Crema pasticciera fatta con la ricetta di Simone Lustrati

Tra i tanti chef e pasticcieri che affollano il web con le loro ricette filmate, mi piace seguire Simone "Pastigioca" per quel suo tono sempre pacato e privo di eccessi. Mi ha incuriosito questa ricetta di crema pasticciera fatta con il "metodo montato" o "a vulcano",  forse meno noto al pubblico anche se grandi professionisti come Luca Montersino lo hanno ampiamente spiegato nei loro siti. In pratica, si tratta di montare bene con le fruste i tuorli con zucchero e aromi, aggiungendo poi gli amidi in modo da ottenere un composto molto gonfio e leggero. Versarlo sopra la miscela di latte e panna che sta per entrare in ebollizione facendo in  modo che il liquido caldo, salendo lungo le pareti della pentola, inglobi la massa montata. Infine, basterà dare una mescolata con la frusta per ottenere una crema pasticciera ottima per gusto e consistenza.

CREMA PASTICCIERA 

ricetta di Simone "Pastigioca"

Ingredienti

300 g di latte fresco intero 

150 g di panna fresca  

115 g di tuorli d’uovo (circa 6 o 7) 

115 g di zucchero semolato 

19 g di amido di mais 

19 g di amido di riso 

i semi di una stecca di vaniglia 

2 o 3 strisce di scorza di limone non trattato (solo la parte gialla), prelevate con il pelapatate 

25 g di burro 

Procedimento

Scaldare il latte con la panna, il baccello svuotato della vaniglia e la scorza di limone. Montare i tuorli con lo zucchero e i semi della vaniglia (io aggiungo anche un pizzico di sale). Quando il composto sarà gonfio e chiaro, aggiungere gli amidi, mescolando velocemente.  Una volta che latte e panna staranno per bollire (a questo punto io levo gli aromi), versarci sopra i tuorli montati, aspettando che il latte buchi il composto formando tanti piccoli "vulcani" in eruzione. Ci vorrà davvero pochissimo. Mescolare velocemente con la frusta  e appena la crema si addenserà toglierla dal fuoco.  Incorporare alla crema calda il burro freddo. Frullare con il mixer ad immersione per rendere il tutto omogeneo, liscio e lucido. Versare in una ciotola; coprire la crema con la pellicola a contatto e farla raffreddare velocemente ponendola all'interno di un'altra ciotola piena di acqua e ghiaccio. Dopo 15 minuti, metterla in frigo per 2 ore. Dopo il riposo, lavorarla brevemente con una frusta per una consistenza perfetta.