Torta morbida al cioccolato e pere

In occasione del mio compleanno, festeggiato quest'anno con molta sobrietà, ho voluto rispolverare una ricetta a cui sono tanto affezionata e che in passato ho fatto infinite volte, ricordando la cara amica Alda che la condivise su un forum di cucina tantissimi anni fa. Questa volta, desiderando un dolce leggermente più alto, ho utilizzato uno stampo di 20 cm di diametro invece dei soliti 24 cm e per questa ragione ho allungato di poco i tempi di cottura. 

TORTA MORBIDA AL CIOCCOLATO E PERE

da una ricetta di Alda Muratore

La ricetta di Alda

100 g burro, 3 uova separate, 70 g zucchero, 100 g cioccolato, spezie miste, 100 g farina, 1 cucchiaino di lievito, 3 pere. Teglia di diametro 24 cm., meglio se con bordo amovibile.
Battere a crema il burro con lo zucchero, aggiungere il cioccolato fuso e raffreddato e i tuorli, alternandoli alla farina mescolata con il lievito. Battere gli albumi a neve a aggiungerli con delicatezza all’impasto. Versare nella teglia; disporre sulla pasta le fettine di pera a raggiera. Cuocere a 175° 30 min circa.
Sformare la torta e lasciarla raffreddare su una gratella. Ritagliare tre-quattro strisce di carta, metterle sulla torta e spolverare di zucchero a velo; togliere le strisce con precauzione.

La mia versione ottobre 2024

Ingredienti per uno stampo, con bordo mobile, di 20 cm di diametro

100 g di burro, morbido

80 g di zucchero

3 uova, separate

100 g di cioccolato fondente (ho utilizzato Valrhona, Caraibe 66%)

un pizzico di sale

un cucchiaino di pasta di vaniglia 

una punta di coltello di cannella in polvere

100 g di farina 00 

2 cucchiaini da caffè di lievito per dolci

una lattina di pere sciroppate

burro e farina per lo stampo

zucchero a velo e gelatina neutra per guarnire il dolce

Procedimento

Imburrare e infarinare lo stampo. Accendere il forno, statico, e portarlo a 180°C. Sciogliere il cioccolato, tagliato in pezzetti, nel microonde o a bagnomaria. Lasciar intiepidire. Sgocciolare le mezze pere dallo sciroppo e inciderle con tagli verticali partendo dalla base senza arrivare all'apice. Con le fruste elettriche, battere il burro con lo zucchero, un pizzico di sale, vaniglia e cannella fino a formare un composto spumoso. Unire, uno alla volta, i tuorli, sempre battendo con le fruste elettriche. Quando il composto sarà diventato chiaro e ben montato, unire a filo il cioccolato fuso, amalgamando a bassa velocità. Setacciare la farina con il lievito e incorporare le polveri, sempre lavorando alla velocità minima. Montare a neve gli albumi e incorporarli al composto in tre riprese, servendosi di una spatola di silicone e lavorando con delicatezza  per non smontare la massa. Versare nello stampo. Decorare la superficie con le mezze pere e cuocere in forno caldo per circa 40 minuti. Ho potuto notare che, utilizzando uno stampo più piccolo, occorre cuocere il dolce un po' più a lungo di quanto indicato nella ricetta originale di Alda. Verificare l'avvenuta cottura inserendo uno spiedino di legno nel dolce: dovrà uscine asciutto.

Sfilare l'anello e far intiepidire il dolce prima di toglierlo dalla base e appoggiarlo sul piatto di servizio. Cospargere con un po' di zucchero a velo fatto scendere da un setaccino e pennellare le mezze pere con un po' di gelatina neutra per lucidarle. 

Annota bene. Se non si ha a disposizione la gelatina si può improvvisare in questo modo: in un pentolino portare a bollore 50 g di acqua con un cucchiaio di zucchero. Quando lo zucchero si sarà sciolto, levare dal fuoco e aggiungere qualche goccia di succo di limone e un foglietto di gelatina Paneangeli, precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Far sciogliere bene mescolando con un frustino e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Pennellare le pere con questo prodotto.