Risotto ai carciofi, Castelmagno e profumo d'arancia

In questa prima domenica d'Avvento (secondo il rito ambrosiano), ci siamo ritrovati a tavola in due. Giornata piovosa e piuttosto buia, ragion per cui ho pensato di rallegrarla mettendo in tavola un buon risotto che, a mio parere, ha sempre il potere di soddisfare il palato in qualunque maniera lo si prepari.  Il giorno prima avevo acquistato uno spicchio di formaggio Castelmagno e dei bellissimi carciofi. E' stato gioco-forza farli congiungere con il riso e per dare quel tocco in più ho aggiunto un po' di scorza d'arancia, cotta a lungo in uno sciroppo di acqua e zucchero. 

RISOTTO AI CARCIOFI, CASTELMAGNO E PROFUMO D'ARANCIA

Ingredienti per 2 persone

Per il risotto
150 g di riso Carnaroli
10 g di burro chiarificato
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
25 g di scalogno, finemente tritato
50 g di vino bianco secco
10 g di burro freddissimo (per mantecare il risotto)
25 g di Castelmagno d'Alpeggio, grattugiato

Brodo vegetale fatto con 3 carotine, un gambo di sedano, un cipollotto con tutta la parte verde, 1/4 di porro, uno spicchio d'aglio, 1/2 cipolla bianca, un ciuffetto di rosmarino, 3 pomodori datterini. Coprire con circa 1 litro d'acqua, salare pochissimo e cuocere per 30 minuti. Filtrare e tenere in caldo.

Per i carciofi

2 carciofi

1 spicchio d'aglio

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

maggiorana

Per le scorze d'arancia semi-candite

un'arancia non trattata

100 g di acqua

20 g di zucchero

Procedimento 

Lavare e asciugare l'arancia. Prelevarne la scorza (solo la parte arancione) con un pelapatate. Mettere a bollire l'acqua con lo zucchero; unire la scorza e cuocere per circa mezz'ora, a fiamma moderata. Alla fine, lo sciroppo dovrà essere quasi completamente consumato. Prelevare le scorze e tagliarle a julienne con un coltello.

Pulire i carciofi tagliando i gambi, le punte ed eliminando le foglie esterne più dure. Tagliarli a metà, levando la pochissima "barba" interna. Man mano che vengono pronti, immergerli in acqua acidulata con un po' di succo di limone. Tagliarli poi a spicchi sottili, facendoli saltare in olio aromatizzato con uno spicchio d'aglio, sbucciato e leggermente ammaccato. Condirli con un pizzico di sale e portarli a cottura, aggiungendo poco brodo vegetale. Eliminare l'aglio e profumare con qualche foglia di maggiorana. Tenere in caldo.

Avviare il risotto. Far sudare lo scalogno nel burro chiarificato e nell'olio. Dopo circa 5 minuti, aggiungere il riso e farlo tostare. Sfumare con il vino (bollente) e aggiungere gradualmente il brodo. Portare a cottura. Fuori dal fuoco, mantecare con il burro (freddissimo) e con il Castelmagno grattugiato. Assaggiare e sistemare di sale. Coprire e far riposare il risotto per 2 o 3 minuti. 

Presentazione: versare il risotto nei piatti; disporvi sopra i carciofi, decorando con la scorza d'arancia semi-candita.