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mercoledì 24 giugno 2009

Gelato fiordilatte

La settimana scorsa ho avuto il piacere di frequentare, con l'amica Valeria, un corso su gelati sorbetti semifreddi e parfait tenuto dal maestro pasticciere Angelo Principe, presso lo Spazio Medagliani di Via Oslavia, 17 a Milano. Il docente, persona di estrema professionalità e simpatia, ha accontentato una mia richiesta e, consultato un libricino nero strapieno di ricette, ci ha fornito la sua formula per il gelato fiordilatte (non prevista dal programma).




Queste sono le dosi e gli ingredienti della mia versione, adatti alle dimensioni della mia gelatiera.

5 dl di latte intero fresco
125 g di zucchero
50 g di sciroppo di glucosio
150 g di panna fresca
40 g di latte in polvere
un pizzico di sale
1 baccello di vaniglia

Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e portare a 85°, mescolando spesso per sciogliere bene gli zuccheri. La stecca di vaniglia NON deve essere aperta (deve rilasciare solo un lieve aroma). Travasare in un recipiente e raffreddare rapidamente, mettendo il contenitore in un bagnomaria di acqua e ghiaccio (i professionisti usano l'abbattitore).Trasferire in frigo, ben coperto, fino al momento di mantecare in gelatiera. Ho lasciato a "maturare" la miscela per una notte.

Dosi e ingredienti di Angelo Principe:
1 litro di latte
250 g di zucchero
100 g di glucosio
300 g di panna
80 g di latte in polvere
5 g di stabilizzante (farina di carrube)



Annota bene: le dosi di zucchero e glucosio sono abbastanza alte (almeno per i miei standard), ma il signor Principe ha sottolineato più volte quanto sia importante, nelle ricette di gelato, il bilanciamento degli ingredienti, in modo da ottenere un prodotto finito dalle caratteristiche ottimali per gusto, morbidezza, spatolabilità. Ha anche rimarcato che non dobbiamo sognarci di ottenere un gelato con una consistenza pari a quello delle gelaterie, perché le mantecatrici professionali permettono alla miscela di incorporare molta più aria.




16 commenti:

  1. Purtroppo non ho potuto partecipare.
    Angelo Principe, che ho avuto modo di conoscere per un corso sui dessert al piatto, è un grande professionista.
    Mi sembra un'ottima ricetta, molto ben bilanciata.
    Devo sperimentare la farina di carrube, hai idea di dove si possa trovare?

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  2. Ciao, Lydia. Purtroppo no, non so dove si possa acquistare la farina di carrube (nessuno dei presenti al corso lo sapeva). Principe ci ha detto che non è necessaria per un gelato casalingo. In verità, questo fiordilatte io l'ho gustato in due volte e, anche dopo un paio di giorni nel freezer, rimane ben spatolabile.Concordo sulla professionalità e gentilezza di Principe. Si vede che è un docente di scuola alberghiera: estremamente chiaro e preciso nell'esposizione delle ricette; ha risposto a tantissime domande con perfetto aplomb. Un'esperienza da ripetere, peccato non esserci incontrate. Tra l'altro, ho avuto il piacere di conoscere una bravissima chef: Mariuccia Ferrero, del ristorante San Marco di Canelli. Per combinazione, lo scorso gennaio c'erano alcune sue ricette sulla rivista LaCucina Italiana, ed io avevo provato le sue favolose Tagliatelle del vinaio (tagliatelle al ristretto di vino con un ragù di porcini e salsiccia ). Mi ha anche aiutato a scegliere una spatola della lunghezza giusta :DDD

    Grazie della visita e a presto
    eu

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  3. Grazie per averla pubblicata! Tra l'altro ora finalmente so come "tradurre" stabilizzante, ogni volta che lo trovo nelle ricette per gelati, anche se in questa ricetta ne farò tranquillamente a meno!
    Se ti dovesse servire, ho fatto una ricerca in internet, l'ho trovata sul sito della Tibiona, http://www.tibiona.it/shop/index.php?cPath=24_155_288
    Ciao!

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  4. grazie, Barbara, per aver messo il link: buono a sapersi. Probabilmente, nemmeno io la userò mai, anche perché, quasi sempre, i gelati li preparo e li consumo al momento.Ho chiesto il permesso allo chef e a Medagliani junior, prima di pubblicare le ricette, e loro sono stati contenti di accordarmelo. Davvero gentilissimi! Per precisione, devo aggiungere che la farina di carrube è lo stabilizzante usato dal signor Principe. E' possibile esistano altri preparati con altri ingredienti; io non me ne intendo. So solo che, a precisa domanda: cosa contiene lo stabilizzante? Lui ha risposto: farina di carrube.

    Grazie della visita
    un abbraccio
    eu

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  5. dimenticavo di aggiungere una cosa: MariucciaF mi ha detto che, nel prossimo numero de lacucinaitaliana (luglio), verranno pubblicate altre sue belle ricette.
    ciao
    eu

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  6. Eugenia, ho fatto gelato e salsa al cioccolato di Principe, grazie a te

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  7. ciao, che gola questo gelato!!!
    avrei solo una piccola domanda: il latte in polvere è quello dei bimbi oppure quello scremato? in questo caso dove lo posso trovare?
    grazie in anticipo!
    miki

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  8. ciao, Miki. Il latte in polvere che intendo io è quello scremato. Lo trovo in Esselunga, marchio Régilait, nel reparto dedicato al caffè, tè, cacao in polvere. In genere, è accanto al latte condensato.
    spero di esserti stata utile
    eugenia

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  9. grazie mille..proverò nei supermercati qui a torino, visto che di esselunga non c'è nemmeno l'ombra a meno di fare un'oretta di strada e andare in provincia ;-)
    se ci capito almeno so dove andare!! grazie sia dell'informazione che delle ricette!

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  10. Ad ogni modo, preparo il gelato fiordilatte anche con un'altra ricetta, che avevo pubblicato all'interno di un post del luglio 2006, intitolato "Gelati e sorbetti".
    Te la ricopio; in questo caso si utilizza il latte condensato zuccherato. Le mie figlie l'adorano.
    GELATO AL FIORDILATTE con latte condensato
    1 lattina di latte condensato (400 g circa)
    600-650 g latte intero fresco alta qualità
    1 pizzico di sale
    Scaldare il latte con il pizzico di sale, versarlo bollente sul latte condensato, mescolare accuratamente. Porre in un bagnomaria gelato per abbattere rapidamente la temperatura. Tenere in frigo fino al momento di versare la miscela nella gelatiera.

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  11. Ciao, avevo letto (se non sbaglio era proprio il tuo blog)Che compri lo stabilizzante in una drogheria in Corso Magenta a Milano...l'ho sognato o è realtà? mi daresti qualche riferimento? grazie mille e comlimenti per il blog!Ciao e grazie mille.Angela

    Complimenti per le ricette.....

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  12. Ciaoangy: grazie. Sì, credo di averlo scritto da qualche parte:lo stabilizzante (Neutrogel 30 - Lazzaris)l'ho trovato alla drogheria Sorana, di Corso Magenta 1, a Milano. Hanno anche il glucosio, in comodi vasetti da 450g.
    Ciao
    eugenia

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  13. Ottima ricetta! Ma si possono fare altri gusti aggiungendo la pasta di nocciola o pistacchio?

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  14. Katia,scusa il ritardo con cui ti rispondo ma sono stata fuori Italia per le vacanze e ho avuto poco o niente tempo da dedicare al computer. Detto questo, certamente che puoi fare altri gusti mantenendo questa base. Per avere un'idea delle proporzioni, ti rimando a quest'altro post:
    http://labelleauberge.blogspot.it/2013/09/ununica-base-per-due-gelati-gelato-alla.html

    Gelato alla nocciola: per 750g di base fiordilatte aggiungere 75 g di pasta di nocciole
    Gelato al pistacchio: per 750g di base fiordilatte aggiungere 85 g di pasta dipistacchi.

    Ciao

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    1. Grazie mille! Ora cerco qualche ricetta x il gelato al cioccolato poi sono apposto ;) ; )

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