Un grande classico che, con l'andare del tempo, ho un po' adattato alle più recenti tecniche di cottura del risotto. Niente soffritto, per una maggior leggerezza, e una mantecatura fatta con il burro freddo di freezer, per una cremosità impareggiabile. A mio gusto, ho anche notato che l'aggiunta di un Grana Padano moderatamente invecchiato (16 mesi) al posto del Parmigiano Reggiano 24 mesi che usavo di solito, apporta una particolare dolcezza al piatto.
RISOTTO GIALLO CON LA SALSICCIA
Ingredienti per 2 persone
150 g di riso Carnaroli Classico
due dita di Spumante Brut Franciacorta
brodo di carne q.b.
1 bustina di zafferano
40 g di burro
2 manciate di Grana Padano 16 mesi
150 g di salsiccia a nastro
Procedimento
Tagliare il burro a dadini, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in freezer. Tostare a secco il riso, agitando costantemente il tegame per non farlo colorire. Quando, toccandolo, si sentiranno i grani ben caldi, sfumare con lo spumante. Aggiungere il brodo poco alla volta, portando a cottura.
Cinque minuti prima della fine, aggiungere lo zafferano sciolto in un mestolo di brodo. Fuori dal fuoco, mantecare con il burro gelato e il grana. Coprire la casseruola e lasciar riposare il risotto per due minuti.
Mentre il riso cuoce, spellare la salsiccia e farla rosolare, senza grassi, in un padellino antiaderente, sgranandola con i rebbi di una forchetta.
Versare il risotto in due piatti caldi, guarnendo con le briciole di salsiccia disposte a corona.
OTTOBRE
Pillole di saggezza del professor G.M.
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