Crostata ai due cioccolati

Sono partita dalla ricetta di Elena DG, una gentile signora, molto brava in cucina, che scrive sul forum de La Cucina Italiana. Ti ringrazio moltissimo, cara Elena, perché questa ricetta ha avuto uno straordinario successo nella cerchia dei miei familiari e amici.


MINI CROSTATE AI DUE CIOCCOLATI (Elena DG)
Per la frolla: 180 gr di farina, 40 gr di cacao amaro, 100 gr di burro freddo a pezzettini, 80 gr di zucchero a velo, due tuorli, essenza di vaniglia, due cucchiai di acqua.
Per il ripieno: 200 gr di formaggio fresco da spalmare (Philadelphia), 130 gr di cioccolato bianco, 70 gr di zucchero a velo, 2fogli di gelatina (facoltativa, vengono bene anche senza).
Per la frolla: versare sul piano da lavoro la farina e il cacao mescolati, poi aggiungere il burro a pezzettini ed iniziare a sfrigolare, ottenendo tante piccole briciole. A questo punto, fare una fontana e versarvi al centro i due rossi d’uovo e lo zucchero a velo tutt’intorno. Iniziare ad impastare, unendo un cucchiaio di acqua per amalgamare. Formare una palla senza lavorare molto e mettere in frigo a riposare per mezz’ora. Nel frattempo, tritare il cioccolato bianco e porlo su un bagnomaria a sciogliere. Una volta sciolto, unire lo zucchero a velo e il formaggio cremoso, mescolando bene onde evitare la formazione di grumi. Intanto, fate rinvenire due fogli di gelatina in poca acqua. Strizzatela, scioglietela ed unitela delicatamente alla crema. Stendere la pasta aiutandosi con poca farina (la frolla al cacao è un po’ piu’ delicata da stendere) e foderare degli stampini da mini muffins. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti. Estrarre, aspettare qualche minuto e poi riempire con la crema. Lasciar freddare a temperatura ambiente. Vengono molto bene anche se fate con stampini più grandi, ad esempio quelli da muffins. PS La frolla è ispirata a quella delle Simili, il primo tipo.


Ecco la mia versione

CROSTATA AI DUE CIOCCOLATI
Per la frolla al cacao:
180 g farina
40 g cacao amaro
pizzico di sale
100 g burro
80 g zucchero a velo vanigliato
due tuorli
Nel robot da cucina, munito di lame d'acciaio, metto la farina, il cacao e un pizzico di sale, avvio per qualche secondo, in modo da amalgamare gli ingredienti. Aggiungo il burro, freddo e tagliato a quadretti. Avvio il motore e lascio che il composto diventi bricioloso. Aggiungo lo zucchero e i tuorli, avvio a intermittenza per il tempo necessario ad ottenere un composto omogeneo. La lavorazione deve durare complessivamente pochi minuti. Metto a riposare la palla di frolla in frigorifero, avvolta in pellicola, per un'oretta.Trascorso questo tempo, stendo il panetto tra due fogli di carta forno (la frolla al cacao è molto delicata), stacco il foglio superiore e, aiutandomi con il foglio inferiore, adagio l'impasto in uno stampo rettangolare, dai bordi bassi e dal fondo mobile, lungo 34 cm. Bucherello fittamente il fondo con i rebbi di una forchetta e rimetto lo stampo in frigo per un'ora. Al momento opportuno, accendo il forno e lo porto a 160°C, vi introduco lo stampo e lascio cuocere per 28 minuti circa. Si deve fare molta attenzione alla cottura poiché gli impasti al cacao non devono cuocere eccessivamente o prenderanno un gusto amaro. A fine cottura, lascio raffreddare la crostata nello stampo, prima di sformarla.
Ripieno:
250 g di formaggio Philadelphia
150 g di cioccolato bianco
70 g di zucchero a velo vanigliato
1 foglio di colla di pesce
1 cestino di lamponi

Metto la colla di pesce ad ammorbidire in poca acqua fredda. Taglio il cioccolato a pezzetti e lo faccio sciogliere in un pentolino, a bagnomaria. Nel frattempo, mescolo il Philadelphia allo zucchero a velo vanigliato. Verso il cioccolato sul composto, facendolo scendere molto lentamente e amalgamandolo con una piccola frusta.
Infine, aggiungo lentamente la colla di pesce, precedentemente fatta sciogliere in un cucchiaio di latte caldo. Verso la crema dentro il guscio di frolla. Poco prima di servire, guarnisco il dolce con i lamponi.
Si possono preparare delle tartellette individuali; in questo caso il tempo di cottura sarà di circa 15 minuti scarsi.

Versione 2007

Nonostante l'apprezzamento della famiglia, il ripieno con Philadelphia non mi convinceva, ci sentivo sempre quell'agretto e quell'eccessiva salinità del formaggio. Peregrinando per i blog, sono capitata su quello di Calme et Cacao. Sorpresa! Ho trovato un ripieno per la crostata veramente di mio gusto. Ecco la mia versione.

Ripieno al cioccolato bianco
150 g di cioccolato bianco
2 cucchiai di latte
1 o 2 fogli di gelatina Paneangeli *
1 tuorlo
200 ml panna fresca
1 cucchiaio raso di zucchero a velo

Fondere a bagnomaria il cioccolato. Nel frattempo ammollare il foglio di gelatina in acqua fredda, poi farlo sciogliere in due cucchiai di latte caldo. Quando il cioccolato sarà fuso, toglierlo dal bagnomaria, unirvi, a filo, la gelatina sciolta nel latte, mescolando accuratamente. Far leggermente intiepidire, unire il tuorlo, amalgamare bene e lasciar raffreddare in frigo. Montare la panna con il cucchiaiod izucchero a velo, unirla delicatamente alla crema di cioccolato. Quando la crosta al cioccolato sarà ben fredda, colmarla con il composto e tenere in frigo fino al momento di servire il dolce. Decorare solo all'ultimo momento con dei lamponi freschissimi.

* la quantità di gelatina va a gusto personale. Con un solo foglio si ottiene una crema morbida, con due una crema più ferma.