Esperimenti in cucina: salsa tonnata molecolare

Il secondo esperimento (per leggere del primo andare qui) è stato altrettanto interessante per la conoscenza ma un po' deludente nel risultato. Si prepara una salsa base alla lecitina a cui si aggiungono, in un secondo tempo, tonno e altri ingredienti a piacere. Bocchia scrive:La salsa base è pura testura, completamente neutra, quasi priva di aromi e sapori; si potrà trasformare in una vera ricetta aggiungendo sale, aromi, una componente acida (limone o aceto) e altro ancora. ... Notate come la bocca resti libera e pulita, dopo aver deglutito la salsa ed eventualmente bevuto un bicchiere d'acqua: è l'effetto detergente della lecitina, il grasso che sgrassa. ... le preparazioni realizzate con questa base saranno in grado di ripulire papille e palato da altri grassi presenti nel piatto e lasceranno la bocca piacevolmente pronta ad accogliere la portata successiva. Ho preparato la salsa base almeno tre volte, ottenendo una consistenza ottimale, ma sempre, al momento di aggiungere la componente acida (limone), la salsa si è repentinamente liquefatta. Buona come gusto, ma priva della densità desiderata. Ieri sera, per esempio, volevo preparare una specie di salsa tartara da servire con dei gamberi cotti al forno in croccante panatura ma, al solito, al momento di aggiungere qualche goccia di limone la salsa base è diventata liquidissima. Perché? Agli scienziati la spiegazione del mistero. Io, ieri sera, per poter servire la salsa tartara sono tornata all'uso del buon vecchio tuorlo montato con l'olio d'oliva.

Salsa base di lecitina
40 g di lecitina di soia
125 ml di acqua
Scaldare l'acqua e versarla, in piccola quantità, sulla lecitina posta in una ciotola, lasciandola assorbire. Quando la lecitina è sufficientemente ammorbidita, stemperarla con un cucchiaio o una spatola, eliminando i granelli. Montare con una frusta o con il minipimer, aggiungendo la restante acqua.La base è pronta quando diventerà soffice e lucida. A questo punto, aggiungere aromi e sapori a piacere.Io ho unito 100 g di tonno sott'olio, precedentemente frullato e ridotto in crema, sale, succo di limone.

Esperimenti in cucina: mousse molecolare al cioccolato

Tra i nostri amici è ben conosciuta la mia passione per la cucina; quando li invitiamo a cena è diventato per loro ormai un classico presentarsi con in dono un libro sull'argomento. Ben sintetizza l'andazzo l'amico Francesco, il quale, qualche tempo fa, porgendomi il pacchettino della libreria ha esordito con un simpatico: "Non fiori, ma opere di bene....".In uno degli ultimi volumi ricevuti in regalo, per l'esattezza Il gelato estemporaneo e altre invenzioni della cucina molecolare italiana, di Davide Cassi e Ettore Bocchia, ho effettivamente trovato parecchi spunti di riflessione. Gli autori, come molti sapranno, sono rispettivamente un professore di fisica e uno chef di fama internazionale;nel libro tengono a sottolineare che la loro è una cucina molecolare italiana, basata solo su alimenti freschi facilmente reperibili nei comuni negozi e supermercati , priva di additivi chimici e coloranti sintetici; molto diversa, mi par di capire, da quel tipo di “cucina molecolare” che, negli ultimi due anni, è stata accusata ( a torto o a ragione non sta a me dirlo) dell’utilizzo di ingredienti poco naturali o addirittura dannosi per la salute.Per approfondimenti sul termine"cucina molecolare italiana" leggere qui Tra le cinquantuno ricette contenute nel libro, quelle che mi sono sembrate di più facile applicazione nella mia cucina sono state due: la mousse al cioccolato senza tuorli né panna e la salsa tonnata senza uova né olio. Della prima mi ha colpito la descrezione che ne fa lo chef Bocchia:"E' una mousse estremamente particolare:senza panna né uova. La lecitina di soia è comunemente utilizzata, in piccole dosi, nella produzione del cioccolato, su cui ha un effetto fluidificante. La quantità, decisamente maggiore, usata in questa ricetta, dà luogo a una testura cremosa e resistente. Il suo potere emulsionante, poi, la rende un fantastico "detersivo" alimentare, in grado di ripulirci il palato dall'untuosità dell'olio d'oliva, aggiunto provocatoriamente ma in perfetta armonia sapida e aromatica con gli altri ingredienti.". Io l'ho preparata senza il tocco finale dell'olio extravergine d'oliva e dei granelli di fior di sale sparsi in superficie, che dovrebbero conferire un inconsueto tocco croccante e insieme esaltare gli altri sapori: mi è sembrata gradevole (pur non essendo una grande amante delle mousse al cioccolato in generale, troppo cariche di sapore per i miei gusti) e suscettibile di ulteriori aggiunte, penso a dei dadini di pera sciroppata e a una base di crumble croccante. Un esperimento certamente da rifare.

Dosi per 6 bicchierini (la prossima volta, con l'aggiunta di pere e crumble, penso dovrebbe bastare per almeno 10 piccoli contenitori)

75 g di albumi
75 g di fruttosio
40 g di lecitina di soia
8 cl di acqua
100 g di cioccolato fondente (io ne ho usato uno al 75% di cacao)
olio extravergine di oliva
fior di sale

Montare a neve gli albumi e aggiungere il fruttosio. Stemperare la lecitina in acqua tiepida, mescolando con attenzione e versando l'acqua un poco alla volta ,finché non diventa una crema omogenea senza grumi (io ho usato il minipimer). Rompere in pezzetti il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria o nel microonde. Unire il cioccolato fuso alla crema di lecitina e lasciar raffreddare. Quando la miscela raggiunge i 36°C unire gli albumi montati, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con l'aiuto di una spatola flessibile, per conservare la struttura di schiuma. Servire fredda in coppette, cospargendo la supeficie con un filo d'olio e qualche granello di sale (io ho versato la massa nella sacca da pasticceria e l'ho sprizzata direttamente nei bicchierini).