Semifreddo alla ricotta di Valeria

Recentemente, ho preparato questo dolce che ci è piaciuto molto, sia per la consistenza, fresca e morbida, che per il delicato amalgama di sapori. Valeria, l'amica che mi ha passato la ricetta, mi ha raccontato di averla avuta ad un corso di cucina. La cuoca che la proponeva l'aveva ricevuta a sua volta da un ristoratore e aveva apportato alcune modifiche all'originale. Anch'io, dato che avevo meno ricotta di quella prescritta, ho un po' modificato sia le dosi che il procedimento. In cucina, come nella vita, niente rimane immobile ma tutto cambia e si trasforma.

Le mie dosi, per uno stampo rettangolare da plum cake (capacità 3/4 di litro) sufficiente per 6 persone

300 g di ricotta di pecora freschissima
100 g di panna
75 g di zucchero a velo
1 foglio e 3/4 di gelatina Paneangeli
1 cucchiaio di Marsala
un pizzico di cannella in polvere
una manciata di gocce di cioccolato

Salsa d'arance per la farcitura:
200 g di succo di arance Navel
qualche cucchiaio di zucchero (dose a piacere)
1 cucchiaio di Grand Marnier
20 g di fecola di patate

Sciogliere la fecola con un poco del succo freddo filtrato delle arance. Portare a bollore il restante succo con lo zucchero, unire la fecola precedentemente sciolta e far addensare per qualche minuto su fiamma moderata.

Bagna: 50 g di acqua – 25 g di zucchero – Grand Marnier q.b.

Scaldare acqua e zucchero fino a quando sarà tutto ben disciolto. Far raffreddare; unire il Grand Marnier in dose a piacere

Pan di Spagna: 4 uova, 100 g di zucchero, 100 g di farina, pizzico di sale, buccia di limone grattugiata (se ne avanzerà, sarà ottimo per le colazioni dei giorni successivi).
Montare, con le fruste elettriche, le uova (a temperatura ambiente) con lo zucchero per circa 15', fino a quando la massa diventerà chiara e densa.Unire la farina setacciata, incorporandola con movimenti delicati della paletta dal basso verso l’alto. Versare in uno stampo con cerniera diametro 24 cm, imburrato e infarinato. Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per circa 20 minuti. Far raffreddare e tagliare a fette.

Mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce. Setacciare la ricotta . Montare la panna non troppo ferma. Scaldare il Marsala, unire la colla di pesce strizzata, scioglierla bene e lasciar raffreddare. Unire alla ricotta lo zucchero, la cannella e, a filo e mescolando continuamente, la gelatina sciolta. Incorporare anche la panna montata., mescolando con delicatezza. Rivestire di pellicola uno stampo da plum-cake, coprire la base con uno strato sottile di pan di Spagna, bagnare con la bagna al liquore, strato di salsa d’arance, strato di 1/3 composto di ricotta, guarnire con un po' di gocce di cioccolato, altro strato di pan di Spagna inumidito con la bagna, salsa d'arance,altro strato di pan di Spagna inumidito con la bagna, salsa d'arance, ultimo strato di ricotta. Coprire il tutto con fette sottili di pan di Spagna, inumidire bene con la bagna. Lasciare il dolce in frigorifero almeno mezza giornata prima di servire. Accompagnare con salsa d’arance (preparata come la precedente ma con soli 10 g di fecola) o frutta fresca tagliata a pezzi e ciuffi di panna.

SEMIFREDDO ALLA RICOTTA CON SALSA DI ARANCE (dosi e procedimento di Valeria)

600 gr ricotta vaccina – 150 gr panna – 150 gr zucchero a velo – 7 gr colla di pesce – 2 cucchiai Marsala – 1 sospetto di cannella – uvetta ammollata o cioccolato fondente tritato.

Salsa di arance: 3 arance – zucchero a piacere – 1 cucchiaio di liquore all’arancia – fecola (10% peso del succo).

Sciogliere la fecola con un poco del succo freddo filtrato delle arance. Portare a bollore il restante

succo con lo zucchero, unire la fecola precedentemente sciolta e far addensare

NB – Risulta un po’ spessa: se si usa come salsa di accompagnamento non mettere quindi tutta la fecola.

Pan di Spagna: 4 uova – 100 gr. Zucchero – 100 gr. Farina – sale.

Sbattere le uova intere con lo zucchero per circa 15 min., unire la farina setacciata incorporandola con movimenti delicati della paletta ( usare anche un ragno) dal basso verso l’alto.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 min.

Bagna: 50 gr acqua – 25 gr zucchero – scaldare – unire liquore all’arancia a piacere.

Mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce. Setacciare la ricotta . Montare la panna non troppo ferma. Scaldare il Marsala, unire la colla di pesce strizzata, scioglierla bene e lasciar raffreddare. Unire alla ricotta lo zucchero, la cannella, la gelatina sciolta e delicatamente la panna montata. Rivestire di pellicola uno stampo da plum-cake, coprire la base con uno strato sottile di pan di Spagna, bagnare con la bagna al liquore, strato di salsa d’arance, strato di 1/3 composto di ricotta, guarnire con il cioccolato o l’uvetta, altro strato di ricotta, altro cioccolato od uvetta, ultimo strato di ricotta. Coprire il tutto con fette sottili di pan di Spagna, inumidire bene con la bagna.

Lasciare il dolce in frigorifero almeno mezza giornata prima di servire, ma può anche andare nel freezer. Accompagnare con salsa d’arance o frutta fresca tagliata a pezzi.