Gelato fiordilatte

La settimana scorsa ho avuto il piacere di frequentare, con l'amica Valeria, un corso su gelati sorbetti semifreddi e parfait tenuto dal maestro pasticciere Angelo Principe, presso lo Spazio Medagliani di Via Oslavia, 17 a Milano. Il docente, persona di estrema professionalità e simpatia, ha accontentato una mia richiesta e, consultato un libricino nero strapieno di ricette, ci ha fornito la sua formula per il gelato fiordilatte (non prevista dal programma).

Queste sono le dosi e gli ingredienti della mia versione, adatti alle dimensioni della mia gelatiera.

5 dl di latte intero fresco
125 g di zucchero
50 g di sciroppo di glucosio
150 g di panna fresca
40 g di latte in polvere
un pizzico di sale
1 baccello di vaniglia

Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e portare a 85°, mescolando spesso per sciogliere bene gli zuccheri. La stecca di vaniglia NON deve essere aperta (deve rilasciare solo un lieve aroma). Travasare in un recipiente e raffreddare rapidamente, mettendo il contenitore in un bagnomaria di acqua e ghiaccio (i professionisti usano l'abbattitore).Trasferire in frigo, ben coperto, fino al momento di mantecare in gelatiera. Ho lasciato a "maturare" la miscela per una notte.

Dosi e ingredienti di Angelo Principe:
1 litro di latte
250 g di zucchero
100 g di glucosio
300 g di panna
80 g di latte in polvere
5 g di stabilizzante (farina di carrube)

Annota bene: le dosi di zucchero e glucosio sono abbastanza alte (almeno per i miei standard), ma il signor Principe ha sottolineato più volte quanto sia importante, nelle ricette di gelato, il bilanciamento degli ingredienti, in modo da ottenere un prodotto finito dalle caratteristiche ottimali per gusto, morbidezza, spatolabilità. Ha anche rimarcato che non dobbiamo sognarci di ottenere un gelato con una consistenza pari a quello delle gelaterie, perché le mantecatrici professionali permettono alla miscela di incorporare molta più aria.