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lunedì 31 gennaio 2022

Torta di mele 23. Apple pie "La Belle Auberge"

Mia figlia Giulia ed il marito vanno ghiotti di una torta di mele venduta in una pasticceria di piazza Piemonte, a Milano. Sabato mattina eravamo in zona e ho deciso di acquistare un paio di mono-porzioni del dolce per esaminarle con tutta calma, assaggiarle e cercare di riprodurle in modo sufficientemente fedele all'originale. Devo dire che il risultato mi è parso buono e mia figlia, viste le foto,  si è già prenotata per fare una prova assaggio comparativa. 

TORTA DI MELE 23. 
Apple pie "La Belle Auberge"


Ingredienti 

un anello in acciaio diametro 20 cm - altezza 4,5 cm 

Per la frolla 
250 g di farina 00 
150 g di burro 
100 g di zucchero a velo 
2 tuorli 
un pizzico di sale 
la polpa di 1/2 bacca di vaniglia 

Per il ripieno 
2 grandi mele Golden (500 g circa) 3 mele (750 g circa)
25 g di burro 
1 cucchiaio di zucchero di canna 
1 cucchiaio di succo di limone 
1 fetta biscottata, ridotta in briciole 

spray staccante (o burro) per ungere l’anello 
un cucchiaio di latte 
1 cucchiaio di zucchero semolato 

Preparare la frolla. Mescolare il burro con la farina fino a formare un composto sabbioso (io uso il mixer); unire zucchero a velo, tuorli, sale e vaniglia, frullando brevemente con colpi ad intermittenza. Assemblare l’impasto sul tavolo; avvolgere la pasta nella pellicola e farla riposare un’ora in frigo.
Preparare il ripieno. Sbucciare le mele, privarle del torsolo e tagliarle a dadini, irrorandole con il succo di limone. In un wok, sciogliere il burro. Unire le mele e lo zucchero di canna. Far saltare le mele per circa 5 minuti: dovranno ammorbidirsi leggermente. Versarle su un piatto e farle raffreddare. 
 
Spruzzare con lo spray staccante (o ungere di burro) l’interno di un anello per torte, diametro 20 cm altezza 4,5 cm. 

Assemblaggio. Prelevare circa i 2/3 della frolla e stenderla, su un piano leggermente infarinato, in un cerchio dello stesso diametro dell’anello. Ci si può aiutare stendendo la pasta tra due fogli di carta forno, infarinando molto leggermente i due lati dell'impasto. 
Preparare la leccarda del forno e disporvi sopra un tappetino in silicone (o un foglio di carta forno). Mettere al centro l’anello e inserirvi il disco di frolla. Stendere l’eccedenza della pasta in alte strisce e foderare con queste i bordi dello stampo. Punzecchiare il fondo con i rebbi di una forchetta e mettere in frigo mentre il forno arriva in temperatura. 
Accendere il forno a 175°C, statico. 
Mettere la fetta biscottata in una busta di plastica e batterla con il pestacarne fino a ridurla in briciole fini. Riprendere lo stampo e distribuirvi sul fondo le briciole così preparate. Disporvi sopra i dadini di mela, ben freddi.  Coprire con il resto della frolla, stesa in un cerchio tagliato a misura. Pennellare il coperchio con un goccio di latte e spolverare la superficie con un cucchiaio di zucchero semolato. Cuocere in forno caldo per circa 40 minuti. Trascorso questo tempo, estrarre la placca dal forno e attendere circa 10 minuti prima di sfilare l’anello. Una volta freddo il dolce, staccarlo dal tappetino con l’aiuto di una spatola e trasferirlo su un piatto di portata.
Volendo, si potrà guarnire il dolce con un po' di zucchero a velo.
La pie è ottima servita con un ciuffo di panna montata.
Aggiornamento del 6 febbraio: ho aggiunto una mela in più (750 g in totale), facendole saltare con burro e zucchero e aggiungendo anche la mezza stecca di vaniglia svuotata dei semi, serviti per la pasta frolla. Ottimo risultato.











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