Torta con le scarole

Confesso che prima di frequentare i forum di cucina conoscevo poco le ricette dei piatti tradizionali regionali; per esempio, non mi attiravano più di tanto le commistioni dolce-salato o agro-dolce e non avrei mai sospettavo di diventarne un'estimatrice. Qualche anno fa, su consiglio della mia amica Valeria,decisi di provare a fare la pizza di scarole (scarola? mai cucinata prima!)napoletana, declinandola però in questa versione un po' fuori dagli schemi classici. La pasta di pane è arricchita con burro e tuorlo d'uovo ed il ripieno, già sontuoso, si avvale dell'ulteriore saporito contributo del tonno sott'olio.

Per la pasta:
150 g di farina 0
300 g di farina 00
12 g di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
acqua q.b.
1 cucchiaino di sale
1 tuorlo
50 g di burro morbido

Per il ripieno:
2 grossi cespi di scarola liscia (circa 800 g)
1 spicchio d'aglio
2 dozzine di olive nere di Gaeta, denocciolate
4 filetti d'acciuga sott'olio
2 cucchiai di capperi di Pantelleria dissalati
1 manciatina di uva passa ammollata in un po' d'acqua tiepida
1 cucchiaio di pinoli
1 scatola da 200g di tonno sott'olio
sale
un pizzico di peperoncino o del pepe di Cayenna
olio extravergine di oliva

Sciogliere il lievito e il cucchiaino di zucchero in 80 g di acqua tiepida. Setacciare le farine, facendole cadere nella ciotola dell'impastatrice. Far partire la macchina, dotata di gancio, a bassa velocità, unendo poco alla volta il lievito liquido. Aggiungere il sale, un paio di cucchiai d'acqua e, di seguito, il tuorlo e il burro a fiocchetti. Lavorare, a bassa velocità, per almeno 15 minuti, unendo con grande prudenza la poca acqua che occorrerà ad ottenere un impasto finale morbido ma non appiccicoso. Coprire la ciotola con un sacchetto (io uso quelli in Mater-Bi) e porla in luogo tiepido, facendo lievitare la pasta per un paio d'ore. Nel frattempo mondare le scarole ,privandole delle foglie più esterne e sciupate, e lavarle accuratamente sotto acqua corrente. Scottarle in un po' di acqua bollente salata per circa 5 minuti(so che gli esperti fanno appassire direttamente l'insalata in padella, ma io preferisco comportarmi in questo modo). Scolarle, strizzarle e tagliarle grossolanamente. In una larga padella (o nel wok) versare poco olio; unire le acciughe, lo spicchio d'aglio e un pizzico di peperoncino. Far insaporire a fuoco debole, facendo sciogliere le acciughe, poi aggiungere le olive e i capperi, indi le scarole. Lasciare cuocere alcuni minuti, cercando di far asciugare bene le verdure. Fuori dal fuoco, completare con i pinoli, le uvette e il tonno, (scolato dall'olio) a pezzetti.Io, per eliminare il più possibile l'umidità residua, uso versare tutto quanto dentro un colapasta, lasciando sgocciolare il ripieno per una decina di minuti.Una volta lievitato l'impasto, sgonfiarlo un poco, dividerlo in due parti, l'una leggermente più grande dell'altra. Stendere con il matterello, sul piano infarinato, quella più grande, adagiarla in uno stampo in alluminio del diametro di 26 cm, leggermente unto d'olio. Versare il ripieno pareggiandolo bene, coprire con il secondo disco. Bucherellare la superficie con uno stecchino, ungere con un po' d'olio e infornare a 180° per circa 40'.