Meringata al torroncino e caffe

Questo dolce l'ho presentato in tavola il giorno di Natale e, nonostante le numerose portate che l'avevano preceduto, è stato molto apprezzato per il gusto e la raffinatezza. Mia madre ed io, guardandoci negli occhi, ci siamo rivolte le solite mute domande di cui conosciamo in anticipo la risposta: "Se l'avessimo comprato in pasticceria quanto ci sarebbe costato? sarebbe stato altrettanto buono e genuino? ". Davvero non occorre una grande perizia nel confezionare questa meringata; basta solo un po' di pazienza e di sangue freddo (non fate come me che, mentre cercavo di sprizzare il torroncino dalla sacca, mi si è tappato il foro del beccuccio, a causa di un pezzetto di torrone non perfettamente polverizzato e, tra le imprecazioni, ho dovuto svuotare tutto e ricominciare con una sacca nuova) e vedrete che il risultato sarà sorprendente. La ricetta la trovate sul numero di dicembre 2010 della Cucina Italiana, il mio mensile di gastronomia preferito.
Buon anno a tutti!

per la meringa al caffè:

120 g di albume

120 g di zucchero semolato

125 g di zucchero a velo

4 g di caffè solubile

un pizzico di sale

per il semifreddo al torroncino:

400 g di panna fresca

200 g di torrone friabile alla mandorla (Sperlari)

150 g di cioccolato fondente

Preparare la meringa cominciando a cuocere, in un pentolino, lo zucchero semolato con qualche cucchiaio di acqua; quando avra' raggiunto i 110°C, versarlo a filo sugli albumi che si saranno già cominciati a montare con il pizzico di sale. Continuare a battere con le fruste elettriche e, contemporaneamente, aggiungere il caffè solubile, dopo averlo passato da un setaccino. Frullare fino a quando il composto si sarà raffreddato, poi unire lo zucchero a velo, fatto scendere da un setaccino e incorporato, poco alla volta, con l'aiuto di una spatola, procedendo con grande delicatezza. Prendere due fogli di carta forno,disegnarvi sopra con il pennarello due cerchi (Ø cm 21)Girare i fogli e posare ciascuno su una placca da forno. Mettere la meringa in una tasca da pasticciere munita di bocchetta seghettata e, partendo dal centro, coprire tutta la superficie dei dischi disegnando due spirali. Riporre la meringa rimasta in frigo e cuocere le due spirali in forno a 60°C per circa 4 ore (la rivista consiglia 2 ore ma, secondo il mio forno, sono insufficienti). Nel frattempo, spezzettare il torrone e frullarlo con il robot fino a ridurlo in polvere, poi unirlo alla panna, montata. Incorporare il tutto alla meringa al caffè tenuta da parte. Versare il preparato in una tasca da pasticciere munita di bocchetta liscia. Disporre un anello regolabile (Ø cm 20, h cm 7) su un doppio foglio di carta forno; fare un primo strato con il torroncino sprizzato dalla tasca. Fondere il cioccolato a bagnomaria, travasarlo in un conetto di carta e coprire il primo strato con una fitta griglia di cioccolato. Continuare con altri due strati, terminando con il cioccolato. Mettere il cerchio in freezer per 3 ore, bene avvolto in pellicola. Estrarlo a tempo debito, liberarlo dall'anello e rinchiuderlo tra i due dischi di meringa. Rimettere tutto in freezer per 1 o 2 ore. (io lo preparo il giorno prima e inserisco tutto in uno stampo a cerniera mobile Ø 22 cm). Estrarre il dolce dal freezer una decina di minuti prima del servizio e decorarlo a piacere.