Cima ripiena

La cima è uno di quei piatti della cucina ligure in cui la relativa povertà degli ingredienti si coniuga con il lavoro lungo e paziente di chi la prepara, dando vita ad un piatto squisito.Riporto tre ricette, per me significative, in quanto le autrici sono delle persone a me molto care. In particolare, quando faccio la cima nella versione di Alda è come se anche lei fosse nella mia cucina e preparassimo insieme questo piatto speciale.

La ricetta della cima ripiena di Alda M. si poteva leggere su  Altrotempo, ma ora il sito è stato chiuso. La riporto qui sotto, in formato foto, stampata dal sito tanti anni fa.

La seconda ricetta è molto fedele alla tradizione. La cara Valeria P., che me l'ha regalata, è stata così gentile da fornirmi anche gli ingredienti principe, ossia il particolare pezzo di carne, difficilissimo da trovare fuori dal territorio ligure, e le frattaglie. L'ho cotta ieri sera e l'ho tenuta sotto un peso per tutta la notte, in moda da darle la caratteristica forma ovale. Stamattina presto l'ho avvolta in carta forno e alluminio e l'ho messa in frigo fino al momento di affettarla e servirla in tavola, accompagnata da una ciotola di peperonata e da un'insalata di patate e fagiolini cotti al vapore.

CIMA RIPIENA di Valeria P.

Per una cima da 6 uova circa (8/10 fette) Rosolare in una padella uno spicchio d'aglio tritato e una manciata di pinoli in una grossa noce di burro. Aggiungere mezza cervella pulita e tagliata a cubetti ed una fettina di vitello oppure dei filoni o delle animelle, sempre tagliate a cubetti. Rosolata la carne aggiungere una mezza tazza di piselli ed una carota tagliata a piccoli cubettini, salare e lasciare cuocere qualche minuto.

Unire alla fine abbondante maggiorana. A parte sbattere 6 uova con circa gr. 100/150 di grana grattugiato, da unire fuori dal fornello al ripieno rosolato mischiando subito per evitare l'effetto frittata.

Cucire la tasca della cima su tre lati, versare il ripieno (usando una brocca se non si ha qualcuno compiacente che regga la tasca) riempiendo la cima per 3/4 circa, cucire il quarto lato. Mettere a bollire in una larga pentola con acqua fredda, una cipolla steccata con 3 o 4 chiodi di garofano, una foglia d'alloro,sale, tenendo il fuoco molto basso e forando la cima ogni tanto con un ago da materassaio per far uscire l'aria che si formerà: tempo di cottura 2 ore e mezza o anche 3. A cottura ultimata scolare la cima e porla in una bassa zuppiera od un vassoio appoggiando sulla carne un altro vassoio o un asse di legno con un peso sopra per appiattire e dare la classica forma ovale. Lasciare raffreddare od almeno intiepidire molto bene prima di tagliare. Se avanza, si usa anche mangiarla infarinata ed impanata e fritta, ma è ottima anche fredda il giorno dopo. PS - Se come mi succede sempre chiedo una cima da 6 uova e mi danno una fetta ben più grossa, quando riempi la tasca e la trovo vuota per metà, aggiungo uno e due uova sbattute e mischio bene con un lungo cucchiaio. Non riempire però la tasca per più di 3/4 altrimenti è sicuro che scoppi in cottura! In quel caso il ripieno perde un po' di sapore, ma il brodo diventa senz'altro migliore. Mio marito comunque ama molto il risotto preparato con il brodo della cima. PS 2 - La cervella ed i filoni li pulisco a freddo, mentre le animelle o i granelli li scotto prima di spellarli e tagliarli.

Infine, la terza ricetta, della bravissima Annamaria R. E' interessante vedere quanto questa preparazione assuma infinite varianti, a seconda della tradizione familiare, pur rimanendo sobria negli ingredienti principali. 

  CIMA ALLA GENOVESE di Annamaria R. 

6-7 etti di pancetta di vitello(meglio) oppure 1 spinacino di vitello 4 uova intere 400 gr. di carne di vitello e di maiale macinata 2 volte 3 manciate di pisellini primavera Findus(ancora surgelati) 1 carota a tocchetti piccoli(cruda) 1 manciata di pinoli crudi 3 grosse manciate di parmigiato grattugiato Poca noce moscata Sale-pepe Preparare la “tasca” di vitello e riempirla con tutti gli ingredienti amalgamati a lungo.Cucire perfettamente per non lasciare buchetti la tasca e metterla,ben legata,in un burazzo pulito,in acqua a leggero bollore,con 1 carota e 1 cipolla.Far sobbollire per circa 2 ore e anche un po’ di più.Toglierla e metterla sotto un peso(io ci ho messo sopra un tagliere di legno e sopra ancora il mortaio di marmo)per almeno 4-5 ore.Togliere tutte le imbragature e tagliare la cima a fette spesse.E’ ancora più buona il giorno dopo.  Grazie infinite alla cara Annamaria per aver condiviso questi segreti di famiglia.