Le carni della faraona sono una bella alternativa a quelle del solito pollo; il petto, tuttavia, è molto asciutto e per questa ragione, una volta riempito con la delicata farcia agli agrumi, ho preferito avvolgerlo nella carta forno, grazie alla quale si è conservato morbido e fragrante. L'alternativa sarebbe di bardarlo con della pancetta, del prosciutto crudo o del lardo, ma non ho voluto appesantire la preparazione.
PETTO DI FARAONA FARCITO AL PROFUMO DI AGRUMI
Per 4 persone:
2 petti di faraona (circa 650g)
1/2 carota
1/2 gambo di sedano
1/2 cipolla
timo
un ciuffo di rosmarino
estratto di carne
15 g di mollica di pane raffermo ammollata nel latte
40 g di prosciutto cotto o crudo
1 uovo
1 cucchiaio di parmigiano reggiano
sale, pepe bianco
poca scorza grattugiata di arancia e limone
olio extravergine
un calice di Prosecco
Privare i petti della forcella (rimarrà attaccata un po' di carne); mettere in un tegame con un filo d'olio, un ciuffo di rosmarino, qualche rametto di timo e un trito di sedano, carota e cipolla. Far rosolare per una decina di minuti, bagnare con mezzo calice di Prosecco, lasciar sfumare. Unire un po' di acqua bollente e cuocere, coperto, per una mezz'ora. Trascorso questo tempo, eliminare gli ossicini, il rosmarino e il timo e passare la salsa al setaccio. Colorirla con una punta di estratto di carne. Nel frattempo, separare i filettini dai petti (se ne ricaveranno circa 125g); passarli al tritatutto con il prosciutto e la mollica di pane, ammollata e strizzata. Aggiungere un uovo, il grana, qualche fogliolina di timo, sale, pepe e un po' di scorza grattugiata di agrumi. Come al solito, dosare con parsimonia questi profumi. Dividere a metà per il lungo ogni petto di faraona. Praticare su tutti un'incisione sul lato più spesso, in modo da ricavarne una tasca che si rbatterà delicatamente e si riempirà con la farcia. Chiudere bene l'apertura, salare leggermente, pepare, avvolgere ogni porzione in un rettangolo di carta forno, chiudendo le estremità con un po' di spago da cucina. Deporre gli involtini dentro la casseruola contenente la salsa, irrorare con un filo d'olio, il resto del Prosecco e un mestolino d'acqua bollente. Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 45'. A tempo debito, scartare i petti e metterli ad insaporire per un paio di minuti nel loro intingolo. Tagliarli a fettine. Servire mettendo nel piatto un po' di salsa a specchio e appoggiandoci sopra in cerchio le fettine di faraona. Io ho accompagnato con patate e carciofi al forno.
Aggiornamento del 18 dicembre 2018Ingredienti per 4 persone
2 petti di faraona
15 g di mollica di pane raffermo ammollata nel latte
1 fetta e 1/2 di prosciutto cotto
1 fettina e 1/2 di fesa di vitello
1 uovo
1 cucchiaio di parmigiano reggiano
sale, pepe bianco
poca scorza grattugiata di arancia e di limone, non trattati
100 g circa di fettine di pancetta dolce tesa
olio extravergine
un calice di Prosecco
1 rametto di rosmarino
1 foglia di salvia
Procedimento
Per fare il fondo procedere come indicato sopra ossia: privare della forcella i petti di faraona (rimarrà attaccato anche un po' di carne); mettere in un tegame con un filo d'olio, un ciuffo di rosmarino, qualche rametto di timo e un trito di sedano, carota e cipolla. Far rosolare per una decina di minuti, bagnare con mezzo calice di Prosecco, lasciar sfumare. Unire un bicchiere di acqua bollente e cuocere, coperto, per una mezz'ora. Trascorso questo tempo, eliminare gli ossicini, il rosmarino e il timo e passare la salsa al setaccio. Colorirla con una punta di estratto di carne.
Nel frattempo, separare i filettini dai petti; passarli al tritatutto con il prosciutto, la fesa di vitello e la mollica di pane, ammollata e strizzata. Aggiungere un uovo, il grana, sale, pepe e un po' di scorza grattugiata di agrumi. Come al solito, dosare con parsimonia questi profumi. Dividere a metà per il lungo ogni petto di faraona, dopo averlo privato della pelle. Aprire ogni metà a libro e battere leggermente la carne. Appoggiarci sopra un cilindretto di ripieno; ribattere i bordi sopra; fasciare ogni involtino con tre fettine di pancetta. Legare ogni fagotto con qualche giro di spago alimentare. In un tegame che possa contenerli adeguatamente, far sciogliere un pezzetto di burro in un filo d'olio. Rosolarvi i quattro involtini, profumando con salvia e rosmarino. Sfumare con due dita di vino bianco secco e, quando questo sarà evaporato, allungare con poco acqua bollente. Cuocere in forno, a 180 gradi C, per circa 30-40 minuti. Quando saranno cotti, unire al succo di cottura il fondo preparato precedentemente, addensandolo con una punta di amido sciolta in poca acqua fredda solo se serve. Scaldare tutto sul fornello. Estrarre gli involtini dal tegame e tagliarli a fettine. Servire mettendo nel piatto un po' di salsa a specchio e appoggiandoci sopra in cerchio le fettine di faraona. Ho accompagnato con un'insalata di indivia riccia, radicchio tardivo e valeriana.
Eugenia, la faraona piace molto anche a me :-)D Di solito la cucino al forno, con erbe e sucoo di limoni, oppure sulla pioda (questa è territorio di Oliver...), dopo averla fatta marinare, sempre con erbe e aromi. Ho provato anche la ricetta di Monica T., che scriveva sul forum di C.I., la ricordi? Beh, la sua ricetta di "faraona ubrica" è fantastica, più adatta all'inverno però. La prossima volta proverò la tua... L'abbinamento con gli agrumi lo trovo perfetto con i pollami & Co.
RispondiEliminaciao, Ale. Ho guardato nel mio archivio ma la ricetta della faraona ubriaca non l'ho trovata.Se ti va,fai pure con comodo, puoi metterla qui sotto? Grazie!
RispondiEliminaBuon fine settimana
eu
NB Ho archiviato la ricetta della "faraona al Barbera" di GiulioM di Roma. Se non ce l'hai te la passo.
Eugenia, io ho nel mio archivio la "faraona al barbera" di Giovanna R. di Torino, se mi scrivi quella di Giulio le confronto :-)
RispondiEliminaGrazie
FARAONA UBRIACA
Cara E., ti scrivo la ricetta della faraona ubriaca alla moda di Goria, io l’ho già fatta, in tutti i casi nella cucina piemontese, c’è sempre l’utilizzo del fegatino e del marsala, ma così vuole la tradizione. Questa ricetta ricorda un po’ il salmì francese, questa è una versione borghese-piemontese.
Una faraona tagliata a pezzi, un pezzo di lardo, olio, burro,alloro e rosmarino legati a mazzetto, 2 spicchi d’aglio vestito, 2 bicchieri di grignolino, 1 bicchiere di marsala secco misto a rum, 1 cipolla viola inquartata, 2 carotine a pezzi, 1 cuore di sedano affettato, 1 pugno di funghi secchi ammollati, brodo q.b.
Far rosolare la faraona a pezzi, senza fegato, nell’ olio e burro e il pezzo di lardo che alla fine butterai, il mazzetto di odori e l’aglio. Quando è ben rosolata, bagnala prima con il vino, poi con la mistura di marsala e rum e continua la cottura a fuoco alto finchè non è tutto evaporato (per sapere se è tutto evaporato, annusi profondamente il fumo che esce dalla pentola, se senti ancora odore di alcool vuol dire che non è evaporato del tutto, se non fai bene quest’operazione, rischi che la carne ti rimanga sempre un po’ acida). A questo punto abbassi il fuoco, togli il lardo e gli odori, incoperchi, porti a cottura bagnado con il brodo se occorre. Quando manca mezz’ora alla fine della cottura, gli aggiungi la cipolla inquartata o una manciata di cipolline di Ivrea, le carotine, il sedano, i funghi ammollati e infine il fegato della faraona tritato e finisci di cuocere, tenendo il tutto piuttosto morbido.
Infine passi al setaccio il fondo di cottura con tutte le verdure, i funghi, il fegato e lo addensi con una noce di burro precedentemente infarinata.
Servire caldo e accompagnare ogni pezzo di faraona con un cucchiaio di sugo.
Se il gusto del fegato ti piace, puoi aggiungerne un’altro di qualsiasi animale da cortile, ma te lo sconsiglio perchè non puoi sapere se anche agli ospiti piace.
Monica T.
Asti
P.S. io non ho messo il fegato perchè non mi piace....
che bel modo di cucinare la carne, saporita e leggera, da copiare anche per altre ricette. Bacioni cara
RispondiEliminaancora una sequenza di magnifiche ricette (vedi torta slava, per es. che non conoscevo). amo la faraona, e l'ho fatta in vari modi, in fine forse preferendo l'incartocciarla tutta come una mummia nella carta alluminio imburrata, dopo averla rimbambita di odori e aromi.
RispondiElimina@Ale: pensa che ho passato un paio d'ore a chiedermi chi fosse la misteriosa MonicaT che scriveva su Cucinait, senza essere minimamente sfiorata dal dubbio che fosse la stessa persona con la quale sono ancora in contatto epistolare :DDD
RispondiEliminagrazie comunque perché non avevo questa sua ricetta, davvero bella.
Ti metto quella di Giulio:
FARAONA AL BARBERA
1 faraona piccola
50 gr di pancetta a dadini
50 gr di burro
200 gr di cipolle
150 gr di salsiccia
una manciata di funghi secchi
1/2 l di barbera
80 gr di farina
sale & pepe
Infarinare bene i pezzi di faraona. Far rosolare le cipolle con il burro, unire la pancetta a dadini e farla rosolare a foco dolce, unire i pezzi di faraona e farli rosolare a fuoco medio per 10 minuti o finchè non avranno raggiunto una doratura unifome. Bagnare il tutto con mezzo litro di vino, salare, pepare e fare cuocere a fuoco moderato per 40 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere la faraona dalla padella, filtrae il fondo di cottura e rimetterlo nella padella e aggiungere i funghi tenuti a bagno e strizzati. Unire anche la salsiccia spezzata e fare cuocere un quarto d'ora a fuoco moderato. Ora rimettere in padella anche la faraona e farla insaporire. Servire ben caldo
giulio m Roma
@colombina: le carni di pollame sono veramente versatili e a me piace molto variare in cucina.
@artemisia: spulciando nel mio archivio, ho trovato alcune tue ricette con la faraona: faraona alla creta, faraona al cartoccio con composta di mele e cipolle, faraona con cavolo cappuccio...
bei tempi, vero?
Torta slava: ottima davvero e di una facilità e rapidità di esecuzione da lasciare interdetti.
un abbraccio e buona domenica
eugenia
Bella ricetta Eugenia,cosa ne penseresti se io usassi petto di tacchino anzichè faraona che qui non è molto apprezzata?
RispondiEliminaciao, Annamaria. il petto di pollo andra' altrettanto bene, non e' che ci sia una grandissima differenza. Forse si potrebbe bardare con della pancetta.Per rendere un po' colorato il piatto, potresti servirlo con un semplice tortino di riso (riso lessato, condito con un po' di burro, micro mirepoix di carote cotte, scorza grattugiata di limone e arancia; il tutto pressato in una cocottina e sformato.
RispondiEliminabuona domenica
eu
Eugenia, non ho messo il cognome di Monica perchè non so se si può...
RispondiEliminaSai che la ricetta che mi hai scritto di Giulio, è identica a quella che ho anch'io, ma l'ho salvata con il nome di Giovanna R. di Torino...?!? Di chi sarà veramente?!? Mah, di chiunque sia, dev'essere buona anche questa.
Ale
Ale, anch'io preferisco non mettere i cognomi per una questione di privacy. La ricetta uguale con due nomi diversi potrebbe essere uno dei soliti copia incolla riportati un po' a casaccio.Visto il riferimento alla Barbera, propenderei per attribuire la "maternita'" della ricetta alla forumista di Torino.
RispondiEliminaun abbraccio
eu
qeta ricetta è di quelle che mi piacciono da impazzire per utilizzo della faraona una carne bianca e sopratutto per la tecnica di cottura, 10 e lode
RispondiElimina@Gunther: GRAZIE!!!! sei davvero gentilissimo.
RispondiEliminaun abbraccio
eu