Lo scorso Natale, ho preparato il cappone prendendo spunto dalle ricette di Maria Pia T (forum cucinait) e Paola B (WM di Altrotempo). A noi è piaciuto molto e penso lo riproporrò di nuovo in queste festività natalizie 2006/2007.
Ecco la mia versione.
Cappone farcito arrosto
Ingredienti per 6/8 persone:
1,200 Kg di cappone (pesato già disossato)
200 g di fesa di vitello
200 g di filetto di maiale
200 g di prosciutto cotto
75 g di mortadella di Bologna
3 cucchiaiate di Parmigiano reggiano
3 fette di pancarré, private della crosta e ammollate in un po' di panna liquida fresca
una manciata di noci sgusciate e tritate finemente
1 albume
sale, pepe bianco, odore di noce moscata
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 rametto di rosmarino e qualche foglia di erba salvia
un cucchiaio d'olio extravergine
1 bicchiere di vino bianco secco
La vigilia.Procuratevi dal pollivendolo un cappone già disossato. Se siete molto bravi con l'uso dei coltelli, disossatelo da voi. Aprite un po' il volatile e appiattite le sue carni con un batticarne.Salate e pepate l'interno con parsimonia. Passate per due volte al tritacarne con il disco medio la fesa di vitello, il maiale (volendo, si potrà utilizzare solo vitello, 400 g totali), i salumi e il pane ammollato. Nella terrina, dove avrete fatto cadere il macinato, aggiungete l'albume, leggermente sbattuto con una forchetta, il trito di noci,il parmigiano grattugiato, il sale e il pepe. Profumate il tutto con una grattatina di noce moscata. Farcite con questo composto il cappone e richiudete l'apertura con ago e filo.Tenetelo in forma dando qualche giro di spago da cucina. Avvolgete il cappone in carta forno e riservatelo in frigo fino al mattino dopo.
Mattina dopo: ungete una capace casseruola ovale con un cucchiaio di olio (la pelle del cappone è molto grassa), cospargete il fondo con un trito di cipolla, sedano e carota, il rosmarino e la salvia.Adagiate il cappone, massaggiato con un po' di sale e pepe su entrambi i lati. Versate un bicchiere di vino bianco secco accanto (non sopra) alla carne e passate in forno, precedentemente riscaldato a 180°C. Cuocete per circa 1 ora e mezza, girando l'arrosto un paio di volte, in modo da colorirlo uniformemente e aggiungendo, se necessario, un poco di acqua calda o brodo,per non lasciar seccare l'intingolo. Il cappone sarà cotto quando, pungendolo al centro con uno spiedino di legno, non emetterà più liquido rosa.
A questo punto, estraetelo dalla casseruola, lasciatelo per qualche minuto sul tagliere (coperto con carta alu) e poi affettatelo. Potete accompagnarlo con patatine al forno o una ricca insalatina mista o con la mostarda.
Ecco la mia versione.
Cappone farcito arrosto
Ingredienti per 6/8 persone:
1,200 Kg di cappone (pesato già disossato)
200 g di fesa di vitello
200 g di filetto di maiale
200 g di prosciutto cotto
75 g di mortadella di Bologna
3 cucchiaiate di Parmigiano reggiano
3 fette di pancarré, private della crosta e ammollate in un po' di panna liquida fresca
una manciata di noci sgusciate e tritate finemente
1 albume
sale, pepe bianco, odore di noce moscata
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 rametto di rosmarino e qualche foglia di erba salvia
un cucchiaio d'olio extravergine
1 bicchiere di vino bianco secco
La vigilia.Procuratevi dal pollivendolo un cappone già disossato. Se siete molto bravi con l'uso dei coltelli, disossatelo da voi. Aprite un po' il volatile e appiattite le sue carni con un batticarne.Salate e pepate l'interno con parsimonia. Passate per due volte al tritacarne con il disco medio la fesa di vitello, il maiale (volendo, si potrà utilizzare solo vitello, 400 g totali), i salumi e il pane ammollato. Nella terrina, dove avrete fatto cadere il macinato, aggiungete l'albume, leggermente sbattuto con una forchetta, il trito di noci,il parmigiano grattugiato, il sale e il pepe. Profumate il tutto con una grattatina di noce moscata. Farcite con questo composto il cappone e richiudete l'apertura con ago e filo.Tenetelo in forma dando qualche giro di spago da cucina. Avvolgete il cappone in carta forno e riservatelo in frigo fino al mattino dopo.
Mattina dopo: ungete una capace casseruola ovale con un cucchiaio di olio (la pelle del cappone è molto grassa), cospargete il fondo con un trito di cipolla, sedano e carota, il rosmarino e la salvia.Adagiate il cappone, massaggiato con un po' di sale e pepe su entrambi i lati. Versate un bicchiere di vino bianco secco accanto (non sopra) alla carne e passate in forno, precedentemente riscaldato a 180°C. Cuocete per circa 1 ora e mezza, girando l'arrosto un paio di volte, in modo da colorirlo uniformemente e aggiungendo, se necessario, un poco di acqua calda o brodo,per non lasciar seccare l'intingolo. Il cappone sarà cotto quando, pungendolo al centro con uno spiedino di legno, non emetterà più liquido rosa.
A questo punto, estraetelo dalla casseruola, lasciatelo per qualche minuto sul tagliere (coperto con carta alu) e poi affettatelo. Potete accompagnarlo con patatine al forno o una ricca insalatina mista o con la mostarda.
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