Carpaccio di vitellone e porcini con salsina all'uovo sodo

Ho comprato al supermercato dei porcini sott'olio davvero buoni e ho pensato di utilizzarli in abbinamento ad un carpaccio di vitellone. Niente di nuovo sotto il sole, direte voi, non fosse per la salsina di condimento, che ho improvvisato avendo appena cotto delle uova sode. La trovata ha funzionato egregiamente, donando alla carne un nuovo vigore. Nonostante le dosi minime, potrebbe avanzarvi un po' di salsa; niente paura, sarà ottima spalmata su delle fettine di pane o per arricchire di sapore un sandwich.

CARPACCIO DI VITELLONE E PORCINI 

con salsina all'uovo sodo

Ingredienti per 2 persone

250 g circa di magatello di vitellone, tagliato a fette molto sottili

1 vasetto da 190 g di carpaccio di porcini sott'olio

50 g circa di valeriana

Per la salsina all'uovo sodo

1 uovo sodo

1 cucchiaino di senape delicata

un pizzico di sale

una macinata di pepe

un sospetto di aglio; ne basta una fettina sottile

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaino di aceto di Sherry

maggiorana per decorare

Procedimento

Cominciare preparando la salsina. In un contenitore alto e stretto mettere l'uovo sodo, ovviamente sgusciato, tagliato a pezzetti. Unire la senape,  il sale, il pepe, l'olio, il succo di limone e l'aceto. Frullare con il mixer ad immersione fino a formare una salsa omogenea e senza grumi.

Suddividere la valeriana in due piatti. Adagiarci sopra le fettine di magatello, condendole con la salsina fatta cadere artisticamente (!). Distribuire le fettine di porcino sott'olio e decorare con un rametto di maggiorana.

Carpaccio di vitellone con i carciofini

Quando non si ha molto tempo per cucinare viene sempre in aiuto la ricetta del carpaccio di carne, così veloce, estivo e dai molteplici condimenti. Di solito lo preparo al sabato, di ritorno da una mattinata densa di giri per la città. In questa versione sono ricorsa a dei carciofini sott'olio che giacevano in dispensa ma le varianti sono infinite. Qui sul blog ne trovate un buon assortimento, sia con la carne che con altri ingredienti.

Carpaccio di vitellone con la sua salsa e funghi porcini crudi

Carpaccio di vitello con salsina verde

Carpaccio in duetto

Carpaccio di manzo con rucola e ricotta salata

Carpaccio di asparagi verdi

Carpaccio di baccalà

Carpaccio di baccalà con vinaigrette all'orientale

Carpaccio di vitellone con porcini sott'olio e aroma di tartufo

Carpaccio di salmone con marinatura a freddo

Carpaccio di vitellone con le pesche

Carpaccio d'ananas

Carpaccio di barbabietola con quenelle di ricotta

Carpaccio di polpo

Carpaccio scottato di salmone e branzino

Tartare di tomino su carpaccio di pomodoro

Carpaccio di finocchi con robiola al pepe rosa

CARPACCIO DI VITELLONE CON I CARCIOFINI

Ingredienti per 2 persone

200 g circa di scamone di vitellone piemontese, tagliato sottilissimo

qualche carciofino sott'olio, tagliato a spicchietti

parmigiano reggiano in petali

un'emulsione di 

1 cucchiaio di olio evo

2 cucchiai di succo di limone

scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

un pizzico di sale

una macinata di pepe nero

Procedimento

Preparare l'emulsione mettendo tutti gli ingredienti in una ciotolina e sbattendoli con una forchetta. Suddividere le fette di carne su due piatti e pennellarle con l'emulsione. Distribuire sulla superficie i carciofini e i petali di parmigiano. Servire.

Tartare di manzo

Devo confessare che ho un debole per la tartare di manzo,  che però consumo raramente e in prevalenza nei mesi estivi. Mi piace variare nei condimenti e nelle guarnizioni e solitamente la presento come secondo piatto anche se, in minor quantità, funziona benissimo da antipasto. Questa è la versione 2023 ma, se siete interessati all'argomento "tartare", qui sotto vi metto tutte le preparazioni realizzate nel corso degli anni e pubblicate sul blog.

Tartare di avocado e gamberi

Tartare di tonno e avocado

Tartare di champignon su letto di spinaci e uova di quaglia

Tartare di salmone ai profumi asiatici

Tartare di filetto di Fassone, asparagi verdi e ciliegie in agrodolce

Tartare di filetto di manzo 2014

Tartare di salmone affumicato su crema di formaggio e blini

Tartare di mango su carpaccio di ananas e sorbetto allo yogurt

Tartare de boeuf

Tartare di salmone con mela verde e lime

Tartare di cetrioli

Tartare di salmone marinato al curry

Tartare di tomino su carpaccio di pomodoro

Tartare di tonno

TARTARE DI MANZO

Ingredienti per 2 persone

250 g di filetto di bovino piemontese

1/2 foglia di alloro, fresca

un pizzico di sale

una macinata di pepe nero 

un filo d'olio extravergine d'oliva

un limone

2 cucchiai di piccoli capperi dissalati

un trito di 5 olive verdi (denocciolate) e un cetriolino sott'aceto

3 filetti di acciuga del mar Cantabrico, sott'olio, tritati grossolanamente 

1 uovo sodo, sgusciato e tritato

fiori di borragine per decorare

Procedimento

Eliminare dal filetto ogni pellicina; tritarlo a coltello in minuscoli cubetti. Mettere la carne in una ciotola; condire con un filo d'olio evo, una presina di sale (o anche niente), una macinata di pepe nero aromatico (io uso Cubebe) e l'alloro spezzettato. Mescolare intimamente; coprire la ciotola con pellicola e tenere in frigo ad insaporirsi per una mezz'oretta. Nel frattempo, rassodare l'uovo e preparare tutti gli altri ingredienti. Al momento di andare in tavola, dividere il filetto in due porzioni (eliminare l'alloro), pressandolo dentro un cerchio d'acciaio posto al centro del piatto. Disporre ai punti cardinali i capperi, le acciughe, le olive e il cetriolino, l'uovo sodo. Fare allo stesso modo con la seconda porzione. Decorare le tartare con fiori eduli di borragine e un quarto di fettina di limone.

Carpaccio di manzo

Questa mattina si preannunciava una giornata molto calda e quindi, dopo un cappuccino buonissimo sorbito da Dedans, ci siamo recati al mercato coperto di piazza Wagner dove, tra le altre cose, ho comprato dal mio macellaio di fiducia della carne per carpaccio, sicura di trovarla tenerissima. Così è stato e niente è più soddisfacente di una previsione azzeccata.

CARPACCIO DI MANZO 

Ingredienti per 2 persone 

200 g di scamone di manzo, tagliato con l'affettatrice in fettine sottili

una manciata di capperi sott'aceto, risciacquati ed asciugati

rucola q.b.

ricotta salata, affettata con il pelapatate, q.b.

succo di 1/2 limone

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

un pizzico di sale

una macinata di pepe

Procedimento

Disporre le fettine di carne su un piatto di portata (o su due piatti individuali). In una ciotolina emulsionare il succo di limone con l'olio, condendo con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Pennellare la salsina su tutta la carne. Distribuire qualche cappero. Coprire con pellicola e far insaporire in frigo per circa 15 minuti. Trascorso questo tempo, togliere il carpaccio dal frigo; distribuirci sopra un po' di rucola e della ricotta salata affettata con il pelapatate. Portare subito in tavola.

Carpaccio di vitello con salsina verde

Talvolta non ho proprio idea di cosa preparare per il pranzo o la cena e allora mi faccio venire l'ispirazione durante la spesa.  Il macellaio da cui mi rifornisco ha della carne di vitello sempre molto tenera e allora ho pensato di farmela tagliare sottilissima e di servirla cruda, insaporendola con una salsetta improvvisata sul momento. Per la verità, inizialmente avevo pensato di guarnire il carpaccio con dei carciofini sott'olio tagliati finissimi e magari un nonnulla di olio al tartufo ma poi sono andata sul semplice e non me ne sono pentita.

CARPACCIO DI VITELLO CON SALSINA VERDE

Ingredienti per 2 persone

230g circa di fesa di vitello (o magatello), tagliata molto sottile

olio extravergine d'oliva q.b.

succo di limone

sale

pepe nero macinato al momento

1 cucchiaio colmo di piccoli capperi, asciutti

una manciata di foglie di prezzemolo

4 fettine di peperoncino Jalapeno sott'aceto

qualche pomodorino per la decorazione

Procedimento

Disporre le fette di vitello, leggermente accavallate, in un largo piatto da portata o su due piatti individuali. In un ciotolino, sciogliere il sale in un cucchiaio di succo di limone. Unire una macinata di pepe e due cucchiai scarsi di olio evo. Emulsionare il condimento con i rebbi di una forchetta e poi spennellarlo sulle fette di carne. Coprire il piatto e tenere in frigo una mezz'ora. Nel frattempo, tritare separatamente i capperi, il prezzemolo e il peperoncino. Riunire tutto in un ciotolino e aggiungere un cucchiaio abbondante di olio. Mescolare con cura. Trascorso il tempo di riposo, togliere la carne dal frigo ed eliminare la pellicola. Distribuire la salsina sopra il carpaccio, decorando con dei pomodorini tagliati a metà. Servire immediatamente.

Carpaccio di vitellone con la sua salsa e funghi porcini crudi

In questi ultimi giorni il caldo comincia a farsi sentire e allora vai con i piatti freddi, veloci da preparare ma saporiti. Complice una puntata al mercato di piazza Wagner, a Milano, mi sono procurata dell'ottima carne e un fungo porcino freschissimo. Immediatamente li ho coniugati ed ecco qui il risultato. Avevo proprio voglia di farmi un buon carpaccio! 

Altre versioni di carpaccio sul blog

Carpaccio di vitellone con funghi porcini e aroma di tartufo

Carpaccio con le pesche

 CARPACCIO DI VITELLONE CON LA SUA SALSA E FUNGHI PORCINI CRUDI

Ingredienti per 2 persone

300 g di magatello di vitellone, tagliato sottilissimo

1 fungo porcino, freschissimo

sale fino

Salsa Carpaccio, come all'Harry's Bar

3 cucchiai di maionese

un cucchiaino di succo di limone, appena spremuto

un cucchiaino di salsa Worcestershire

1 cucchiaio di latte

pepe bianco, appena macinato

sale fino, se occorre

Mettere la maionese in una ciotolina; aggiungere la salsa Worcestershire e il succo di limone, mescolando con un frustino. Diluire con il latte, in modo da ottenere una salsa fluida. Sistemare di sale (se occorre) e profumare con una macinata di pepe bianco. Assaggiare e aggiungere ancora salsa Worcestershire o succo di limone secondo il gusto personale.

Procedimento

La preparazione deve avvenire poco prima di mettersi a tavola. Pulire il porcino e affettarlo finemente con la mandolina. Disporre le fette di carne su due piatti individuali, sovrapponendole leggermente. Spolverarle con un pizzico di sale e distribuirvi sopra le fette di fungo. Salare anch'esse con parsimonia. Condire con la salsa, facendola colare dall'alto con un cucchiaio, creando un decoro "alla Kandinskij". Servire immediatamente.

Tartare di salmone ai profumi asiatici

Può essere considerato un antipasto o un secondo, a dipendenza dell'appetito dei commensali. Noi l'abbiamo gustato, a pranzo, come piatto unico, accompagnandolo con del buon pane e facendolo seguire da una macedonia di pesche e mirtilli. Il gusto un po' esotico, esaltato dalla leggera piccantezza dello zenzero, rappresenta un piacevole diversivo alla solita tartare di salmone.

TARTARE DI SALMONE AI PROFUMI ASIATICI

Ingredienti per 2 persone

140 g di saku di salmone (salmone per sushi, leggermente salato e zuccherato) 

1 cucchiaio colmo di cipollotto tritato

5 fili di erba cipollina, tagliuzzata con le forbici

2 cucchiai di succo di limone

1 cucchiaio di salsa tamari

1 cucchiaino (scarso) di miele d'acacia

1 cucchiaino colmo di zenzero grattugiato

pepe nero, appena macinato

1 piccolo avocado maturo (200 g circa)

1/2 lime, il succo

sale fino (se occorre)

insalata misticanza per accompagnare

un filo d'olio

Procedimento

Tagliare il salmone in piccola dadolata e versarlo in una terrina. Aggiungere il cipollotto tritato e l'erba cipollina. In una ciotola, mescolare la salsa tamari con il succo di limone, il miele, lo zenzero grattugiato e abbondante pepe nero, appena macinato. Versare il liquido sopra il salmone; mescolare; coprire con pellicola e lasciare marinare in frigo per 15 minuti. Poco prima di servire, tagliare l'avocado in due; eliminare il nocciolo e la buccia. Tagliarlo in piccola dadolata, irrorandolo con il succo del lime. Mescolare l'avocado al resto della preparazione. Suddividere in due parti, pressandole dentro un anello di acciaio messo al centro dei piatti individuali. Contornare con una misticanza di insalate, guarnendo con qualche filo di erba cipollina e un filo d'olio.

Annota bene: volendo mantenere il bel colore verde dell'avocado, si può pensare di non mescolarlo al salmone marinato ma di metterlo alla base del cerchio, ricoprendolo con la tartare di salmone.

Tartare di salmone con mela verde e lime

Un fresco antipasto o un secondo leggero per affrontare la prossima stagione calda. Ricetta, preparazione e foto di Alessia.

TARTARE DI SALMONE CON MELA VERDE E LIME

Ingredienti per 1 persona
100 g di filetto di salmone (precedentemente passato nell'abbattitore)
30 g di mela verde
scorza grattugiata e succo di lime
un pizzico di sale
senape di Digione
bacche di schinus (pepe rosa)
lamponi
un rametto di aneto

Procedimento

Lavare la mela verde; asciugarla e ricavarne 3 dischi. Spremere il succo di mezzo lime in una ciotola e immergervi brevemente le fette di mela. Nel frattempo, tagliare a dadini minuscoli il filetto di salmone; condirlo con poco sale e un po' di scorza grattugiata di lime (volendo, una lacrima di olio extravergine di oliva). Con l'aiuto di un coppapasta, alternare sul piatto i dischi di mela con quelli di salmone.  Guarnire con bacche di pepe rosa, lamponi, un rametto di aneto e una puntina di senape.

Carpaccio di barbabietola con quenelles di ricotta

Indubbiamente, il vivido colore della barbabietola richiama una tavola delle feste, dove il rosso, il bianco e il verde la fanno da protagonisti. Anche se e' un ortaggio da me non troppo amato, mi piace presentarlo sempre in una veste nuova e questo esperimento direi che e' stato approvato.

CARPACCIO DI BARBABIETOLA CON QUENELLES DI RICOTTA 

E VINAIGRETTE ALL'ARANCIA

Ingredienti per 2 persone

1 piccola barbabietola rossa biologica, cruda
250 g circa di ricotta di pecora
qualche bacca di pepe rosa (schinus)
la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
qualche rametto di aneto

Per la vinaigrette all'arancia
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di olio di semi di zucca
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 cucchiaio di succo d'arancia
sale fino q.b.
pepe nero dal mulinello

Indossare i guanti di lattice per non macchiarsi le dita. Sbucciare la barbabietola e affettarla sottilmente con la mandolina ad uno spessore di mezzo millimetro. Radunarla in un'insalatiera e condirla con la vinaigrette preparata mescolando, con un frustino, tutti gli ingredienti elencati. Far insaporire per dieci minuti. Nel frattempo, con l'aiuto di una frusta, battere delicatamente la ricotta con l'olio, la scorza grattugiata di limone e le bacche rosa, frantumate con le dita. Non esagerare senno' la ricotta diventerà troppo liquida. Con l'aiuto di due cucchiai, formare quattro quenelles. Prendere un vassoio di dimensioni adeguate alla bisogna e allinearvi, con santa pazienza, tutte le fettine di barbabietola. Disporvi sopra le quenelles di ricotta, decorando con qualche rametto di aneto.

Carpaccio di baccalà

Sappiamo che ci sono tanti modi di cucinare il baccalà ma, negli ultimi anni, si e' fatta avanti la moda di servirlo anche crudo, per esempio tagliato in dadolata e mescolato agli ingredienti più vari (recentemente mia figlia ha preparato una tartare divina, unendo baccalà, mango e cipolla rossa) oppure affettato molto sottile per una inedita versione di carpaccio.  Per la ricetta che vi presento oggi ho tratto ispirazione da un piatto che ho gustato la settimana scorsa nella patria del baccalà, il Portogallo, e precisamente in un ristorante del centro di Lisbona, nel quartiere Chiado. Il baccalà, se ben dissalato, ha un gusto delicato e la combinazione con gli altri ingredienti lo rende un antipasto leggero molto indicato alla stagione estiva. Prima di servire, consiglio di assaggiarne una fettina in modo da valutare se occorra aggiungere ancora un po' di succo di limone o un goccio d'olio in più.

CARPACCIO DI BACCALÀ

Ingredienti per 2 persone

200g circa di filetto di baccalà, già dissalato

una manciata di olive taggiasche conservate sott'olio, denocciolate

qualche pomodorino

un ciuffo di rucola

un filo di olio extravergine di oliva

succo e scorza di limone, non trattato

pepe nero dal mulinello

poco prezzemolo tritato

fettine di pane tostato

Procedimento

Qualche giorno prima. Avvolgere il filetto di baccalà, precedentemente asciugato con carta da cucina, nella pellicola e lasciarlo nel congelatore per circa 3 giorni, onde evitare il pericolo anisakis. Trascorso questo tempo, estrarlo dal congelatore e farlo parzialmente scongelare in frigo (un filetto ancora un po' rigido sarà più semplice da affettare). Tamponarlo di nuovo con carta da cucina; appoggiarlo sul tagliere con il lato pelle di sotto e, con l'aiuto di un coltello affilato, tagliarlo in diagonale in fettine sottili. Se si desidera ottenere uno spessore uniforme, disporre tutte le fettine tra due foglie di pellicola per alimenti e batterle con un pestacarne. 

Eliminare la pellicola superiore e, giocando di agilità, rovesciare il pesce su di un vassoio da portata, eliminando anche la pellicola superiore. Spolverare con una leggera macinata di pepe e con un po' di scorza di limone grattugiata. Condire con un filo di ottimo olio extravergine di oliva mescolato con circa un cucchiaio di succo di limone. Lasciar insaporire, al fresco, per una mezz'ora. Al momento di portare in tavola, disporre al centro del piatto una montagnetta di rucola (condirla con un filo d'olio e un pizzico di sale).  Contornare con le olive intere, i pomodorini tagliati in quattro e un paio di fettine di pane tostato.  Una pizzicata di prezzemolo tritato e un fiore colorato decoreranno il nostro leggero ma ottimo antipasto.

Carpaccio in duetto

Ho gia' preparato, in passato, il carpaccio di asparagi verdi, trovandolo  saporito e croccante. L'asparago bianco, al contrario, non riscuote lo stesso mio entusiasmo, forse perché non rientra nella mia tradizione culinaria e, di conseguenza,  lo cucino molto raramente. La settimana scorsa, però,  la mia amica Marina ha chiesto su Facebook qualche ricetta facile e veloce per consumarlo ed ho pensato a questo piatto. 

CARPACCIO IN DUETTO

Ingredienti per due persone
180g di magatello di vitellone, tagliato a fette sottili
una decina di asparagi bianchi, di buone dimensioni
sale fino q.b.

Per la vinaigrette
1 cucchiaino di senape di Digione
2 cucchiaini di aceto di mele
1 cucchiaino di aceto di sherry
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale q.b.
una macinata di pepe
due fettine di tartufo nero, conservato sott'olio (facoltativo)
Riunire tutti gli ingredienti, meno il tartufo, in un vasetto di vetro. Chiudere con il coperchio e agitare brevemente per emulsionare la salsa.

Procedimento
Eliminare la parte finale più dura degli asparagi; lavarli e tamponarli con della carta da cucina. Appoggiarne uno sul tagliere e con il pelapatate, partendo dalla base per arrivare alla punta, affettarlo in sottili nastri. Non importa se qualche striscia rimarrà di spessore più grosso: aggiungerà  una diversa e gradevole consistenza all'insieme. Man mano che si lavora, mettere il ricavato in una ciotola colma di acqua e ghiaccio. Questa operazione aiuterà a far rimanere croccanti le striscioline di asparago. Finito di affettare gli asparagi, scolarli molto bene e metterli in un'insalatiera. Condirli con parte della vinaigrette, mescolare delicatamente e lasciare insaporire per circa 5 minuti. Al momento di andare in tavola, disporre le fette di vitellone su due piatti. Condire la carne con un pizzico di sale. Aggiungere alla vinaigrette rimasta le fettine di tartufo, tritate grossolanamente. Distribuire tutto sulle fette, aiutandosi con un pennellino di silicone. Mettere al centro il carpaccio di asparagi e servire.

Annota bene: se non avete a portata di mano il tartufo nero, provate a cospargere la preparazione con qualche stelo di erba cipollina tagliato con le forbici: darà  un pizzico di vivacità al tutto.  

Carpaccio di baccalà con vinaigrette all'orientale

Con queste giornate calde l'appetito si affievolisce insieme alla voglia di stare davanti ai fornelli. Ecco allora venire in soccorso l'ampio ventaglio dei piatti freddi e dunque largo ai carpacci e alle tartare più varie e fantasiose; in questo caso si tratta di un alimento un po' insolito se usato crudo ma vi assicuro che questo baccalà e' davvero appetitoso. L'unica attenzione da prestare e' quella di verificare la sapidità del pesce (occorre dissalarlo molto bene) e utilizzare una salsa di soia a basso tenore di sodio. Le dosi bastano per due persone se si considera il piatto come un secondo o per tre se servito come antipasto.

CARPACCIO DI BACCALA' CON VINAIGRETTE ALL'ORIENTALE

Ingredienti per 2 persone
250 g di filetto di baccalà, già dissalato
scorza di limone

Asciugare bene il filetto e togliergli la pelle. Con un coltello affilatissimo, tagliare la polpa in diagonale, ricavandone tante fettine sottili. Appoggiarle su un piatto senza sovrapporle. Condirle con la vinaigrette preparata. Decorare con della scorza di limone tagliata a filetti con il rigalimoni.

Per la vinaigrette all'orientale
40 g di scalogno, tritato il più finemente possibile
10 g di zenzero fresco, grattugiato
30 ml di salsa di soia, a basso contenuto di sodio
25 ml di olio extravergine di oliva
35 ml di olio di riso
1  cucchiaio di olio di sesamo tostato
15 ml di aceto di riso
15 ml di aceto di sherry
2 cucchiai di succo di limone

Preparare la vinaigrette il giorno prima, per dare tempo a tutti i sapori di fondersi armoniosamente. Riunire in un vasetto di vetro (pulitissimo) tutti gli ingredienti. Avvitare il coperchio e agitare vigorosamente.  Assaggiare e correggere di sale, se occorre. Profumare con una macinata di pepe. Conservare in frigo. Se ne avanza, la vinaigrette sarà ottima per intingervi un fritto di calamari e gamberi.

Per l'insalata di contorno
1 finocchio
100 g di rucola
olio extravergine di oliva
succo di limone
sale

Affettare con la mandolina il finocchio. Condirlo con un pizzico di sale, olio e succo di limone. Mescolare bene. Aggiungere la rucola e mescolare di nuovo.

Annota bene: onde evitare il pericolo anisakis, e' norma prudenziale congelare il baccala' per qualche giorno, prima del consumo a crudo.

Le tartare de bœuf come lo fanno al ristorante Le Grill di Ginevra

Mi sono sempre chiesta come mai, con tutte le restrizioni igieniche imposte dalle autorità sanitarie per salvaguardare   la salute del cliente dalle tossinfezioni alimentari, nei ristoranti si continui a servire imperterriti la carne cruda, magari accompagnata da salse a base di uova altrettanto crude. Mistero. Ad ogni buon conto, a me piace, ogni tanto,  ordinare la classica carne alla tartara, anche per godermi tutto il cerimoniale che la sua preparazione comporta.

TARTARE DI FILETTO alla MANIERA CLASSICA

 
La carne, un filetto di Angus tagliato al coltello in minuscola dadolata, viene presentata su una lastra di ardesia. Davanti al cliente, il maître mostra una serie di ingredienti  da aggiungere alla carne: cipolla, prezzemolo, capperi, cetriolini  sott'aceto - il tutto tritato finemente - più un tuorlo d'uovo ancora nel guscio e chiede quali si vogliono mettere. Fatta la scelta, si appresta a confezionare la specialità della casa.  In una ciotola comincia a montare con una forchetta il tuorlo con sale, pepe e un cucchiaino di senape di Digione. Aggiunge un po' d'olio versato a filo, come per fare una maionese. Poi aggiunge qualche goccia di tabasco e di Worcestershire,  un goccio di cognac, un cucchiaio scarso di ketchup. Incorpora la cipolla, il prezzemolo, i capperi e i cetriolini tritati. Infine, aggiunge il filetto  e mescola tutto velocemente ma con cura. Porge un cucchiaino dell'impasto al cliente per avere l'approvazione (nel caso mancasse di sale o di qualche altra cosa) e, infine, compone la carne sul piatto, dandogli una forma regolare. Come contorno, al ristorante Le Grill la tartara viene servita con accanto una fetta di pane casereccio grigliato e un'insalata mista condita da una  vinaigrette al miele.
Nella foto sopra, sullo sfondo, si nota una entrecôte parisienne servita con della salsa tartara e una trilogia di patate fritte, specialità della casa. 

Tartare di filetto di fassone, asparagi verdi e ciliegie in agrodolce

Quando la materia prima è di buona qualità non occorrono grandi sforzi per rendere appetitosa una pietanza. Tuttavia, in questo nostro tempo, si e' sempre alla ricerca del fattore WOW!, quello che lascia stupiti per l'accostamento dei sapori o la cromaticità  del piatto. In questo caso, la bontà della carne è esaltata dall'aggiunta di un filo d'olio extravergine e da una spolverata di buccia di limone. La nota agrodolce viene data dalle ciliegie, frutto di stagione per eccellenza, cotte brevemente con poco zucchero di canna e un mix di aceti e rese aromatiche da una macinata discreta di pepe nero  Voatsiperifery. Le punte di asparago, scottate per qualche minuto per lasciarle ancora croccanti, regalano un vivace tocco di colore. L'idea di accostare la tartare di manzo alle ciliegie in agrodolce l'ho presa dallo chef Danilo Angè, ma per il resto ho fatto talmente tanti cambiamenti da considerare questa ricetta una mia invenzione. 

TARTARE DI FILETTO DI FASSONE, ASPARAGI VERDI E CILIEGIE IN AGRODOLCE

Ingredienti per 2 persone
300 g di filetto di fassone
scorza grattugiata di 1/2 limone
sale
poco pepe nero, appena macinato
olio extravergine q.b.
150 g di ciliegie, varietà Ferrovia
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di aceto balsamico di buona qualità
2 cucchiai di aceto di vino rosso
8 grosse punte di asparago
2 fette di limone e 2 capperi per la guarnizione

Procedimento

Tagliare il filetto al coltello, riducendolo in minuscola dadolata. Condire la carne con un pizzico di sale, poco pepe, un filo d'olio e la scorza grattugiata del limone. Tenere in frigo, coperto, mentre si prepara il resto. 

Lavare le punte di asparago; scottarle in acqua bollente, leggermente salata, per 5 minuti. Scolarle e passarle immediatamente sotto un getto di acqua fredda. Scolarle di nuovo e metterle ad asciugare su della carta da cucina. Una volta fredde, lucidarle con un po' d'olio extravergine e tagliare longitudinalmente ogni punta in due pezzi. 

Denocciolare le ciliegie. Mettere in un wok i due tipi di aceto e lo zucchero. Portare ad ebollizione; aggiungere le ciliegie e cuocerle per 3 minuti, mettendo un coperchio. Trascorso questo tempo, trasferire la frutta su di un piatto e spolverarla con una macinata di pepe nero molto aromatico (per esempio, il Voatsiperifery). Far raffreddare.

Su i piatti individuali, mettere al centro un anello d'acciaio e sistemarvi dentro la carne, senza pressarla troppo. Togliere l'anello e decorare la tartare con una fettina di limone e un cappero.

Disporvi intorno, a raggiera, le punte di asparago e le ciliegie in agrodolce.

Carpaccio con le pesche

Ricetta veloce ma di gran figura, adattissima alla stagione che sta per iniziare. Per questo piatto sono indicate quelle pesche un po' scialbotte, tipiche del supermercato, che con l'aiuto del burro e dell'aceto balsamico acquistano gusto e personalità . In base alle quantità, il carpaccio funziona sia come antipasto che come secondo leggero. Consiglio di affiancare del pane fatto come si deve; noi, l'altro sabato, lo abbiamo gustato con del pane alle olive strepitoso (comprato nella panetteria che c'è all'interno del mercato coperto di Piazza Wagner, a Milano). Praticamente, erano più le olive del pane...

CARPACCIO CON LE PESCHE 

Ingredienti per 2 persone 

200 g di magatello di vitellone, tagliato sottilissimo con l'affettatrice

2 pesche gialle

10 g di burro

1 cucchiaio di aceto balsamico di ottima qualità

misticanza di insalate (lattughino, spinaci, rucola)

olio extravergine q.b.

sale

pepe bianco dal mulinello

Lavare, asciugare e sbucciare le pesche. Dividere ognuna in 6 spicchi. Scaldare nel wok il burro e farvi saltare per due minuti scarsi le pesche, sfumando con l'aceto balsamico. La frutta dovrà insaporirsi senza ammorbidire troppo. Far raffreddare. Sui piatti singoli, disporre le fettine di magatello cercando di sovrapporle il meno possibile. Formare al centro una montagnola di misticanza e disporre gli spicchi di pesca intorno. Condire con poco sale, una macinata di pepe e un giro d'olio. Accompagnare con del buon pane alle olive.
Annota bene: la ricetta da cui ho preso spunto è di Danilo Angè. Io l'ho un po' modificata aggiungendo il burro ed eliminando le alghe nori, che servivano come sapida guarnizione al piatto.

Carpaccio di asparagi verdi

Un paio di domeniche fa, avevo a pranzo dei carissimi amici e, tra una chiacchiera e l'altra, è saltato fuori l'argomento "asparagi". Concordi nel dire che, ormai, nei ristoranti te li servono in mille maniere (rammentavo loro i buonissimi asparagi bianchi à la flamande (vedi ricetta in basso) gustati a Bruxelles), Umberto mi ha incuriosita dicendo di averli ordinati "in carpaccio". Fatta una veloce ricerca nel web, ho trovato una ricetta alla quale ispirarmi e devo dire che sono stati una piacevolissima sorpresa. Affettati finemente con l'aiuto di un pelapatate e resi croccanti dalla breve permanenza in acqua ghiacciata, diventano un inedito antipasto, arricchito dalla presenza sapida del parmigiano e dalla nota tostata delle mandorle.

CARPACCIO DI ASPARAGI VERDI

Ingredienti per 2 persone

8 asparagi verdi, freschissimi e di buone dimensioni
2 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaio di succo di limone
sale, pepe appena macinato
50 g circa di mandorle a scaglie
parmigiano stagionato

Facoltativo: buccia grattugiata di limone, foglioline di timo limone

Eliminare la parte bianca dei gambi degli asparagi. Lavarli molto bene in più acque, poi ridurli  in striscioline sottili con l'aiuto di un pelapatate o di una mandolina, partendo dalla base per arrivare alle punte. Non importa se qualche striscia rimarrà di spessore più alto: aggiungerà una gradevole e diversa consistenza all'insalata. Man mano che si lavora, mettere il ricavato in una ciotola colma d'acqua e cubetti di ghiaccio. Questa operazione aiuterà a far rimanere croccanti le striscioline di asparago. Una volta pronte, scolarle molto bene e disporle dentro un piatto da portata profondo. A parte, in una ciotolina, sciogliere un buon pizzico di sale nel succo di limone. Aggiungere l'olio a filo, battendo con un piccolo frustino. Profumare con il pepe appena macinato. Versare il condimento sul carpaccio, mescolando con delicatezza. Assaggiare e aggiungere, eventualmente, altro succo di limone. Nel frattempo, tostare a secco, in un padellino antiaderente, le mandorle a scaglie, facendole dorare. Versarle su un foglio di carta da cucina e lasciarle raffreddare. Affettare il parmigiano con l'affetta tartufi o con un pelapatate. Distribuire ogni cosa sopra l'insalata e servire immediatamente.

ASPARAGI ALLA FIAMMINGA (dal sito belga di Delhaize)

Ingredienti per 4 porzioni 

1 kg di asparagi bianchi 

1/2 mazzetto di prezzemolo a foglia piatta 

8 uova 

150 g di burro 

noce moscata 

sale

pepe 

Procedimento 

Mondare gli asparagi e staccare la parte dura alla base. Pareggiarli tutti alla stessa lunghezza. Cuocere le uova per 10 minuti in acqua bollente, poi lasciarle raffreddare in acqua gelata. Sbucciare le uova e schiacciarle finemente con una forchetta; tenere da parte la” mimosa.” Sciacquare il prezzemolo, privarlo del gambo e tritarlo finemente. Portare a ebollizione una pentola capiente di acqua salata. Cuocere gli asparagi per circa 4 minuti, “al dente”. Nel frattempo, sciogliere il burro in una padella; aggiungete la mimosa, poi il prezzemolo tritato. Condire con pepe, noce moscata grattugiata e sale. Legare la salsa con 3 cucchiai di acqua di cottura degli asparagi. Disporre gli asparagi su un piatto caldo e condirli con la salsa.

Tartare di manzo

TARTARE DI MANZO CHEZ LA BELLE AUBERGE

Non che voglia insegnare ai gatti ad arrampicarsi, né che occorra la scienza infusa per preparare una tartare di manzo, ma questa è la maniera in cui la presento io. Occorre una buona carne, magari piemontese, ben frollata. Dopo averla battuta al coltello, la metto in una ciotola e la condisco con una lacrima di olio extravergine del Garda, profumandola con una foglia di alloro fresco, spezzettata in più parti, così rilascia più aroma. Niente sale. Dopo un riposo di circa mezz'ora, elimino l'alloro e metto la porzione di carne dentro un cerchio di metallo, badando di non pressare troppo. A parte, trito grossolanamente dei capperi di Pantelleria dissalati; qualche filetto di acciuga del mar Cantabrico, sott'olio; del cipollotto fresco. Dispongo questi triti su delle fette di limone non trattato e porto in tavola, decorando con quello che offre il giardino in quel momento. L'altro giorno si trattava di fiori di aglio orsino e di foglie di alloro. 

Nota : alcuni aggiungono anche l'uovo sodo, triturato, ma a me sembra un eccesso di proteine.

Carpaccio di vitellone con funghi porcini e aroma di tartufo

Qualche mese fa, in visita al fornito emporio gastronomico Eat's di Milano, me ne sono tornata a casa con una scorta di alghe Nori e una boccetta di olio al tartufo. So benissimo che la maggior parte di questi prodotti sono fatti con aromi sintetici, dove di tartufo allo stato naturale non vi è traccia, ma dopo qualche fregatura presa con il vero tartufo bianco d'Alba che, una volta affettato su un piatto di tagliolini, non sapeva di nulla, preferisco affidarmi a questi surrogati (de gustibus...). L'unica avvertenza e' di farne un uso oculato, poiche' il profumo e' davvero molto marcato. L'idea mi è venuta dopo aver gustato, in un buon ristorante di cucina orientale, un carpaccio di tonno decorato con foglioline d'oro e profumo del pregiato tubero ed ecco qui la mia versione declinata alla carne bovina.

Carpaccio di vitellone con funghi porcini e aroma di tartufo

Ingredienti per 2 persone

200 g di vitellone piemontese tagliato in fettine molto sottili 4 o 5 funghi porcini sott'olio qualche goccia di olio aromatizzato al tartufo insalata valeriana salsa alla senape: 1 cucchiaino di senape di Digione, sale, pepe nero di mulinello, succo di limone, olio extravergine

Mettere in una ciotolina la senape con il sale, il pepe e un cucchiaino circa di succo di limone. Battere con una frustina per amalgamare gli elementi; aggiungere a filo l'olio, fino a formare una salsetta. Disporre sul fondo di un piatto da portata dell'insalata valeriana; adagiarvi sopra le fettine di carne, accavallandole leggermente. Versare a filo la salsa sulla carne poi guarnire con i porcini tagliati a fettine e qualche goccia di olio al tartufo. Annota bene: aggiungere poche gocce di olio al tartufo poiché il suo profumo è davvero molto penetrante.

Carpaccio di salmone con marinatura a freddo

Una variante del salmone marinato con mostarda di mele.Questa volta mi sembra che il risultato si avvicini di più all'originale gustato al ristorante "Da Giannino"; l'aceto si sente in maniera più marcata ed è un po' questo che fa la differenza. Il pesce si serve con della rucola (o altra insalata preferita)e della mostarda fatta a minuscoli dadini.

150 g carpaccio di salmone
30 g di vino bianco

50 g di succo di limone

50 g di aceto di mele
sale, pepe del mulinello
dragoncello tritato per guarnire
olio extravergine

Disporre il salmone a strati dentro una terrina rettangolare in vetro o porcellana. Coprire ogni strato con la marinata fredda, preparata miscelando semplicemente tutti gli ingredienti. Lasciar insaporire per almeno 12 ore. A tempo debito, disporre le fettine di carpaccio sul piatto di portata, salare e pepare con discrezione, condire con un filo d'olio e decorare con un po' di dragoncello tritato.

Tartara di salmone marinato al curry

La ricetta è sempre ispirata a quella del libro Marinate. La lavorazione è un po' lunga ma è indispensabile per la buona riuscita del piatto. Se non si vogliono correre rischi con l'anisakis, conviene congelare il salmone per almeno 96h a -18°C nel freezer di casa (l'optimum sarebbe poter disporre di un abbattitore, che raggiunge in breve tempo le basse temperature e garantisce una migliore conservazione del prodotto). 

per 4 antipasti occorrono 200 g di filetto di salmone, senza pelle e lische

Prima marinata:
4 cucchiai di sale grosso
2 cucchiai di zucchero semolato
pepe bianco del mulinello

Seconda marinata:
1/2 peperone rosso (precedentemente passato sotto il grill, spellato e tagliato a cubetti)
un grosso pomodoro "cuore di bue" o due medi
erba cipollina tritata
un limone non trattato
un pizzico di pepe di Cajenna
un cucchiaino di curry
1/2 avocado
olio extravergine q.b.
sale e pepe del mulinello

La sera precedente, sistemare il filetto di salmone in un piatto fondo; coprirlo con il miscuglio di sale grosso, zucchero e pepe. Sigillare con pellicola e mettere in frigo. La mattina dopo, estrarre il salmone dal frigo, sciacquarlo accuratamente sotto acqua corrente ben fredda, asciugarlo e tagliarlo in minuscoli cubetti. Preparare la marinata mettendo succo e scorza grattugiata di limone in una scodella; aggiungere il curry, il pepe di Cajenna, poco sale, pepe, erba cipollina tritata e un paio di cucchiai di olio extravergine. Tagliare a cubetti il pomodoro, precedentemente privato dei semi e dell'acqua di vegetazione (io l'ho anche spellato), unirlo alla dadolata di peperoni e a quella di salmone, mettendo tutto in una bacinella. Versarci sopra la marinata, sigillare con pellicola e far insaporire in frigo per almeno un paio d'ore. Al momento di andare in tavola, sbucciare l'avocado, ridurne la polpa in dadini delle stesse dimensioni degli altri ingredienti, irrorandolo con un po' di succo di limone per non farlo annerire. Aggiungerlo alle verdure e al pesce, mescolando accuratamente. Pressare un po' del preparato in un coppapasta messo al centro del piatto individuale, sfilare l'anello e contornare la tartare con insalatine a piacere.