mele. Orbene, l'altro giorno, bazzicando su YouTube, ho trovato un filmato in cui un certo Philippe preparava una terrina di fegatini di pollo davvero interessante. Forse perché aromatizzava il composto con il Cognac e il Grand Marnier (non avrei mai pensato di utilizzare entrambi e invece la cosa ha il suo perché in quanto ad aromi sottili rilasciati), forse perché univa il burro fuso e la panna al frullato di fegatini, sta di fatto che mi è sembrata una ricetta lievemente più semplice e leggera rispetto alla mia classica (vedi qui). Ovviamente ho apportato qualche variazione sul tema ma roba di poco conto. Con queste dosi ho riempito due cocotte (messe sottovuoto e congelate per usi futuri) e una piccola ciotolina, con cui abbiamo fatto merenda il marito ed io.

TERRINA DI FEGATINI DI POLLO

Ingredienti 

325 g di fegatini di pollo, già puliti  

latte intero q.b.

90 g di burro fuso 

30 g di burro per la cottura  dei fegatini

80 g di panna fresca

1 grosso  scalogno (40g),  sbucciato e tritato finemente 

1 cucchiaio di Grand Marnier 

2 cucchiai di Cognac + 1 cucchiaino da aggiungere alla fine

le foglie di 3 rametti di timo fresco 

le foglie di 2 rametti di dragoncello fresco 

sale e pepe dal mulinello 

50 g circa di burro chiarificato, fuso

qualche fogliolina di timo

 

Procedimento 

Pulire i fegatini, privandoli di ogni residuo di fiele (che darebbe un gusto amaro alla preparazione), parti grasse e pellicine. Metterli in una terrina,  coprirli con un po’ di latte e lasciarli riposare al fresco per 2 ore. Trascorso questo tempo, scolarli e asciugarli con cura con della carta da cucina. In una padella, far fondere i 30 g di burro. Unire lo scalogno e le erbe aromatiche,  lasciando appassire per 3 minuti. Unire anche i fegatini e farli dorare sui ambo i lati per 2-3 minuti. Sfumare con il Grand Marnier e il Cognac, incendiandoli per eliminare l’alcool e mantenere solo l’aroma. Salare e pepare. Cuocere ancora brevemente, per un massimo di 5 minuti. Far raffreddare. Mettere i fegatini nel mixer (compreso gli scalogni e le erbe aromatiche); frullare. Unire il burro fuso e frullare ancora. Con le lame in movimento, unire anche la panna, frullando in modo da ottenere una crema la più fine possibile. Assaggiare e sistemare di sale, se occorre. Passare tutto al setaccio; profumare con l'ultimo cucchiaino di Cognac e versare in una terrina (o suddividerlo in più contenitori), livellando bene l’impasto. Coprire con pellicola a contatto e far rassodare in frigorifero. Trascorso questo tempo, togliere la pellicola e versare sopra l'impasto il burro chiarificato, fatto sciogliere a fiamma bassa. Si potrà aggiungere anche qualche fogliolina di timo, come decorazione. In questo modo si isolerà dall’aria il preparato, evitando l'ossidazione dello stesso. Conservare in frigo almeno 24 ore prima di servire la terrina di fegatini, accompagnando con fette di pane di campagna tostato e cetriolini sott'aceto.