Trattoria Da Giannino - Salmone marinato con mostarda di mele

Sabato scorso siamo usciti a cena con alcuni amici italo-americani di passaggio in città; la scelta del ristorante è caduta sullo storico "Da Giannino", in via Vittor Pisani, uno dei pochi locali aperti tutto l'anno e con un'offerta di cucina classica accettabilissima (i prezzi un po' meno, ma siamo pur sempre in zona centrale a Milano, che diamine). Tra gli antipasti, il polpo alla griglia con fagioli cannellini e la catalana di scampi con pomodori e cipolla di Tropea sono stati i piatti più richiesti dal nostro gruppo. Personalmente, mi incuriosiva il salmone marinato abbinato alla mostarda e devo dir che ho apprezzato l'accostamento e il sapore deciso della marinatura a cui era stato sottoposto il pesce. La cena è proseguita con varie portate, alcune tradizionalissime (risotto e cotoletta alla milanese) ed altre più classico-mediterranee, come il risotto al pomodoro e capesante, il filetto di branzino con patate e asparagi, la tagliata di branzino ai fiori di zucca o la scamorza affumicata con verdure alla griglia. Per dessert, i più golosi hanno scelto le fragoline di bosco (pare introvabili in USA) con il gelato. I vini, se non ricordo male, sono stati una magnum di Prosecco di Valdobbiadene Aneri e un paio di bottiglie di Montepulciano d'Abruzzo. Nonostante alcune perplessità iniziali, mi aspettavo il solito posto spennaturisti, l'impressione è stata positiva e un grande merito va anche alla cordialità e gentilezza di tutto il personale.
Trattoria Da Giannino - Via Vittor Pisani 6 - MILANO
Telefono: 02 66986998

Tornando alla ricetta, direi che il primo esperimento casalingo non è stato male anche se, temendo di esagerare, sono stata di mano leggera con l'aceto. La prossima volta aumenterò di poco la dose. In ogni caso, un antipasto che merita di essere tenuto in considerazione.

per 4 persone:
400 g circa di filetto di salmone
120 g di vino bianco secco Chardonnay
50 g di aceto di mele (la prossima volta aumenterò a 100g)
4 rondelle di zenzero fresco
1 cucchiaio di bacche di pepe di Szechuan leggermente ammaccate
1/4 di cipollotto lasciato intero
sale fino q.b.
insalata valeriana
vinaigrette alla senape (olio extravergine, aceto di mele, senape di Digione, sale e pepe bianco)
mostarda di mele o mostarda di Cremona

Affettare in diagonale la baffa di salmone, cercando di fare fette sottili. Disporre le fette in un solo strato su di un piatto con i bordi leggermente rialzati (va bene anche una pirofila da forno). Scaldare gli ingredienti della marinata (vino, aceto, zenzero, pepe, cipollotto e sale), mantenendo l'ebollizione per circa 2 minuti. Versare la marinata calda sopra il salmone, facendo insaporire fino a raffreddamento. Conservare in frigo. Al momento di andare a tavola, disporre sui piatti individuali una manciata di valeriana condita con la vinaigrette; adagiarvi sopra le fettine di salmone ben scolate mettenbdo al centro un piccolo scodellino con la mostarda tagliata a minuscoli dadi.