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martedì 19 marzo 2019

Diamants au cacao

Questa è una ricetta che circola nel web da almeno una dozzina d'anni e pure io, ai tempi, la preparai e replicai fino alla saturazione. Come spesso succede dopo un'abbuffata simile, non ho più voluto sentirli nominare ma, recentemente, il desiderio di gustare uno di questi deliziosi biscottini si è riacceso ed eccomi lì a cercare la ricetta sul blog, convintissima di averla trascritta. E  invece niente, non l'ho trovata. Pongo rimedio ora, sottolineando che la mia procedura è un po' diversa da quella descritta da Hermé. Lui prima taglia le rondelle di impasto, poi le pennella singolarmente di uovo e le rotola nello zucchero; io preferisco dorare e inzuccherare l'intero cilindro e successivamente tagliarlo a rondelle. 

DIAMANTS AU CACAO
da una ricetta tratta da Le Larousse du chocolat 
di Pierre Hermé

Ingredienti per circa 30 pezzi
385 g di farina 00
35 g di cacao in polvere
1 pizzico di cannella in polvere
1 pizzico di sale
285 g di burro morbido
125 g di zucchero a velo
1/4 di cucchiaino da caffè di estratto di vaniglia (io metto 1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia Nielsen Massey)
1 tuorlo d'uovo
zucchero di canna q.b.

Procedimento
Setacciare la farina con il cacao, la cannella e il sale. Tagliare il burro a cubetti e cominciare a lavorarlo nell'impastatrice (con attaccata la frusta a K) finché diventerà una crema. Incorporare lo zucchero e la vaniglia, mescolando fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere la farina setacciata, lavorando brevemente il tutto. Durante questo processo potrebbe venirvi il dubbio che l'impasto non si compatterà mai. Abbiate fede: lo farà.
Suddividere l'impasto in due parti, formando due palle; avvolgere ogni porzione nella pellicola alimentare e far riposare in frigo per 30 minuti. Trascorso questo tempo, formare con ogni porzione due o tre salamotti di circa 4 cm di diametro: per evitare di avere dei fori al centro dei biscotti occorre appiattire l'impasto con il palmo delle mani e arrotolarlo su sé stesso per formare il cilindro. Avvolgere ogni salamotto nella pellicola e conservarlo per 2 ore in frigorifero (o per mezz'ora in freezer). Solitamente, io preparo tutti i cilindri e ne congelo la metà per usi futuri. Quando voglio cuocerli, li estraggo dal freezer e li lascio leggermente ammorbidire prima di pennellarli con l'uovo e passarli nello zucchero di canna. 
Preriscaldare il forno, statico, a 180 gradi. In una ciotolina, battere il tuorlo con i rebbi di una forchetta. Appoggiare su un foglio di carta forno un bel mucchietto du zucchero di canna. Prendere un cilindro e pennellarlo interamente con il tuorlo, quindi rotolarlo nello zucchero di canna, premendo leggermente con le mani per farlo ben aderire. Tagliare ogni cilindro in fettine di circa 1,5 cm di spessore disponendole, man mano che vengono pronte,  su due placche ricoperte di carta forno, distanziandole di circa 2,5 cm le une dalle altre perché si allargano leggermente in cottura. Cuocere per 15-18 minuti, scambiando le placche a metà cottura. Alla fine, i biscotti dovranno essere sodi al tatto. Farli raffreddare su una gratella.
Annota bene: di norma, preparo questi sablés in inverno e, in attesa che il forno giunga in temperatura, li metto a raffreddare all'esterno (in frigo le placche non entrano), ritirandoli quando sono ben induriti. In questo modo, conservano meglio la forma durante la cottura.


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